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3、桂林牛肉粉（附特制卤水配方）由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试... 阅419 转91 评0 公众公开 20-08-20 19:51 |
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸。柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶... 阅711 转118 评1 公众公开 19-07-21 01:51 |
豉油鸡配方 川椒酱 XO酱『十大卤水酱料配方及做法』豉油鸡配方 川椒酱 XO酱『十大卤水酱料配方及做法』 杂志社 2016-11-13 中国川菜 很久以来一直有网上的朋友询问关于酱料、卤水等等配方的问题，其实，所谓的配方也是需要大家根据自己的当地口味做调整的，从来就没有什么现成配方等着我们去享用，只会是有通过实践、总结、调整、从而出来... 阅387 转59 评0 公众公开 19-07-21 01:35 |
精彩回放（九）：卤水配方：一看是假的 一试是真的? 精彩回放（九）：卤水配方：一看是假的 一试是真的《中国大厨》 2016-02-17???卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。第四，李师傅也说了，这款卤水既放了香料水，又放了香料粉，还加了大量的腐乳、鱼露等，咸味足够了，而且乳鸽个头小，... 阅986 转141 评1 公众公开 19-01-07 13:14 |
卤制岗位规范要求之岗位职责和作业指导书卤制岗位规范要求之岗位职责和作业指导书 论坛 2016-09-06卤制岗位规范。当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。8、补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，... 阅317 转71 评0 公众公开 18-07-08 13:52 |
卤制岗位作业指导书卤制岗位作业指导书原创： lwj808966.第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜... 阅333 转57 评0 公众公开 18-07-08 12:20 |
首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。2、将鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅心、鹅肝、鹅胗略微清洗，放入盆内；具体做法：1、取老鹅2只（毛重约4千克，处理方法跟仔鹅相同）、净老母鸡1只焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水10千克、大粒粗盐2千克、鹅掌、鹅翅、鹅油1千克大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，关火焖制15... 阅821 转89 评0 公众公开 18-06-28 09:51 |
【技术分享】（小龙虾）手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方） 手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方）2017-06-21 九州码头菜师傅。（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。（4）将小龙... 阅1036 转149 评0 公众公开 18-04-25 20:32 |
秘制香卤鸡 原创湘菜特色菜首公开秘制香卤鸡 原创湘菜特色菜首公开原创 2016-03-07 唐杰湘菜网 这道菜是我们《唐杰湘菜网》管理团队一道原创特色湘菜，这款菜品适合南北食客口味，没有区域分别。今天是首次在网络公开，这道菜品在我们管理的店面只要是有推出，菜品还没有销量不好的时候.秘制香卤鸡适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品... 阅1056 转130 评0 公众公开 17-08-30 11:34 |
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤... 阅2568 转406 评0 公众公开 17-05-22 22:20 |
