鲜鱼买回背开去内脏、腮,洗净,用炒热加花椒的盐搓匀,放3天左右,去掉血水,再挂晒干就是咸鱼干了。
1.原料:原料以新鲜的为好,但鲜度较差,只要无腐败气味,个体大小均可加工咸干品。 2.腌制:用鱼重15%的盐在地板上将原料鱼拌匀,平掷于池中,池底提前撒一层薄盐,池满后盖封顶盐,12小时以后,即可见卤水,轻加压力(原料鱼重量的10%),腌渍5-7天即可出池刷晒。一般不宜长时间腌渍,如需在池中过伏者,则要加盐32%,将来出晒时要脱盐。 3.刷晒:把腌好的鱼捞出,用海水或淡水洗刷干净,沥水后在竹帘或草板上摊晒,在气温较高时,避免强烈的阳光直接照射,尤其是中午,要尽量用草帘或席子予以遮盖,防止蒸熟造成掉头、脱骨,甚至更严重的破碎,当晒至六七成干时,堆起使其扩散水分,两天后继续出晒至全干。在晒制过程中,要适时翻动,并把个头较大的拣出分别晒制,使其大小皆能干燥均匀。 4.成品质量要求:鱼体完整,洁净,呈灰褐色或黄褐色,无盐霜,可稍有泛油现象,肉质比较坚硬,干燥均匀,干度在九成左右。出成率一般在35%左右。
首先,要看一下咸鱼干是否很干,如果不干,直接用水清洗一下即可,如果特别干,就用温水浸泡二三十分钟后,再用清水冲洗干净;然后改刀切成需要的形状;在盘子里放入干辣椒、姜片、葱段、猪大油或花生油,加入些高汤、鸡粉;最后上火蒸15—20分钟即可食用。加猪大油的目的主要是为了去腥增香。
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