流传全国乃至世界的一道川菜名品——麻婆豆腐 (2012-11-05 06:31:56) 我以前不喜欢吃豆腐，但家里有爱吃的，所以也常做。 因为豆腐寡味，所以我常用海鲜和豆腐搭配。 做出的豆腐，汤汁鲜美，可豆腐本身，还是略显清淡。 我儿小嘴儿尖尖着，就喜欢吃又嫩又有味的豆腐。 我之前的博文写过香辣嫩豆腐、肉末烧豆腐、海鲜小豆腐等惹味的豆腐菜，其实，最惹味的豆腐菜还是麻婆豆腐这道。 麻婆豆腐是一道老少皆宜的经典川菜，据说很多国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。 经典的麻婆豆腐，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”的特点。 家庭制作，虽达不到正宗要求，但只要原料讲究，手法得当，麻辣鲜香的滋味照样能一举俘获食者的心。 周末了，我才有宽裕的时间，做些相对精细的菜肴。 这道麻辣豆腐一上桌，小儿本来定量一碗米饭，却忍不住又添了一碗！ 原料：嫩豆腐、牛肉、郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、葱姜蒜 做法： 1、葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用； 2、牛肉切成小粒备用； 3、花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用； 4、豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干； 5、起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油； 6、下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出； 7、下入葱姜末继续小火煸炒； 8、添加盐糖、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开； 9、添加豆腐，烧开后中火收汁； 10、勾点薄芡，推匀，撒上蒜苗（葱花）和备好的花椒面即可。 8个制作要点： 1、牛肉带点肥的会更香； 2、牛肉一定要用中小火煸炒至吐油再下其他调味； 3、郫县豆瓣酱和辣椒面煸炒的时候要用小火，既要炒出香味和红油，还要注意不要煳掉； 4、整菜用油要比平常炒菜多些； 5、盐要酌情添加，因为豆瓣酱有一定的咸度； 6、酱油不要多，免得影响色泽； 7、现烘现磨的花椒面必不可少； 8、出锅前撒青蒜苗，我家没有，用的小葱替代。
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