安琪耐高温、常温、生香酵母、生料曲(催化剂)在小烧、麸曲、小曲、生料白酒生产中的应用 |
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| 食品产业网 （2004-1-19） |
| 安琪耐高温、常温、生香酵母、生料曲(催化剂)在小烧、麸曲、小曲、生料白酒生产中的应用 |
| 一、小烧酒 1、固态发酵： 具体工艺条件： 投粮以100公斤计，原料粉碎采用孔径为1.8-2.0mm的筛。 蒸粮时间：圆汽后30分钟 酒酵母、糖化酶的用量、用法：粮蒸熟后，取2两红糖或白糖加到10斤水中(水温为35℃～38℃)，将2两高温酒酵母或2两半～3两常温酒酵母，3两生香酵母倒入糖水中，10分钟后将温度降到30℃，待粮冷却到26℃～30℃时，把酵母液均匀泼洒在粮槽上即可。糖化酶(5万单位)用7-8两，用38-40℃的温水泡1小时后均匀泼洒在粮槽上，出酒以50°计，可出120-130斤。 入池温度：夏季 高温酒酵母30℃ 常温酒酵母25℃ 冬季 高温酒酵母32℃ 常温酒酵母22℃ 2、液态发酵 具体工艺条件 投粮以100公斤计，原料粉碎采用孔径为1.8-2.0mm的筛。 蒸粮时间：圆汽后再蒸30分钟 糖化酶、干酵母的用量、用法：在粮蒸熟后，加水10斤使最终温度为40-50℃，加入糖化酶(5万单位)6两，搅拌均匀，30分钟后再加水100斤温度达到32℃，加入高温酒酵母2两或常温 酒酵母2两半～3两，生香酵母3两。搅拌5分钟，发酵4天。夏天注意降温，冬天注意保温。出酒以50°计，可达140-150斤。 发酵液温度的控制：高温酒酵母25-40℃ 常温酒酵母25-35℃ 二、麸曲白酒 具体工艺条件： 投粮以100公斤计，粉碎采用孔径为1.8～2.0mm的筛。 蒸粮时间：圆汽后再蒸30分钟 酒酵母的用量方法：先将1两高温酒酵母或1两半常温酒酵母，3两生香酵母，1两红糖或白糖，加到5斤水中，水温为35℃～38℃，10分钟后降到30℃，待粮冷却到25℃左右时将酵母液均匀泼洒在粮槽上。 加曲、粮化酶：将4两糖化酶与10公斤麸曲混和后，待酵母液加入后，再将糖化酶与曲的混合物均匀撒在粮槽上拌匀即可入池发酵，发酵时间为7-15天。 入池温度：夏季：室温(最好用高温酒酵母） 冬季：常温酒酵母22℃左右 高温酒酵母为25-28℃ 三、安琪酒酵母在小曲白酒生产中的应用 1、固态发酵 具体工艺条件 原料(高梁、玉米、稻谷)以100公斤计，先用水浸泡8-12小时，粮要浸泡在水中，不能露出水面，沥干后上甑蒸煮，圆汽30分钟后加90℃的热水，将粮淹盖1小时，然后将水放出，再蒸，圆汽后再蒸1小时即可，待粮冷却至30℃左右时，加曲拌匀，然后上箱培养24小时左右，待培菌结束后，称取25克高温酒酵母或40克常温酒酵母加入5斤水中，水温为35℃～38℃，拌匀使之溶解，10分钟后均匀泼洒在粮醅上入池发酵。发酵周期为6-7天，这种情况可提 高出酒率2～3个百分点。 2、液态发酵 具体条件 投粮以100公斤计，浸泡8小时后沥干，将米蒸熟后冷却，加入曲拌匀，糖化24小时。也可减 一半曲、再加4两糖化酶培菌4-8小时然后加水。前者加入25克高温酒酵母或40克常温酒酵母，后者加入80克高温酒酵母或100克常温酒酵母，100克生香酵母，发酵5天，出酒以50°计 ，可达140-150斤。 生料使用方法 具体工艺条件 1. 原料粉碎：投粮以100公斤计，原料粉碎后过1.2-2.0mm的筛为宜。 2. 拌料：原料粉碎过筛后，用3倍的温水（水温35-38℃均可，以60-70℃最佳）拌料，待温度自然冷区却至35℃左右时准备接种，期间应适当搅拌，以防沉淀。 3. 接种发酵：将所需酒曲（0.3-0.6公斤）用35℃的适量温水（温水用量为酒曲量的10-15倍）溶化，搅拌，活化15分钟左右接种，搅拌均匀，发酵5-12天即可蒸酒。 4. 温度控制：发酵第一天温度控制在35-38℃范围内；此后，温度控制在28-36℃范围内；最佳发酵温度为32℃左右，短期最高温度不得超过38℃，温度低于26℃时应采取保温措施。 5. 生料酿酒注意事项： 5.1对于大米原料，可采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期要延长10-16天。 5.2对于玉米和高粱原料，单独使用玉米，杂醇油易超标；单独使用高粱，起发较慢，出酒率易受影响。若两种原料混合发酵，则酒质好，出酒率高。一般玉米和高粱的比例为1：1.5左右为宜。 5.3发酵周期的长短与原料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。一般原料粉碎度细、酒曲用量大、发酵温度高时，发酵周期宜短；反之周期宜长些。 |
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来自： 雨霧山庄 > 《纯纯粮固态发酵白酒》
