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金秋时节的全羊飨宴 导语：内蒙古草原的博大宽广，铸就了内蒙古饮食的粗犷豪迈，一系列新鲜且原生态的食材，在这里经过简单的加工，就能够够变成一道道口感绵长、令人回味无穷的美味。从秦代至今，经过了历朝历代文化的融合以及统治者的不断改良，今天的蒙餐，无疑有了更完善和丰富体系。
内蒙古的饮食，在很多资深的食客眼中似乎乏善可陈，无非是铺天盖地的酒、肉、奶制品，然而细细品味之后你会发现，这样粗豪的饮食习惯背后，是来自于对天然食材的食物原香孜孜不倦的追求。 这里的所有食物离不开一个“鲜”字，鲜宰的羔羊、鲜挤的牛奶、鲜做的牛肉，没有一样能够脱离这里肥美的牧场，得天独厚的环境和气候，所以，属于大草原的一切在离开了内蒙古之后，也便不是那么的纯粹了。 生活在草原上的人采用的游牧的生活方式，决定了草原人独特的饮食结构和习惯，有别于中原内陆的农耕文明，牧民长期无固定住所，过着逐水草而居的生活，这种状况也造就了其特有饮食文化。秦代所修建的长城，便是为了抵抗强悍的匈奴对当时大秦帝国的骚扰，司马迁在《史记》中就曾描述道：“匈奴居于北蛮，随畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊，逐水草迁徙，毋城郭常处耕田之业，儿能骑羊，引弓射鸟鼠，少长则射狐兔用为食。”很好的描述了古代蒙古人的生活方式，逐水草而居的他们没有常驻的城郭从事农耕，从小练习骑射，年龄稍大便补狐猎兔为食，形成了极为彪悍的民风。 而地理的限制，决定了蒙古族从那时起，便有了自己独立的饮食体系。史记中还提到“匈奴自君王以下，咸食畜肉，衣其皮革，被旃裘。壮者食肥美，老者食其馀。贵壮健，贱老弱。”可以说草原的文明从形成开始，便以牛羊作为整个民族的食粮之一。民族融合的唐代、金戈铁马的元代和满蒙一体的清代，蒙餐在这一过程取得了长足的发展和进步，形成了食材新鲜且特色鲜明的饮食文化。
金戈铁马话羊肉 内蒙古大部分草原属高原戈壁半荒漠草原，水草并不肥美。但“一方水土养一方畜”，羊的肥美和放牧地区水质、草质有着极大的关系。在草原上，人畜用水主要是山涧和草原上的涓涓细泉，这种泉水虽然咸涩，但却含有多种人体所需的矿物质，人喝尚且有益健康，何况羊天天在喝呢？
除了喝的水，还有吃的草。半荒漠草原上的羊，能吃上其他地方的羊想也不敢想的美味佳肴。例如，在戈壁荒原上生长的极富营养的野韭、沙葱、野蒿，草原上遍地都是；曾是高档筵席佳品的发菜，以及《本草纲目》中的名贵药材苁蓉、黄芪等，时不时的成为这些羊的口中美食。 汉字中将“鱼”“羊”这两种食材，合并构成一个“鲜”字，无疑是对这两种食材口味的最大褒奖，而内蒙古的羊又以饲料丰富的草原作为赖以生存的牧场，无疑是将鲜美和天然发挥到了一个无以伦比的化境。牧民们放牧，一般会选择小尾寒羊与大尾羊以及它们的杂交品种，小尾寒羊肉质瘦，大尾羊肉质肥，而杂交后肥瘦合适，辅以特殊的饲料，最大限度的保持了羊肉的鲜香，成为加工不同蒙餐的无上妙品，而这其中首推的蒙古大菜，非烤全羊莫属。 烤全羊 关于烤全羊的起源，已经无从考证，总之与蒙古民族数千年的变迁息息相关，蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《达斡尔蒙古考》载道：“餐品至尊，未有过于乌查（烤全羊）者”。无疑是蒙古民族的餐中尊者。而将之发扬光大的，当首推成吉思汗，史书记载：尚武的铁木真每每攻城略地之后，必用烤全羊宴请战将，能吃到烤全羊是身份的和地位的象征，元朝建国后成为宫廷御宴中最为隆重的菜肴。蒙古王公府第也都用烤全羊招待贵宾，成为蒙古民族高规格的礼遇。延及清代，烤全羊颇受满族皇帝的青睐，称之为“诈马宴”，并以此招待蒙古王公，以示尊宠。
内蒙烤全羊往往外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同，我们在城市里所不习惯的腥膻，在那里却成为了必不可少的佐餐味道。
烤全羊要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的杂交绵羊作原料，肉质肥瘦适中、细嫩可口，入口留香，肥而不腻，用较老的羊做材料显然是不适合的，老羊经过烤制，肉质往往发柴，失去了羊肉鲜香的真谛。 原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木木炭烧旺，至火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。 清代以后，蒙古烤全羊的工艺混合了回、汉烹饪工艺的精华，不同的厨师有了不同的心得做法，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉烧烤。 清代康乾年间，北京“罗王府’’(即阿拉善王府)的烤全羊，名气最大，其蒙古族厨师嘎如迪名冠京城。直至民国末年，各地蒙古王府中虽都有烤全羊，但唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。 阿拉善王府烤全羊为什么名气最大?这是因为阿拉善王府烤全羊的烤制方法与众不同。它是在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上吸收了北京“焖炉烤鸭”的方法制作而成的。其制作办法是：选取两个月左右的优质羊羔，宰杀后取出内脏。然后用调料腌制腹腔，用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒、面粉等训成糊状的汁子涂抹于羊的全身，风干后放入烤炉内。大约四五个小时后即可出炉食用。 烤全羊上席时，烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是烤全羊待客的全过程。
烤羊腿 相比烤全羊的隆重，烤羊腿可谓是整只羊的精华所在，烤羊腿以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成，菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢。
而烤羊腿的兴起，也与一代天骄息息相关，成吉思汗一生东征西伐，少能休息，御厨为了缩短成吉思汗的吃饭时间，保证领袖的休息，擅自将成吉思汗每日必食的烤全羊换成了整羊身上味道最鲜美的羊腿。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些改变。而每天一次的烤羊腿却令他赞不绝口。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻，成吉思汗也就用烤羊腿取代了制作工艺繁复的烤全羊。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。 光阴荏苒，我们今天吃到的烤羊腿，大多都脱胎于牧民的原始做法，但由于材料和环境的差异，只有在草原，才能领略原汁原味的草原羊腿味
金刀烤羊背 在元代，金刀只有蒙古皇帝才可佩戴，成吉思汗死后，他的四儿子托雷帮助三哥窝阔台登上帝位，窝阔台成为皇帝后将咯尔咯地区和金刀赐给托雷，允许他食之皇礼，而这个礼节则是在吃羊背前，可手持金刀举行仪式。 所以，金刀烤羊背在古代只有在蒙古族非常重要的节日庆典中才能见到。按照蒙古族师傅的说法，一头羊除了羊腿，其余的肉都集中在羊背上，所以烤羊背也是一道蒙餐中极为隆重的大菜。选用草原牧场上最肥美的白条羊背，用当归等三十余种中草药和天然调味品腌制24-36个小，烤出的羊肉包含草木的香味、无腥膻之气，肉质外焦里嫩，口感鲜香不油腻。 传统的金刀烤羊背，是将腌好的羊背在特制烤炉中度过2个小时左右的烘烤，注意一定得是野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的“扎格木”等木炭作为燃料，目的是让羊肉能够尽量少的沾染烟火气，保持肉类的原香。烤羊背饱具了草原的百草香，毫无腥膻之感，可谓色美肉香、外焦内嫩、干酥不腻，正应了那句话，“六月鲜羊肉，神仙也想吃一口”。
手把羊肉 作为每个牧民家庭待客的必备菜肴，比起上面提到的全羊、羊腿等，手把羊肉显得更为亲民，不同于上述菜肴逢年过节才吃的的隆重礼遇，手把肉可以说是牧民每日必不可少的家常菜。手把羊肉俗称“手把肉”，是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”狩猎民族都很喜欢食用手把羊肉，大概是因为手把肉能够最大程度的保证肉类的鲜香，后来经过多名厨师的改进，最终成为菜馆酒楼中的席上名菜。清代还曾作为贡品献给宫廷，供王公贵族享用。 手把羊肉汤鲜味美，肥嫩适口，在内蒙古地区是最受珍视的菜肴，有远方客人到来，他们必用此菜招待。在热情的牧民看来，不以手把肉招待客人，就不能完全表达自己的殷勤心意。蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把羊肉时，还会将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情、眷恋之感。而这一切都会化作美好的记忆，永远留在客人的心里。 传统的手把羊肉挑选膘肥肉嫩的两岁羊，就地宰杀，采用传统的“掏心法”， 这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉质最为鲜嫩，宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻盐食用，时至今日推出的“手把肉”，大多都是煮好后再进行二次加工，将大块再分解或小块，辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，鲜嫩的口感不变，但味道更加独特。羊肉上桌，主客在净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净， “手把羊肉”也由此得名。
涮羊肉 提起涮羊肉，人们自然会想到北京的“东来顺”的涮羊肉，殊不知涮羊肉的起源在内蒙古。早在以前，蒙古“亲烹饪奉上饮食”的人——博尔赤（蒙语厨师的尊称）就把这种饮食方法排入御膳中，明代以后遗留在北京的“生爨羊”（即当时的涮羊肉）仍是宴上佳肴。而在清代，由于满族在历史上与蒙古族和达斡尔族的缘源，“涮肉火锅”已为清宫冬令佳肴，在清朝各季的御膳单上，“野意火锅”“羊肉火锅”已冠众肴之首，嘉庆元年（1976年）正月，清官大设“千叟宴”，所用火锅竟达1550个，其盛况可想而知。居住在呼和浩特市新城的满族在历史上就有用火锅的习惯。呼市、包头等地有名的餐馆、秋、冬季节大多经营涮羊肉。仅火锅这件炊具器皿，几乎家家具备。
卤羊头：羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头，羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，放重料卤制，出锅后色泽金黄，酱香浓郁，片羊头肉时要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸的羊头肉，清脆利口。肉片又大又薄，，种料卤制有效减轻了腥膻之气，出品软嫩清脆醇香不腻，风味独特。 炸羊尾：内蒙的炸羊尾并非我们常吃的京城清真的回民糕点，没有豆沙、枣泥等等辅料，是货真价实的炸羊尾，选用1岁左右的羔羊尾，肥瘦适中，放入油锅中炸至金黄，此时的炸羊尾，并不会因为油炸而变得油腻，反而会将自身多余的油脂析出，出锅后，与辣椒、孜然同食，入口即化，鲜香味美。
灌血肠：蒙族地区，牧民每宰一只羊，羊血不单独煮食，而是将羊血灌入小肠内煮沸而食，又香又嫩，品尝一口，满嘴生香，别有风味。血肠的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入适量的盐、花椒、淀粉少许与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不碎不渣，不脱皮，清香软嫩，既又血香，又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色。将灌好的血肠放入汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟，便立即起锅，盛入盘内，全家席地而坐，割而食之。 |
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