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上次发了篇自酿白酒的文章，很多朋友留言或私信问怎么酿，现在写一些关于酿酒技术方面的东西希望对大家有帮助 新手入门，首先不要盲目，确定自己当地饮酒习惯和市场情况，再决定合适的工艺。自酿的话无妨，什么工艺的酒都可以做一点。一般来说，工艺上分大曲，小曲，麸曲工艺，从发酵形态上分液态发酵工艺，半固态发酵工艺，固态发酵工艺。。。香型上面分类就比较多，主要的分酱香型（茅台为代表），浓香型（泸州老窖，五粮液为代表），清香型（汾酒为代表），还有芝麻香，豉香，凤香，兼香等等。 酒曲是很多新手比较棘手的问题，现在外面酒曲，琳琅满目，价格不一。大多数朋友都选择了贵的曲，觉得靠谱。实际上传统酒曲都不贵，一般2-4元一斤。几十元的一般忽悠新人或者暴利赚钱。自酿朋友如果做小曲觉得培菌（做箱）比较麻烦，可以选择安琪白酒曲，当然想做好一点的酒还是选择传统酒曲 小曲清香型白酒，一般有微苦味，（甜箱，酸桶，苦尾子）苦味过大影响酒体，一般原因：粮食霉变，水质过硬，下曲量过大，培菌箱温过高（尽量35以内不超过38)，出箱偏老，发酵温度过高，蒸馏火力太大，出酒温度高。这几个是造成酒苦味主要原因。 酿酒粮食选择上面，一般根据当地实际饮酒习惯来。。。从酿酒本身来说，高粱首选，然后是糯米，大米，小麦，玉米。玉米有胚芽，酒的口感是影响较大。有条件可以做多粮酒，高粱为主，糯米，大米，小麦，玉米，玉米量尽量低于8%。通常含脂肪和蛋白质比较高的原料不适合酿酒，蛋白质发酵过程会分解多种杂醇油，造成杂醇油过高，容易上头。如果五粮：高粱36%.糯米22%.大米18%.小麦16%.玉米8% 小曲清香工艺适合大众化，先给大家讲讲小曲清香工艺白酒做法。 1:选择粮食上面注意不要霉变的，水分含量过大的，杂质灰分过大的都要注意。2:泡粮，尽量用热水泡，先下水后进粮，泡好后温度78度以下为佳，如果水温略低适当延长泡粮时间，一般泡粮6-12小时。放掉水冲洗一次，然后干发6小时左右（目的是让粮食水分自然均匀，有利于后期效果。）。。然后上锅初蒸，水汽30分钟，接着加水淹没粮食.水面高于粮食1/4，闷粮水温80度左右，搅动一次，然后看粮食吸水、开口、柔熟程度（粮食不顶手，开口率85%以上，粮食无白心）放水，复蒸90分钟左右（稻谷40-60分钟，小麦，高粱60-90分钟，玉米90-120分钟）出锅。出锅粮食，柔熟，玄清。很多人觉得糊化粮食过程麻烦，想出好酒，一点要做好每一个细节，这些流程都是经过实践得出的最有利于粮食的方式。糯高粱处理有区别，开口不能太大，不然不好操作 煮的粮食通常开口大，淀粉流失率高，粮食表面淀粉残留多，粘，容易感染杂菌。蒸，闷，蒸做出来，粮食水分合理柔熟玄清利于培菌。。。 2：粮食出锅后降温到40左右下曲一次（下曲温度是根据小曲里面根霉菌和酵母适宜的吃曲温度得来），38下二次，接着下第三次曲（根据说明决定下曲量，一般三次下完，也可以2次，每次下曲要搅匀一次）。翻匀后稍微降温收箱培菌，一般收箱温度30左右，最低品温保证26-28为宜），收箱后箱要平整，温度均匀，24小时左右培菌成功，最高培菌温度最好控制35以内，超过38酵母开始钝化，杂菌感染几率增大，酸箱可能性大大增加。一般24小时左右，粮食口尝微酸微甜就可以出箱降温入窖了。。。特别注意：培菌过程是需要氧气的，不能密封，根霉在扩大培养繁殖过程会产生多做酶类，酶是把粮食淀粉转化葡萄糖微生物，酵母也会扩大培养，产生酒化酶等微生物，后期入窖密封后，没有氧气的情况下开始把葡萄糖转化为酒。 小曲0.5%左右，低温大曲第一次10%，浓香型大曲一次20%，传统麸曲8-15%。。。小曲工艺，下曲后堆积培菌24小时左右不密封，微酸微甜在降温入窖密封发酵 |
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