陈旺哎 / 待分类 / 香料的作用 1

   

香料的作用 1

2016-08-22  陈旺哎
    中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。草果:性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈.山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。白芷:性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。甘草:味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。下面再介绍几款苦香料。木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜'九转大肠'放入木香粉,菜肴别具风味。栀子:性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。香料使用技巧各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下:1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。香料用量举例(个人经验)原料:以50斤牛肉或猪肉为例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50(用量

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    《个图VIP服务协议》

    全部>>