野荸荠正记

苏迷 2012-10-07

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野荸荠茶食舖由述旧堂沈氏始建于266年前的1745年，清乾隆十年时的苏州，后又于1882年，清光绪八年在南浔设立一家分店。苏州店在日本侵华时被劫一空后关闭；南浔分店在日本侵华时被焚，后重建，1956年公私合营后一直营业至今。野荸荠在祖国大地至今（2010年）存世已266年，是名副其实的中华老字号。由于年时已久，有关野荸荠的历史与传说所知者已甚少，仅有的少量文献介绍，由于作者多数未目睹过野荸荠店舖，故也谬误者多，为此据有关文献与祖上传说撰正记以示明。

我今年(2010年)266岁了

苏州茶食业界的老大----野荸荠茶食铺

2004年以来，商务部一直推进保护中华老字号，多次召开“保护和促进老字号发展工作座谈会”，并正在制定《中华老字号管理办法》。老字号不仅仅是简单的经济问题，也关系到民族品牌的建设和中华文化的传承。《苏州日报》曾经于2009年2月6日刊文提出复活老字号的话题。野荸荠茶食舖是苏州茶食业界的老大，从1745年清清乾隆十年建店距今已有266年，闭店于1937年，在苏州存世193年。但今日在浙江省古镇南浔仍有苏州沈氏所创设的野荸荠分店，经营着传统的茶食产品，这也是述旧堂沈氏在苏州之外当年开设的唯一分店，是苏州野荸荠茶食店正统传承店。至于苏州及其附近地区，一切傍着野荸荠铭记的什么“老野荸荠”、“新野荸荠”、“老荸荠”、“新荸荠”，以及依野荸荠店名下的什么“丰记”、“仁记”、“义记”，或自称为分号、盘承转让等等，则都是假冒的。尤其是近来在复建老字号的名牌下，苏州有些作者把一切“荸荠”和“什么记”，都放到了野荸荠茶食舖的传承店名下，从而有意延伸了这些“荸荠”和“什么记”的历史传承，更给人以误导之嫌。

沈氏宗祖原籍安徽。清康熙初年，清入关不久，战乱频仍，加之安徽连年旱涝，民不聊生，遂经由浙江湖州后迁居地杰人灵的鱼米之乡苏州府。明中叶以来，苏州是贸易发展最快之地，有万商云集之盛，是时安徽大户、徽商迁居苏州府曾成为该时潮流。迁苏后的沈氏历经奋力，在清康熙时年，于平江区的大郎桥巷置地建若干平房安身，取号述旧堂，以商谋生。经二、三代后人之努力，1745年清乾隆十年，在临顿路纽家巷北口建房设坊，筹开一爿茶食店。那时纽家巷及其北邻的肖家巷及东边的平江路，都是一些名门大宅的住所,而其西边的临顿路则是主要的商贾地段,所以选店在临顿路纽家巷北口是占有市场优势的。当挖地基建房时，挖出一块带尖的扁圆形大石头，赭痣覆面，亮丽光泽、状似奇珍，不知孰物是祸是福，遂求签于道观。占卜的道士说：这块石头像荸荠，应是大福大富的象征。原来苏州有一种产于车坊的荸荠，因其个大可如手的姆指和食指间的虎口，故名叫“虎口荸荠”，甜嫩个大，是清朝时贡品，，俗话说：“天津鸭梨儿不及苏州大荸荠”。再说，苏州原来就有一个民间习俗，在除夕的年夜饭内要放几枚熟荸荠，吃时挖到就好比挖到了元宝，叫“掘元宝”，于是图个吉利，就给要开的商号起了个响亮的舖名“野荸荠”。1745年(清乾隆十年）野荸荠在苏州诞生了，那块硕大的石头--野荸荠就供在柜中陈列，一时传为佳谈，加上野荸荠的生意奉行“货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营”的祖训，在顾客中有良好信誉，野荸荠的铭号，由此广传。如今在苏州的耄耋老者对野荸荠茶食犹有记忆。

经过几代人的努力奋斗，由于野荸荠的茶食选料考究，做工精细，货真价实，经营诚信，一时誉满苏城，到清道光年间，已经在苏州名声大振。当时野荸荠由述旧堂沈氏第六代先祖沈惟馨掌管，在他苦心经营、推陈出新下，产品讲究精致，其肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼，诸多炒货以及各类干湿蜜饯等项，可称首屈一指。野荸荠饼饺是鲜肉饺的创新，鲜肉饺也称文饺、卷边包馅，长条形状，两端略狭，形似眉毛，是苏式糕点酥皮点心制作的高超技艺，是茶食点心的常见之品。鲜肉饺以鲜肉为馅，香酥味嫩，鲜美可口，以热吃为佳，野荸荠则以精制饼饺享誉盛名。野荸荠又以话梅、青梅、陈皮梅、苏橘饼、拷扁橄榄等各种干湿蜜饯制作尤为精细，故以苏州府进贡的贡品均由野荸荠代办。沈惟馨还重建和扩大了店舖，以致也有后人认为野荸荠是建于清道光五年之误。

沈惟馨将野荸荠传承到述旧堂沈氏第七代沈景堂, 时适1860年清咸丰10年，太平天国李秀成率兵攻克苏州，原苏州知府逃离之前苏州阊门闹市毁于兵燹，殃及西半城，而地处城东的临顿路的野荸荠得以幸免，然战乱之年仍备受掳掠。好在李秀成鼓励商人恢复营业，开出舖面，提倡兴市。且太平军许多王府都建在城东，由于城东南人口稠密，购买力强，故观前开始繁荣，且观东商市又比观西要兴旺，野荸荠在短期歇业后又在艰难中维持。1863年清同治二年，清军联合上海戈登洋枪队收复苏州，市场再次遭受掳掠，商肆元气大伤。沈景堂携传承人述旧堂沈氏第八代沈世禄奋力再造，野荸荠得以再铸辉煌。沈世禄是一位读了不少书的商人，本人曾考取前清监生，成为有知识的商人，俗称儒商，因此野荸荠又引来新的发展商机。他在发展原有商品基础上，又推出了酒酿饼等新品。酒酿饼，即以酒酿作饼，不仅可口，且兼具药性，能活血行经，散肿消结。品种有溲糖、包馅和荤素之分，包馅又有玫瑰、豆沙、薄荷诸品，故滋味分明，热吃时甜肥软韧，油润晶亮，是春天上市的美食，深受客户欢迎。

在沈世禄精心经营下，野荸荠生意红火，难免引起同行忌赌及不法分子假冒。1867年（清同治六年)有个在观前街开留香久茶食店的邹阿五，见野荸荠生意红火而分外眼红，于是假冒野荸荠牌号，在养育巷开了一爿茶食店。当时虽无商标专营，但商业道德还是公认的。由是沈世禄一张状纸告到官府，知府李铭皖查明事实后,予以禁止。沈世禄“恐再有无耻射利之徒仍蹈前辙，假冒牌号，添字增加，混开纠缠”，于是请官府给予谕禁。苏州知府李铭皖在五月廿一日发给告示:勒石永禁。这块镌刻着告示的黑色石板，以后曾长期镶嵌在大郎桥巷沈氏老宅的墙面上，这也是我国近代史上较早的商标权之争。

沈世禄无子嗣，其弟沈鹤峰有三子。老大曾和早亡,遂由次子曾祥（字云翔）在1916年(民国五年）出任经理，三子曾铿（字坚志）辅之,沈云翔体弱多病，经营管理大都由沈坚志主持，并成为事实上的店主。述旧堂沈氏第九代沈坚志是一个精明的商人，除坚持野荸荠一贯的货真价实，诚信经营外,还在产品生产上不断推陈出新，使得野荸荠继续在苏州市场上有良好商誉。

由于野荸荠在商界产品优良、信誉卓著，一些不法商人冒用野荸荠招牌者甚众。那时已到了民国,清知府告示的勒石永禁已无作用。经理沈云翔同店主沈坚志一起请吴县注册所给予注册，还特别写明别无分号，并通过苏州总商会转请吴县知事公署盼发执照，1916年(民国五年）吴县知事孙锡祺于12月15日发给执照，并贴出布告禁止他人假冒。但在利益驱动下,加上民国政府根本没有权威,假冒野荸荠的商店，反而愈演愈烈。在苏州道前街、景德路、闯门马路、黄埭、蠡墅等地都有冒名的野荸荠出现，或自称“分号”，或改头换面叫“老野荸荠”、 “老荸荠”，或在野荸荠后加上什么“丰记”、“义记”等等，甚至公然登报自称迁址新营。而上海小东门外法租界内的一家“老野荸荠仁记茶食号”，竞在上海抢注了“荸荠商标”（民国二十二年(1933年)实业部商标局编印的《东亚之部商标汇刊》有一张画有一枚荸荠的商标，公然称为“荸荠商标”）。这些假冒不法商家，都想办法来傍着野荸荠这块老字号招牌，竞相招摇撞骗。

苏州风俗“婚嫁、弥月、祝寿、高升、迁居、遇丧、祭祀等宴请必以茶点款待宾客”，以茶款客，佐以细碟敬事，内设糕饼谓之茶食，一般为正餐以外享用的小食点心，因此茶食商铺遍及苏城，一些著名茶食商号有稻香村(始创于1773年清乾隆三十九年)，采芝斋(始创于1870年同治九年) ，叶受和（始创于1886年清光绪十二年）等，因此竞争剧烈。当时苏州的商市已逐渐向观前街集中,为了争取市场, 沈坚志在1920年(民国九年）把钮家巷口的商店搬迁到肖家巷口租房经营，并在柜台之角竖立一个木制荸荠模型，以图再兴野荸荠名号。

野荸荠纽家巷口店形象照(照片拼图) 野荸荠肖家巷口店形象照(照片拼图)

沈坚志虽然把野荸荠迁到肖家巷口，基本上已直面观前街，已经更靠近当时闹市中心, 生意有些兴隆起来，但同行的剧烈竞争仍然使得沈坚志倍受压力，只能艰难维持。好在沈世禄有深谋远虑，早在苏州其他一些茶食店的著名商号稻香村、采芝斋等进入业界竞争之时，就在沈氏先祖曾经驻足的浙江湖州名镇，向以驰名中外的“辑里湖丝”闻名于世的南浔古镇，于1882年(清光绪八年）开设了一家分店“野荸荠茶食号”，并由沈鹤峰主持经营。南浔位于湖州市之东，与江苏省吴江县交界，地处苏杭嘉湖的中心点上，离苏州110公里，京杭大运河贯穿其中，南宋以来已是“水陆要冲之地”。南浔耕桑致富，历史悠久，经济发达，人文荟萃，环境秀美，在明清以来就是一个典型的江南水乡名镇，是近代中国十大名镇之一。明万历年至清代中叶，蚕丝业和手工业、缫丝业的兴起及商业的发展，是南浔经济繁荣的鼎盛时期。镇上巨富豪绅，文化昌盛，人才辈出，崇文重教，商贾云集，商品经济极为发展，良好的经济环境给野荸荠在此发展提供广阔前景。南浔的野荸荠店位于镇上著名的商业街东大街上，三开间门面，砖木结构的楼房。门面上方有一幅“白鹤翱翔、松柏常青”的浮雕标志，象征着吉祥美好之意，所以南浔野荸荠曾标以“鹤记”。当然这些都和店主沈鹤峰的名讳和喜好相符，突显出店主办好店舖的决心。

沈坚志继沈鹤峰之后接手南浔店务后，继承苏州野荸荠一贯的货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营的办店方针，除保留原有的现做现卖的传统产品百果糕、松子云片糕、椒盐胡桃片、猪油糕、桂花糖年糕、清水山查糕、松糕、夹心麻酥糖、熏鱼、蜜饯、酒酿饼外，又继承创新开发了橘红糕和定胜糕，引爆南浔茶食市场的热捧，成为喜庆、送礼的首选佳品,使野荸荠南浔分店的生意一直很红火。当时店面有三开间的二层楼房，并单设有账房一间，后边有作坊及晒场，伙计多达二、三十人。

1937年芦沟桥事变，日本侵略者发动了侵华战争，1937年11月19日苏州被日军侵占，苏州老百姓80%以上都外逃避难，肖家巷口店舖被劫一空，再也无力经营，从此歇业关闭。苏州野荸荠这间有193年历史的老字号，就此在苏州正式消失了。

1937年11月18日，日军占领了南浔后实行“三光”政策（杀光、烧光、抢光），纵火焚烧房屋，持续了好几天，全镇店面房屋5000余间尽成灰烬，南浔野荸荠也在这次浩劫中焚为灰烬。时局安定以后,南浔野荸荠在原址重建，门面由原三开间缩减为二开间，仍为前店后坊。虽然仍开张营业了，但已元气大伤，沈坚志虽然努力支撑,但他于1946年不慎摔断了腿,就不能常去南浔指导营业。此时由沈鹤峰的长孙沈家祯（字榦伯）协助管理，但沈榦伯从小丧父，又是长子长孙，因而深受其祖父寵爱，生性懦弱，不善经营，大部经营业务委托店舖老伙计丁良兴等代管，营业已不如以前红火。

1956年，在公私合营大潮中，沈榦伯也签名申请了公私合营，其后野荸荠茶食号改为国营南浔食品公司。国营后由于资产的扩充，形成了规模化生产，满足了人民生活提高对野荸荠产品需求的增加。但在史无前例的十年浩劫中，又受到严重摧残。改革开放后野荸荠又焕发青春，生产迅猛发展，传统产品橘红糕和定胜糕畅销浙、苏各地，并远销上海、南京、宁波、广州，以及港、澳、海外华人。1991年以来多次获浙江省各种奖项，并于1993年获中华老字号称号。但由于受国营体制的束缚，包袱过大，在市场经济中暴露出种种弊端，使企业濒临绝境，1997年终被破产改制。在拍卖时，野荸荠的字号及店铺作坊均被一个建筑商拍得。由于他不懂得食品行业的生产，很快使野荸荠又陷入困境，以致关闭。这时野荸荠的老职工，1950年生人，16岁即进厂学徒，从学徒工、工人、车间主任、副厂长、做到厂长的佘根法站了出来，抱着对野荸荠这块有着百年历史的中华老字号招牌的深厚感情，凑巨资从这个建筑商手中，把野荸荠这块老字号招牌买了回来。那时原野荸荠的店舖门面，已被建筑商卖给了旅游公司。佘根法又从旅游公司把野荸荠的老店舖及生产作坊场地租了回来，招回了野荸荠原来的一些老职工，还按原样重修了店面，这才使得在南浔已有百余年历史的野荸荠，从此得以真正重生。目前南浔野荸荠产品继续保持传统特色，迄今橘红糕和定胜糕仍是南浔的特产，馈赠佳品，深受本地老顾客及各地游客欢迎，曾多次荣获浙江省优秀产品奖。南浔野荸荠并取得中华老字号、浙江省老字号的荣誉称号。

现在在南浔镇上的野荸荠食品厂

野荸荠历经述旧堂沈氏十代人的经营, 以其“货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营”的办店方针，取得辉煌业绩，成为当时著名的老字号，曾经在苏州、南浔家喻户晓，迄今仍在我国十大名镇之南浔继续生产经营。随着经济与教育的发展，沈氏后人，从第十代就开始谋取其他营生，如沈坚志之子沈家齐(字礼均）从早就进入银行界工作。之后第十一代人大都就读了大学，毕业后除在苏州外还分赴上海、北京、义乌、天津、宜兴等各地工作，无人再从事食品业工作。