挑选及涨发瑶柱

瑶柱

    更准确地说，瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称；因其味道特别鲜美，素有“海鲜极品”的美誉，也是我们说的“海八珍”之一。为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢？就目前来说，已经发现的可制作瑶柱的贝类有已达30多个品种了，只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种。譬如扇贝的干制品、“日月贝”的干制品（鲜品称为 “日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。

    那么，我们平时如果购买瑶柱，该怎么挑选呢？首先要看瑶柱的大小，一般来说，个头越大也就越贵，瑶柱的个头按直径来说，最大的与最小的几乎可以相差5、6倍；其次是看颜色，瑶柱表面呈金黄色，掰开来看，里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志；如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物，则是风干多时的，这样的瑶柱，用来煲汤、做粥品还可以，但用来做菜，味道就会差很多了。此外，购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。

    以瑶柱为原料的菜式比较多，但其食用方法却不算多，多以调味为主，以“扒”“烩”“羹”的手法为多，比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴，一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭，所以，做这些菜肴的时候，瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱，一般会用来做“原粒”的菜肴，最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”，这道菜对瑶柱的品质要求也最高。

    至于瑶柱的涨发，相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可，用意是去除其本身轻微的腥味。

    瑶柱涨发的步骤：

　　1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右，使其吸收水分自然回软。
                   
　　2、用手轻轻地将瑶柱洗净，同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净，注意沙子。
                   
　　3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。
                   
　　4、蒸锅烧开，然后将瑶柱放入，大火蒸30分钟即可。

    ps：涨发后的汤汁建议保留，可以做烧菜的汤汁，鲜味可媲美味精。当然，前提是瑶柱的质量一定要好。