[转载]【黄山】舌尖上的徽州?让你欲罢不能的“重口味”

昵称10337889 2012-10-30

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　　提到徽州，马上能想到的就是黄山。早在约900多年前，当时的宋徽宗将歙州改为徽州。当时的古徽州辖歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门六县。众所周知，徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界500余年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。

　　去旅行，什么最重要？估计问十个人，会有九个人说，当然是吃最重要。因此，前段时间诞生了一档子炒的火热的节目，《舌尖上的中国系列》。今天，我们走进徽州，就先从舌尖上开始，去品尝一下那些让你欲罢不能的重口味，徽州美食。

　　作为中国的八大菜系之一，徽菜以烹制山珍野味而受世人追捧，这也是徽菜的特色之一。大家都知道，徽州多山，中华名山黄山就位于其中，这里气候温和，生长着众多的野生动植物，香菇、木耳、竹笋、蕨菜、徽州“三石”（石鸡、石、鱼、石耳）、“三山”（山鸡、山牛、山龟）以及野猪、野兔等都是徽菜的主要原料。长期食用，是绝对的强身健体哦。

　　而在制作和烹饪上，徽菜为了达到菜肴保持原味不变，香色味俱佳，所以采用烧、炖、焖、蒸和炒、炸、溜等手法。

　　熟悉徽菜，熟悉徽州的朋友，应该都听说过、见识过徽菜的三重，既重油、重色、重火功。徽菜“三重”特色的形成是因为徽州地处山区，水含矿物质较多，久饮便有刮人之感，加上当地盛产茶叶，人们都有喝茶的习惯，油食少了便有不适之感，于是做菜时多放油，形成了重油的特色。重色的特点也是人们的生活习惯所形成的，每到夏秋之间，当地农民家家户户自制面酱、豆酱、酱油，用大缸盛放，炒菜时都要舀一两瓢放入菜内，使菜肴呈很深的紫红色，至今农村仍保留这种习惯。至于重火功特色的形成是与山区有大量木材、木炭有关。随着徽菜的不断改革、发展，“三重”已赋予新的含义，所谓“重”即重视、讲究的意思。

　　热闹的说了这么多，徽菜究竟都有哪些名菜，接下来我们一起去品尝。

上菜嘛，肯定是要先从凉菜开始喽。
醉鱼干，我记得在绍兴的时候也吃过，黄山地处新安江流域，自然鱼类丰富喽。
嗯，这个醉鱼干蛮好吃的。算是开胃菜吧。

萝卜皮，爽口，也是开胃的绝佳小菜。

这是啥来着，不记得了……

这个，有点类似于贵州的丝娃娃，只不过，徽菜里成了用凉粉卷青菜。

好像是木瓜，女孩子喜欢吃的。我想这个是不是不应该算徽菜的范畴呢？

猜猜看，这个是什么？

金瓜银耳汤，喝完银耳汤，这小南瓜里面的瓜肉还可以吃。

貌似是芡实野猪肚，在黄山山顶的白云宾馆品尝的。

如果，你觉得口味不够重，还可以自己添加。

豆泡时蔬，我给起的名字。哈哈……

重口味之一：徽菜名吃——毛豆腐

　　据说明太祖朱元璋曾食用过此菜。它是用豆腐进行人工发酵，使表面长出一层白色茸毛故称毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味特鲜。毛豆腐经油煎后，外皮色黄，有虎皮条纹，味鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，配辣酱佐餐味更美。香煎毛豆腐产生于清代。

梅干菜腊肉，肉腌制的恰到好处。

徽菜名吃之一：绩溪一品锅

双石：石耳，石鸡。
石耳是长在石头上的木耳，口感要比普通木耳清爽。
石鸡为生活在黄山上石头中的蛙类，此菜营养价值极高。

这个应该是面筋吧。

明炉烧甲鱼。此菜胃寒的女生最好不要吃。
@七月娃娃同学吃了后，难受了一晚上。

黄山白云宾馆推出的几道菜，可以说是让我们大开眼界。
看这道菜，其实，吃已经是其次了，更多的是菜品中体味出的徽州文化。

连木偶都成了装盘的一个绝妙的工具了。

徽菜重口味之：臭鲑鱼。

　　臭鲑鱼的正名为“腌鲜桂鱼”，徽州名菜之一。为何新鲜桂鱼要用盐腌过再烧？原来，桂鱼（鳜鱼）属淡水鱼种，徽人食桂鱼多从远地挑运，据说有位肩贩挑了两桶桂鱼,行至半途而鱼臭，肩贩情急生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用徽菜烹调技艺，重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味，后人仿效，竟成了名菜“腌鲜桂鱼”，欲称“臭桂鱼”，其实香而不臭。