[转载]舌尖上的西安回坊羊肉泡馍【严建设】

风俗民情，好得很！

原文地址：舌尖上的西安回坊羊肉泡馍【严建设】作者：严建设

据说如今作为老西安人，午餐能走进回坊，来碗羊肉泡馍、来瓶冰峰汽水，也就达到餐饮的很高境界了，令侨居海外的西安人无比艳羡。今日随大家网友跑了趟回坊大皮院一真楼，品尝了羊肉泡馍。实际是牛肉泡馍。天气大了，西安习俗，人走进泡馍馆子大都要点牛肉泡馍，绝少有人吃羊肉。怕上火。进门时瞄了眼标价牌，其价格起价15元/碗，还真的不算贵，虽说跟3年前价格暴涨了100%，当然按行规，招待茶是免费的。

此次吃饭是次要的，主要能与网友们聚会非常快乐。网友们照例纷纷握手寒暄，端起相机一通乱拍。还见到墙拐角有陈忠实的题词。

西安的羊肉泡馍由来已久，可谓代表性的饭食。作为清真饭食，主要由回民操刀。说起羊肉泡馍，还不得不感谢和佩服回民，把一碗饭食做的炉火纯青出神入化，都成了西安的餐饮领袖。牛羊肉腌制，加各类香料，加水漫过肉面，加木头井字架，大火烧开锅，然后用文火慢慢炖整整1夜。这不过是炖肉的过程。然后把死面烧饼掰碎，浮头搁熟肉片、粉丝、葱花等倒入肉汤旺火煮开，加花椒水、味精、食盐之类调制，吃时佐以糖蒜、香菜。当然那时客人会要求厨子做单子、水围城、干绷以及肉的肥瘦、纯瘦，

我每从外地、外国回家，总希望来碗泡馍杀馋，若再来点糖蒜、芫荽更佳。但30年前西安的羊肉泡馍很便宜，基本上是0.25元/碗。烧饼小菜另买：烧饼0.05元+2两粮票/只、小菜0.02元/碟。小菜就是糖蒜辣酱。那时烧饼还要粮票，若折合成议价烧饼就0.09元/只。就那大多数根本吃不起，若能吃上1碗的话，至少在左邻右舍间烧包好几天。

也难怪。30年前的牛羊肉为0.48元-0.78元/斤，过去面粉0.164元/斤，现在生牛羊肉、面粉价格猛涨。劳务费就更贵了。

据说郭沫若步履西安曾吃过羊肉泡馍。当时作为驰名天下的文豪，竟不会写掰字，把掰馍过程用了碎裂2字，懒惰未查字典，就写成把面饼用手碎裂。吃的大汗淋漓，并声明1周内胃口不开。设想郭老是四川人，那年月四川不但没卖泡馍的，可能买牛羊肉的也并不多，讲究的也就下馆子点几样夫妻肺片麻婆豆腐龙抄手，哪里见过美味泡馍、见过那年月跟小号洗脸盆一般大小的陕西老碗、见过1顿饭吃掉10多个烧饼的关中莽汉？