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一款实用的卤水配方

2014-10-18  厨人
原料以50斤牛肉为例)
白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(用刀切开,剥出肉不用,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。

卤水谈规律

一、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。

二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验,投放规律如下:
1、下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
2、肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。

四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。




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