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土法酿造（只加糖的纯天然、自然酿酒法）容易出问题。有则报道：喝了自制葡萄酒差点双目失明 主要原因是：自酿酒过程中，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。而视神经是对此最敏感的组织，极易受到损害。轻则影响视力，重则导致失明。 所以科学酿酒加SO2等辅料是必须的。添加SO2可以杀灭杂菌、用专业的红酒酵母可以使发酵过程中的杂菌、甲醇等有害物质减到最低，使葡萄酒的品质得到保证。 多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。 SO2的作用： 在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。 (1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。 (2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。 (3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。 (4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。 (5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。 防氧化，稳定，溶解，味觉 －－ 这是４个好作用。 硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害 －－ 这是４个坏作用。 SO2加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。 加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀展现。 所以，多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。 SO2的使用时间： 1．发酵以前：30～80mg/L 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的 SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成 SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。 2．在葡萄酒陈酿和贮藏时：60～100mg/L 在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。 在贮藏过程中，葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。因此，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。 SO2有三种应用形式： 1．直接燃烧硫磺生成二氧化硫，这是一种最古老的方法，目前有些葡萄酒厂用此法来对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌。 2．将气体二氧化硫在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可以直接使用，或间接将之溶于水中成亚硫酸后再使用，使用方便而准确。 3．使用偏重亚硫酸钾 (K2S2O5)固体，又名双黄氧、焦亚硫酸钾，白色结晶，理论上含二氧化硫57.6％ (实际按50％计算)。需保存在干燥处。目前在国内葡萄酒厂普遍使用。 SO2使用量的计算： 例如除梗破碎后需加入30～80mg/L的二氧化硫，现根据葡萄腐烂果少的状况决定加入30mg/L，则： 用焦亚硫酸钾时，因每1克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的SO2，现目标浓度是30mg/L，则每1升葡萄醪需要焦亚硫酸钾的量为30÷0.5==60mg/L。也就是1升葡萄醪需要加入0.06克的焦亚硫酸钾。 若用6%的亚硫酸溶液，每1升葡萄醪需要用6%亚硫酸溶液量为30÷0.06==500mg/L，也就是1升葡萄醪需要加入0.5克的6%亚硫酸溶液。 不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系 SO2含量-----15度----20度----30度 4%---------1.020---1.018---1.014 5%---------1.025---1.023---1.019 6%---------1.030---1.028---1.024 7%---------1.035---1.032---1.028 8%---------1.040---1.037 将偏重亚硫酸钾加入10倍的温开水、或葡萄汁中搅拌化开，10分钟后，加入罐中拌匀。 |
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