在家怎样做历史悠久的川菜麻婆豆腐呢？

谢邀回答。麻婆豆腐是一道川菜传统名菜，流传到现在，不止川菜馆，还是其他菜系的饭馆都随着川菜的高人气，在自家菜单占有一席之地，特别是一些家常菜馆，麻婆豆腐更是成了不可或缺的下饭菜。

为什么叫麻婆豆腐呢？其实这里也有一个典故：当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。

豆腐本身就是生活常见的食材，而麻婆豆腐更是出身于市井，所以非常适合家庭制作。这道菜虽然看起来很容易，但是我觉得要做好还有一些难度，但是不要担心，我们只要了解它的特点，并逐一分析透，就能在家做出好吃的麻婆豆腐。

我曾经跟川菜师傅学过几道正宗川菜的做法，也包括这道麻婆豆腐。师傅说一盘叫好的麻婆豆腐要讲究：“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”八个特点。只要成品做到这八点，就可以称之为正宗麻婆豆腐。根据它的这些特点我总结了做好吃的几条经验：

一.豆腐的选择：豆腐的选择是整个麻婆豆腐的重点，这也是八大特点中的“嫩”。麻婆豆腐应选用嫩豆腐(石膏豆腐），也叫南豆腐。但并不是内脂豆腐，内酯豆腐香味不足，并且太嫩，达不到“整”的特点。

二.调味料的选择：这是“麻、辣、鲜、香”特点的关键，“麻”要选用四川红花椒制作成的花椒面。“辣”要选用红油豆瓣酱以及刀口辣椒。“鲜”是用的高汤代替水来炖制和炒制时加入的牛肉末。“香”是运用合理火候，炒出调料的鲜香。

三.操作手法：这又包括两个关键点.

1.豆腐入味：豆腐本身是没任何味道的，切成块后烧制也只能外皮有味道，里面并不好入味。只有先让豆腐里面入了味，才能保持里外口味一致。正确的方法就是豆腐提前加盐绰水入底味，后面再用小火慢炖入味。

2.豆腐勾芡：本身豆腐嫩，成品就要用芡汁包裹，但是麻婆豆腐勾芡有些特别，南豆腐含水量太多了，一次勾芡并不能勾好，正宗做法要勾三次芡，才能将豆腐裹匀。

只要做到这几点，我觉得在家就能轻松做出正宗麻婆豆腐。

下面到了我的分享时间，先把我制作的这款麻婆豆腐的做法详细介绍一下，后面再总结一些制作好吃的小技巧，希望题主参考。

~~~【麻婆豆腐】~~~

原材料和调料：

南豆腐，郫县豆瓣酱，刀口辣椒，红花椒，豆豉，蒜苗，牛肉，高汤。

开始制作：

第一步：花椒面的制作.刷干净锅，烧干里面水分，放入四川红花椒二百克，小火慢慢炒。炒至花椒出香变酥，倒出晾凉。用擀面杖或者蒜臼子倒成碎。

第二步：刀口辣椒面的制作.取二荆条干辣椒和新一代干辣椒1:1混合，和炒花椒一样，倒入干净炒锅中(可以加入少许底油），炒至辣椒酥脆倒出，用刀剁碎。

第三步：调味料的加工.郫县豆瓣酱二十克提前剁碎。蒜苗切粗碎三十克。姜切末十克，蒜剁末二十克，牛肉五十克切末。

第四步：豆腐的初加工.南豆腐四百克，去掉两边的硬皮，改刀成两厘米见方的小块。锅中加入凉水，放入盐三克，下入豆腐煮至开锅，改小火煨煮一分钟，捞出控水备用。

第五步：正式制作.锅刷干净，先加入一勺食用油润锅，然后倒出。然后下入熟菜籽油一百克烧至五成热，先放入牛肉末，保持小火将牛肉炒酥，放入料酒五克(去腥增香），再下入郫县豆瓣酱，慢慢推炒出红油放入刀口辣椒三克、豆豉三克、姜、蒜末一起炒出香味。倒入高汤一百克，和调料混合均匀，下入豆腐，用手勺慢慢推开，加入五克白糖调味，小火慢炖一分钟，开始勾芡。

将水淀粉抓匀，保持中火淋第一次芡，均匀地淋入豆腐中。慢慢的推豆腐，稍等片刻豆腐又出来汤汁，再淋第二次芡，依同样方法淋三次芡，使汤汁收浓。最后撒入蒜苗末五克，稍微翻匀装入盘中，再在豆腐表面撒三克花椒面即可走菜。

~【麻婆豆腐制作之你问我答】~

1.问：麻婆豆腐中的酥有什么含义？

答：酥有两个含义：一个是牛肉末酥，要慢慢炒至牛肉末发酥才能出鲜香。二是郫县豆瓣酱酥，豆瓣酱也要慢慢炒至变酥才能出香。

2.问：麻婆豆腐里的牛肉有什么要求？

答：其实麻婆豆腐也没必要非用牛肉制作，猪肉末也可以，牛肉的主要作用就是提鲜香。普通牛后臀肉就可以，切牛肉时要挑去筋膜再剁碎。

3.问：豆腐绰水有什么讲究吗？

答：绰水有两个作用：第一可以去掉豆腐的豆腥味，只有凉水慢慢开锅，豆腥味才能融入水中。所以绰豆腐时一定要凉水下锅。第二绰水后能保持豆腐里面的温度。吃起来的时候豆腐还很烫。加盐可以使豆腐提前入味。

4.问：石膏豆腐能吃吗？是不是化学物质做的？

答：石膏可不是化学物质，它是一种中药。具有清热泻火，解烦止渴的作用。石膏里面含有硫酸钙，可将豆汁点成豆腐。用石膏做豆腐在我国有悠久的历史。在农村比较常见。对人体没有任何伤害。

~【麻婆豆腐制作好吃的小技巧】~

1.花椒面制作关键：花椒面一定是炒完后放凉再碾碎。热的时候碾碎容易产生苦味。

2.炖制豆腐的时候一定要小火：小火不仅可以使豆腐吐出水分，还可以使豆腐入味。

3.豆腐绰水关键：我觉得豆腐绰水开锅一分钟左右即可，时间太长豆腐容易出现蜂窝。

4.勾芡要用中火：中火才能使淀粉快速糊化。

5.勾芡淀粉的选择：我一般选用豌豆淀粉勾芡，勾出的芡光滑细腻。

6.郫县豆瓣酱的炒制关键：豆瓣里面含有一定的淀粉，如果大火炒容易糊并且炒出不红颜色。所以必须用小火慢慢炒至豆瓣变酥。倒入刀口辣椒炒出辣味。所以炒制时的温度不宜太高。

7.郫县豆瓣酱的选择：一般要选用陈年的红油豆瓣。并且使用前要将其剁碎再用。

8.炒制时不需要再调入盐和味精：郫县豆瓣酱含有盐分，豆腐也提前入味了，所以后期不需要再加盐了，只放点白糖平衡咸味就可以了。高汤已经鲜味很足，所以也不需要加入味精。

9.蒜苗出香的关键：蒜苗要切粗末，并且最好切之前用刀拍一下，才能更好的出香。

10.高汤的制作方法：高汤详细做法可参考我七月二十三日的问答《高汤怎么熬？》一文，这里不再赘述。

11.菜籽油的用量：这也是麻辣豆腐”烫的关键。我觉得一份豆腐大约加入菜籽油一百克，不仅可以将牛肉末和豆瓣酱炒酥，还能保持豆腐的温度和亮度。

12.跟四川师傅还学了一款红油：可以代替熟菜籽油炒牛肉末，使麻婆豆腐更香更红亮。

★红油的详细做法：锅里放入菜子油十斤烧至二百二十度，去除生菜籽油味。当油温降至一百五十度时，放入圆葱丝、大葱片各三百克，姜片一百克，大红袍花椒一小把，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色时捞出过滤。

离火当油温降低到一百二十度左右时放入剁碎的郫县豆瓣酱一千克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入刀口辣椒面二百克，香叶十克、八角二十克、桂皮和小茴香各五克(香料提前清洗一下），小火炒出香料味，离火浸泡一晚，使用时用上层浮油即可。

写在最后

麻婆豆腐和米饭可是绝配，属实一道家庭实用菜品。虽然这道麻婆豆腐看起来有很多关键点，我觉得只要您按照我的操作流程以及总结的小技巧，我相信您在家也能做出正宗的四川麻婆豆腐。

好了，关于“在家怎么制作历史悠久的川菜麻婆豆腐？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。