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上海小吃的独特风味，是随着上海这个城市的演变而发展起来的；是在本地传统品种基础上，荟集外地小吃精华，不断改革提高而逐渐形成的。上海早先是松江府华亭县内的一个市镇，南宋咸淳年初，正式设立了镇治，兴建了官署、学校、佛庙、酒馆、商店、民房。据记载，当时的小吃如上元节的春玺糖圆、五月五日的角黍水团、重九的栗粽花糕等传统节日食品，在民间就已相当流行了。元代至元二十九年，从华亭县东北分出五个乡(其中包括今日上海的大部分市区)，另建了上海县。  苏式糕点 明初，由于黄浦江水运条件改善，促进了经济的发展，上海遂成“东南名邑”。其时，小吃品种也有了相应的增加。如原称“纱帽”的烧卖在当时就有了。据《嘉定县续志》*记载，明代有面点“纱帽”，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”康熙二十四年，清政府在上海设立了江海关，至此，商业日趋繁荣，人口不断增长，小吃又有新的发展。据《松江府志》、《上海县志》载，上海及其邻近地区仅米制糕类，就有薄荷糕、绿豆糕、花糕、蜂糕、柏糕、百果糕、丁香糕、薛糕等十多种。其中以上海旧城区太平桥的炙糕，回子家的薄荷糕，胡都宪家的柏糕，薛氏创制的薛糕以及三牌坊徐氏所制的三牌楼圆子最为有名。 面粉制品也很盛行，如当时城隍庙西  百果糕 辕门附近的隆顺馆，朝阳门外大街的施炳记都以售素面著称。有关小笼馒头，汤包的制作，《嘉定县续志》中还有一段记载：“馒头有紧酵、松酵两种：紧酵以清水和面为之，皮薄馅多。南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。小者以汤佐之，曰汤包；松酵以白酒或碱水瘦面起酵蒸之，或作荷叶形，包肉以啖，皆宜即食，故曰出笼馒头。  南翔馒头 从城隍庙南翔馒头店开设至今已有多年的历史“翔式”馒头至迟于清末已负盛誉了。上海自鸦片战争被列为对外通商口岸以后，逐渐变成一个拥有数百万人口的半殖民地半封建性质的大城市。外地具有各种风味特色的小吃先后传来，小吃摊、担遍地林立。此外，西式小吃也不断增多。所有这些，都给上海小吃的发展以较大的影响。 上海小吃向以品种繁多、兼具南北风味为其显著特色。诸如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面条等花色达六、七百种，而风味之多也几乎包括国内各主要地方的特色。在继承和发扬上海小吃风味的过程中，还涌现出一大批名店名点。如城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子，沧浪亭的四季糕团、苏式面点，乔家栅食府的十大名点，王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，沈大成的节令糕团，五芳斋的糖芋艿、糖山芋、糖藕，美味斋的四式菜饭，小常州、鲜得来的排骨年糕，小绍兴鸡粥店的鸡粥，杏花楼、功德林、玉佛寺素斋的广式和素色月饼等等，都是各具特色、闻名遐迩的。  上海鸡粥 上海小吃因时而变，节令感强。每当春季，松糕、春卷、汤团等陆续上市；时入盛夏，各种米制冷团、冷糕、粽子及冷面、素面等大量应市；夏秋交替，各种热食糕团、面条、鲜肉月饼、蟹粉小笼等纷纷出现；隆冬之际，祛寒滋补的羊肉面及各种年糕又相继供应。至于清明、立夏、端午、中秋、重阳等传统节日，特色小吃的内容就更为丰盛。而且在品种的配置上，既有高档，又有一般，任凭消费者挑选。上海小吃选料讲究，制作精细。一些名店名点特别注重选料，如制作糕团，选用上乘白糯；制菜饭、年糕用的粳米，选用青浦的上薄稻米或无锡、常熟的产品；制细沙用的赤豆，选用崇明的“大红袍”；煮鸡粥用的鸡，选用奉贤、南汇等地近海的草鸡；鲜芡实汤则专用苏州南塘产的优质鲜芡实等等。  鸽蛋汤圆 小吃的制作工艺也是十分精细的。如鸽蛋圆子所用桂花薄荷糖油馅心，要经熬煮、搅拌、看丝、拌料、揉捏、搓条、切粒等多道工序，其中熬煮一关尤难掌握，不仅火候要恰到好处，就是搅拌也得相机而作，稍有马虎，便熬不出理想的糖油来。鸽蛋圆子的外皮需经过浸米、磨粉、压干、煮芡、渡粉、包馅、成形等工序。生坯熟后还需沾上芝麻末才能制成一只只香甜细糯、晶莹透明、酷如鸽蛋的圆子来。 上海市的小吃供应方式灵活，使消费者感到方便。一般街道都设有一定数量的固定店、摊，交通要道或繁华地带还设置了不少小吃亭和小吃流动车·以利群众购买。此外，在顾客高度集中的城隍庙、中央商场、十六铺码头、火车站等地的小吃店、摊形成的“小吃群”则又是一种网点布局。尤其是城隍庙和中央商场两处，前者以湖心亭为中心，半径不过百余米，而饮食店、小吃店就有十家，供应的品种繁多，甜咸俱全，适应消费者的不同口味，给人民生活带来了方便。 |
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