  宫保鸡丁这个东西集庸俗之极致和川菜之大成于一身，海内外皆欢之，确实有其硬道理。丁宝桢厨师九泉下想必也有知也欣慰了。 炒出来的菜是赤酱红亮的，不能有汤汁溢出，只能有红油溢出，汤汁只能包裹在鸡丁上，这是必须的！ 熬制红油：炒宫保鸡丁需要红油，不然颜色不会红亮，并且香辣味道不浓。二两辣椒面放锅里，另座一口锅烧热一斤油到七分热，如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了。一点点浇在辣椒上并同时用筷子搅拌。然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去，千万别太热了，那样就糊了。然后开小火慢慢熬，放几枝儿一种叫做紫草的天然木本植物，作用是让红油变得更红，非常漂亮，天然色素，对身体无害。熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了。注：真正的川菜是用菜籽油和猪油的。  紫草 主料选择：现在百分之九十的宫保都是由鸡脯肉炒的，其实真正的宫保是鸡腿肉来做的。最主要区别在于鸡脯肉本身的口感没有腿肉的爽滑脆嫩之感，鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用，让这道菜的滑嫩的口感更加明显，并且由于鸡脯肉的特质，为了让它变嫩，所以腌制时会打很多水或者加很多嫩肉粉。 花刀和切丁 腌肉： 花生米： 花椒 花椒辣椒的选择：花椒最好用大红袍，川陕的花椒是最好的。喜欢麻一些的可以再加些麻椒。花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒当然是川椒好。 味汁的调配：里边的糖和醋是比较多的，因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些。醋也如此，四川人管这碗汁叫滋汁。为了保证菜品的滑嫩，一样一样的放调料可是行不通的哦，等你放完了，肉也老到可以跳皮筋了，所以急火快炒的菜很多用滋汁的，调配方法下边有数量，一起放碗里，搅匀备用。 其它注意事项： 炒菜用的红油，切记，油不能太少，应该是一般炒菜的一倍左右吧。家里喝粥的不锈钢勺也得七八勺吧，川菜讲究一指红油，就是菜炒完后红油会溢出一指厚，别竖着量啊，那样推油都够了。 花椒和辣椒的炒法：温油慢炒，不可热油再下，否则立刻糊掉。温油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到变成棕色就要下鸡丁了，这个时候油也热了，不然辣椒会糊掉，而且要有个提前量的准备，就是说当你觉得马上要变成棕色了而现在还没有完全变成棕红，那么这个时候就要入鸡丁了，因为这个时间就是一秒的时间，也许你觉得可以放的时候当你拿着鸡丁的碗过来准备下锅的时候，这时你发现他们已经糊了。 主要调料 主料：鸡腿肉200克
腌肉：盐一点，加饭酒一点，蛋清半个，淀粉少许 味汁：加饭酒10克 盐2克 花椒和辣椒的用量看个人喜欢，不能太少，不然没有味道。辣椒去蒂，弄成1.5公分的节，把里边的籽倒掉，因为籽不会产生香辣的气味。 放红油开火，稍温后放入花椒和辣椒，炒到棕红色下鸡丁，炒两下立刻放姜蒜片，再接着炒半分钟。因为家里火小，感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅（注意要再次搅拌，有沉淀），然后下切好的葱丁和花生米，等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅。 还有就是葱的切法有两种，一种是不是太粗的葱就切成一公分厚的丁就可以了，不过正宗的好像是找粗些大葱，然后从中剖开，再切成一公分厚的丁，这样味道可能更浓厚些吧。 |
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