mkfpk‘鱼料’的配方制作

       空间当中视频详细讲解了‘姚家水煮酸菜麻辣鱼’制作工艺，现在再讲解下‘鱼料’的配方制作。                                                                        目前所用的香辛料及中草药，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍‘鱼料’所用配方
山奈100克、高良姜120克、小茴香80克、豆蔻200克、紫苏75克、胡椒600克、莳萝300克、薄荷125克、陈皮450克、甘崧180克、草果200克、八角500克、桂皮350克、黄芩300克、母丁香80克、白寇120克、萝香235克、香叶150克、干姜285克、红寇350克、麝香草130克‘荜拨180克、烟桂245克、木香300克、玉果175克、五加皮350克、香茅草485克、花椒550克、罗勒160克、肉蔻50克、干椒100克、白芷395克、豆蔻110克、迷失香85克、鱼腥草335克、干藿香155克、孜然85克、草果160克、麻椒185克、干辣椒200克、黄柏粉150克、大蒜粉160克、黄姜粉200克、香菜粉150克、山楂粉100克【合约20斤为例】
1.       芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.     苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。                                                 制作流程；精选料【按配比分好】---各自清洗【分批泡制】---混煮互入味【去苦留香法】---晒净【小火炒干】---回凉【必须凉透】---粗加工【3号罗】---细加工【0.5号罗】---加入成品粉【按配比】---搅匀装袋【成品】。