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作为甜吐司的代表，北海道系列以其香甜绵软、奶香醇厚风靡一时，如果没有对糖、油的禁忌，又没有发胖的顾虑，北海道吐司可谓老少皆宜。台湾美食达人妃娟的配方广为流传，网上更是出现了大批制作高手。只是近来大家好像倾向于更加健康的主食面包，抑或高难度的起酥面包，甜吐司的时代似乎过去了。也许高手们觉得这款面包已经太平常、太简单了，可是对于像我这样的大多数中国人来说，面包还是甜的好吃，吐司最爱还是“北海道”。 一个偶然的机会，不知怎么打开了一个链接，居然登上了台湾“妃娟和大小拉拉的美食部落格”，终于得以近距离接触心中的烘焙偶像，发现妃娟的许多面包配方都是以烘焙百分比的方式出现，这种形式太好了！一来可以帮助像我这样只会严格按配方做面包的新手了解主要材料的使用比例，而来方便我们根据需要确定想要做的面包的分量，这是我第一次接触百分比的烘焙配方。待要更深入了解，博客已经链接不上了……遗憾之余，庆幸及时抄下了几个配方，当然包括当时备受推崇北海道系列——北海道牛奶吐司和北海道醇奶吐司，其中醇奶吐司使用了百分比烘焙配方。为了进行比较，我做成表格，牛奶吐司按原配方还原成百分比配方。 | | 北海道牛奶吐司 | 北海道醇奶吐司 | A 中种面团 | | | 高筋面粉 | 100% | 100% | 细砂糖 | 3% | 2.5% | 速溶酵母 | 0.6% | 0.7% | 鲜奶 | 32% | 30% | 动物性鲜奶油 | 28% | 40% | 蛋白 | 7% | 7.5% | 奶油 | 2% | （酵素 0.3%） | B 主面团 | | | 蛋白 | 8% | 6.5% | 细砂糖 | 15% | 12.5% | 盐 | 1.2% | 1.2% | 速溶酵母 | 0.4% | 0.3% | 奶粉 | 6% | | C | | | 奶油 | 2% | |
从配方上看，两款吐司都没有添加奶香精、牛奶酱等让人不明所以的添加物，大量动物性鲜奶油的使用使面包体现出诱人的醇厚奶香。 基本口味没有太大区别。牛奶土司的淡奶油的分量少一些，但又添加了奶油（黄油）和奶粉来提香、提醇。醇奶吐司淡奶油分量足，（另外使用了酵素，我从没放过），就更香更醇了。 从操作上来讲，两种我都做过不少，感觉到牛奶吐司更好操作些，面团容易出筋；醇奶吐司揉面难度比较大，特别是手工揉面，需要点儿体力和耐心。因为使用100%中种法，液体往往在中种面团中就加足，再加上先发酵再揉面，经常会出现面团过于湿粘的状态，牛奶吐司最后加了黄油，在面筋形成后加入黄油可以促进面筋网的形成，而醇奶吐司没有黄油，所以难度更大些。我就曾因为揉醇奶吐司面团伤了手腕，一个星期都不能正常活动。但是美味难挡，兴趣上来了就更难挡了！ 两者的操作步骤大体相同，以醇奶吐司为例： 材料： A 中种 高筋面粉500g 细砂糖13g 速效酵母4g 鲜牛奶150g 动物性鲜奶油200g 蛋白38g B 主面团 全部中种 蛋白33g 细砂糖63g 盐6g 速效酵母2g 做法： 1、混合A全部材料，揉匀即可。放入盆中，盖上保鲜膜，发酵。 2、发酵方式有两种：一是室温即时发酵，发酵到2—2.5倍大，面团充满气泡；二是放冰箱4°冷藏发酵过夜或至17小时，再长几个小时也没关系，可能看上去没有2倍大，但面团同样充满气泡，如图。我一般冷藏发酵，冷藏发酵的面包组织更细腻，也更耐保存。 3、在中种面团中加入B的其他材料，开始揉面。如果是牛奶吐司，在面团可以拉起不断的时候加入表格中的C（黄油，事先软化），如果是醇奶吐司就不停地揉、搓、摔，和谁有仇，就把面团想想成谁吧。揉至出筋，筋膜要又薄又有韧性。 4、滚圆，盖上保鲜膜，醒发——如果是室温发酵，醒15分钟；如果是冷藏发酵，醒30分钟。 5、按你使用的模具需要，分割滚圆，松弛15分钟。  
  
6、第一次擀卷： 1）面团收口朝下略压扁； 2）从中间向上向下擀开成舌形，悠着点用力，别死命擀，擀死了就发不起来了，切记！ 3）翻面，略整成长方形； 4）从上向下卷起，边卷边压紧，收口捏紧； 5）盖上保鲜膜，松弛10分钟。  
 
7、第二次擀卷和入模 1）收口朝下略按扁； 2）从中间向下向上擀成长形； 3）翻面，略整理； 4）从上往下卷起来，收口捏紧。 5）全部卷完后，放入模具，盖上保鲜膜，进行最后发酵（室温发酵能让面包组织更细腻，时间略长些）；两次擀卷可以使面包组织更细腻。 6）发酵完成，这个面团膨胀性大，7、8分满即可。这个有点满了。
8、如果不加盖烤山形，表面刷一层蛋液；加盖烤方形就不必了。那烤山形还是方形呢？随心吧！ 开烤——上下火180°，40分钟左右。（三能模具的话再提高10—20°）
当点心，用手撕着吃，很好吃啊！当早餐，也很不错噢！ 吃过这个，就再也不想吃买的面包了——我老妈说。
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