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粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内部分的吸收，特别是、、等元素。而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系(如植酸酶)的活性，、、等的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收。因此，对于一些学者提出的在进食粗粮的同时，可以适当补充维生素和合剂的做法，只要粗粮经过发酵后就大可不必了。 由于植酸或的分解，发酵后降解为易吸收的小分子物质，能改善口感，增强，刺激吸收，从而去除了粗粮中的不利因素。因此，在进食发酵粗粮的同时，没有必要再补充维生素和合剂。同时，膳食纤维对胃肠道的负担也会相应减轻，不会造成腹胀、等情况。和老人以及一些胃肠道患者，或胃肠功能较弱者也会更适应。 粗粮发酵后，由于其中含有的和植酸减少，长期食用，也不会使的吸收受阻，造成肌肉、心脏等功能的损害，降低能力。 粗粮的发酵过程跟白面是一样的，其做法也有很多，如贴饼子、蒸窝头、馒头、包子等，还可以进行各种粗粮细做。(军事医学科学院食品与营养研究室博士 芮莉莉) |
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