今年葡萄成熟季节已到，这次我买了200斤搞自酿。近来在网上看到很多朋友对自酿红酒比较感兴趣，也有很多人放了自酿的图片上网，但有不少的操作方法是错误的。我的自酿流程算是比较主流的了，适合家庭小规模操作，而且酿出来的酒品质很好，市场上卖100元以下瓶装红酒肯定比不上我自己酿的好喝。
现在把整个自酿流程图贴上来，只为告诉大家一个简单的道理：其实好红酒不难做。废话少说，上图。
首先，要买适合酿酒的葡萄，市场上的野生葡萄或巨峰都可以，但我更喜欢用野生葡萄，一来色泽好、二来口感也比巨峰的好。这次我去长洲水果批发市场买了200斤野生葡萄，一块五一斤，颗粒大糖度高，是物美廉的好东西。
葡萄搬回家后，要进行简单的分拣，把烂的和未成熟的果实去掉。不须要清洗，洗了反而不好，很多朋友担心葡萄不干净而用水洗一遍，其实发酵的过程本来就不太干净的。葡萄酒厂是肯定不会洗葡萄的，很多大型厂家还把设备开进田间，直接在地里加工收获的葡萄呢。
经过分拣的葡萄，还要进行除梗，如果进行大批量的操作就需要用到除梗机，现在200斤规模不大，手工除梗就可以了，全家总动员，四个人用了两小时，终于把葡萄梗除掉。
除梗后要对果实进行破碎处理，破碎的办法很多：手搓、脚踩、机打都可以，我为了省时省力用果汁机来打，不要打太长时间，刚刚打果实打碎就行了。破碎好的果实容易发酵，会提高出酒率。
我准备了五个矿泉水桶做发酵桶，为了把破碎后的果实顺利倒进桶里，我用雪碧瓶子做了一个简易的漏斗。
把破碎好的果肉倒进水桶后，可加入少量的偏重亚硫酸杀除杂菌，添加量大概是10斤果肉配2克就可以了 ，别担心，偏重亚硫酸与果肉接触后产生的二氧化硫能杀死多大多数细菌，却不会杀灭酵母菌的。因此，加硫是保证品质的最佳办法。加了偏重亚硫酸二小时后就可以加入果胶酶了，果胶酶能提高分解效率，也是提高酒质的辅料。加果胶酶二小时后就要加酵母粉了，每10斤果肉配2克酵母粉。这些辅料都可以在淘宝网上买到。
连续奋战了几个小时，终于把5个矿泉水桶装好。记得每个桶不要装满，须留大概5厘米的空间让发酵后的皮渣升起来，放太满会撑爆水桶的！桶口用纱布包裹一下防蚁虫就行了，千万不要密封，因为发酵需要一定的氧气。
装好罐子后，就须要耐心的等待了。一般五小时后开始发酵，第二天就能看到皮渣浮起。南方天气比较热，而葡萄酒发酵的温度最好是22至28度，太高温会影响果香味，所以应该把水桶放在阴凉的地方。
下面图片是发酵三天的状态，皮渣已经明显浮起，每天要摇晃水桶两次，把皮渣搞混，要让皮渣与酒液充分接触才能保证发酵的完全。这样可以提高出酒率，也能提升品质。
发酵剧烈的时候，能看到大量的气泡涌起，这时候可以加糖了。一般来说很多人更喜欢喝干红，所以糖不要加太多，10斤果肉加1.5至2斤糖就行了。为了更加精确地计算含糖量，我用糖度计进行测量。发酵七天后，酒液的糖度要低于每升4克，这才是标准的干红葡萄酒。当然如果喜欢喝甜葡萄酒的也可以多加点。
发酵七天，气泡基本停止了，这时候就要对皮渣进行分离了。分离时，先用吸管把中间的酒液抽出来，这叫自流酒，是最好的部分。抽完后把皮渣倒出来通过压榨也能压出不少酒，这部分酒叫做压榨酒，要另外装，压榨酒的杂质多，要做很多次深沉分离才能喝的。
把分离出来的酒液继续装入干净的矿泉水桶，进行二次发酵。二次发酵的目的是把残糖分解掉，又叫苹乳发酵，进行过二次发酵的葡萄酒口感更圆润醇厚，尖酸味减少。学习二次发酵是自酿酒的基本技术。这时候不需要太多氧气了，过多的氧气会破坏酒质，所以我在瓶口装上单向排气阀，这也是淘宝上找的好东西。
苹乳发酵要维持15至20天，温度最好是16至22度。这个过程不要动罐子了，耐心等待。到发酵结束进行后面的澄清、倒桶环节时我再上图介绍。
现在要对压榨后的皮渣做个废物利用的处理，我做了个简单的冷凝系统，用蒸馏法可以做出很好喝的白兰地。
这就是第一次蒸馏出来的白兰地，酒香中含有浓浓的杏仁味道，这是典型的白兰地风格。
用酒精计测量，得出的度数是40度，第一次蒸馏会带有过多的水份，酒色比较混浊，因此要进行二次蒸馏，这样可以得到近60度的酒，这样度数的酒才适合陈年存放。
放上一些中度烧烤的橡木碎浸泡，然后密封保存。橡木里的芳香酯类成份会很快浸出到酒里面，它们能为白兰地带来独特的风味。顺便提醒一下，国产的金奖白兰地是用焦糖色进行染色的，与这种用天然橡木泡出来的味完全不一样！这瓶酒存上两年就是很好喝的宝贝了。
暂时发图到这里，等20天后进行倒桶、沉淀、降酸的操作时再发过程出来与朋友们分享。
9月15日，更新二次发酵后的操作流程：
在耐心的等待中经过了两周，又是一个轻松的周六，晚上看看二次发酵的葡萄酒，已经没有新的气泡冒出来了，证明发酵基本结束，这个过程其实就是酵母菌已经把能吃的东西（糖份）已经吃完，食物耗尽后无法再繁殖下去了，然后乙醇把它给消灭殆尽......结果就是，酒液变清、甜味消失（已经是干红了）、酒度略升、酒质趋稳定、口感醇正。
这个时候，可以进行第一次倒桶了，所谓倒桶，就是把一个桶的葡萄酒倒到另一个桶，把残渣清除的过程.....让大家看看倒桶后残渣的样子，你就会明白倒桶的意义。对于残渣有个专业术语叫做“酒泥”，从名字你们可以想象得出内容是什么哈。
