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冰糖甲鱼~制作

 fifizhao 2012-10-07

冰糖甲鱼

 
  • 做法:
  • 口味:咸鲜味
  • 甲鱼750克
调料
  • 花生油35克
  • 食盐2克
  • 冰糖75克
  • (结)1个
  • (片)3片
  • 料酒25克
  • 老抽30克
  • 猪油 炼 65克
  • 750克
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冰糖甲鱼的做法

第1步甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块。

第2步炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒加盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

菜品特色

鲜美肥腴,有入口甜、收味咸。

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