正宗川菜----麻婆豆腐

正宗川菜----麻婆豆腐    用料：   嫩豆腐 500g 牛肉末 100克 郫县豆瓣酱 2大匙 生抽 1匙 白糖 1小匙 料酒 1匙 葱 2根 蒜 4瓣 姜 3片 高汤 适量 花椒 15克 水淀粉 植物油 2大匙 做法：   准备所需材料 豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟， 捞出沥水备用 炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花 椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出 红润的红油 加入牛肉末炒至肉末变色断生 放入豆腐丁 再加入高汤（或水），加少许糖和生抽， 煮3-5分钟左右 用水淀粉勾薄芡 煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可 （加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉 小贴士 正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以 用猪肉末来做。 也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。 如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到 花椒就不美味啦。 豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥 味和卤水味， 并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。 炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊， 并且香。 加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原 料本身的水分被 煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。 郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。