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经常有新开始做面包的小伙伴看见直接法、中种法、烫种法（汤种法）一头雾水，到底什么是中种法、直接法、烫种法？又有小伙伴看到美食平台上制作吐司的方子眼花缭乱，选择哪个方子好，哪个口感更柔软，哪个制作更方便？ 对于一个爱烘焙的吃货来讲，吐司绝对是必备口粮，单吃就很好吃，还可以搭配其他食材变化出多种花样。这次山贼君挑选了4款个人平时都有经常做的好吃吐司配方，它们的制作方式均有所不同，涉及到直接法、中种法、烫种法三种，并且会和大家分享不同配方带来的口感和制作差异。希望大家看完本篇后能够有一丝丝恍然大悟的感觉，也不枉费山贼君辛苦码字了！哈！ 本篇主要解决以下几个问题： 1、什么是直接法？中种法和烫种法？ 2、揉面和制作过程中的注意点？ 这一part主要是希望大家能够通过这一部分对面包制作有一个更深层次和系统的理解，提高成功的机率！如果没有时间细看，推荐收藏，以后慢慢回味！ 3、什么是港式吐司，什么是北海道吐司？ 4、发酵适合的温度是多少？ 5、你可能最关心的： ★ 哪种方子做出来的吐司最好吃？ ★ 哪种方式耗时最短？最容易出膜？ ★ 哪种方式奶香味最浓...... 本文篇幅较长，如果你没时间看太多细节，可以直接参考如下精简中心思想，或者直达电梯四楼！ 直接法、中种法和烫种法的基本原理 四款吐司实操及口感推荐（点开看大图） 口感角度推荐：喜欢吃偏甜的面包，选择直接法做港式吐司。喜欢有韧性的，那就汤种法。喜欢绵柔款的，选择中种法，喜欢奶香味浓松软的，可以试试直接法北海道吐司。 制作时间角度：如果你的时间有限，推荐中种法来制作，隔天只要一次性发酵就好，而且整形很容易。 首先我们先了解下这几种做法的基本原理。 （一）什么是直接法？直接法是将所有的材料按照一定的顺序搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、松弛、整形、二次醒法和最后的烘烤。 制作流程： 1、将除了黄油之外的材料都放入面缸中，先慢速搅拌均匀到基本无干粉状态，主要是为了防止粉飞溅，然后快速搅拌至基本扩展阶段。 2、倒入黄油，（如果是后盐法，这一步加入盐和黄油），慢速搅拌至黄油被面团吸收。 3、转快速，揉至完全扩展阶段，做吐司需要揉到能够拉出手套膜。 4、取出面团，进行基础发酵以及后面的常规操作。 （二） 什么是中种法？ 有关中种法之前有单独分享过一篇，可以参照如下链接，本次吐司制作也是采用的文中配方。 中种面团是由50%以上的面粉加入酵母、液体等混合成面团后发酵，最后剪成小块放入搅拌缸，按照直接法的方式继续接下来的操作。我们经常会看到百分之多少的中种法，说的就是中种面团使用的面粉占所有面粉的比例，一般分为50%，70%，100%。 此外，中种发酵的时间和环境温度会有关。按照发酵环境的不同可以分为普通中种法和冷藏中种法。“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天），低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。 如上温度和发酵时间表格整理供参考，最关键的还是面团发酵的状态。拉出一块看里边的组织已经成丝状。目前就很喜爱用冷藏中种法，时间比较好控制，头天晚上放入冰箱，第二天制作面包。 中种面团发酵成功的状态 （三）什么是烫种法？ 有点类似于烫面，取一部分面粉和一定比例的水，高温加热至糊状，即为烫种。对此，有说烫种，也有说汤种，山贼君觉得说的是一个意思，区别不大。烫种的制作可以加快面粉中淀粉的糊化，吸水量增加了，因此面包的组织会柔软，有弹性而且可以延缓老化。此外，增加了面粉中的麦芽糖成风，口感也会更甜。
常见的烫种比例是面粉：水=1：5，450克吐司模具基本上就是20克面粉+100克水，上锅小火加热搅拌至糊状。观察搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，汤种就制作好了。理论上凉透就可以使用，但是一般推荐冷藏6小时以上后使用，这样做出来的面包口感更好。然后将冷藏好的面团加入到面团材料里，按照直接法的过程操作就好。一次使用不完的汤种可用保鲜膜盖上保存，冷藏放1-2天。如果烫种糊出现发灰的现象,表示烫种已经变质不能用了。
限于篇幅，本不应该再唠叨此部分，但是担心很多小伙伴可能还有疑问，所以这里还是加入了这一部分。 （一）吐司材料放入顺序
放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触。实际操作我都会采用后盐法，也就是基本扩展阶段后和黄油一起加入面团。如果你不严格按照此顺序，山贼君亲测关系也不大（手揉操作会有所不同）重点把握住2点就好： 第一，盐不能和酵母直接接触，接下来随你怎么放，也可以后盐法，和黄油一起加入。 第二，黄油要提前软化，然后在初步扩展阶段后加入。（不知道什么是扩展阶段，继续往下看） （二）揉面会经历的四个阶段1、拾起阶段：材料没混匀，很粘手。
2、成团阶段：材料已混匀，但面团表面坑坑洼洼，拉不开膜，很粘手。 ★ 要注意，不要看到面团粘手就着急加粉，只要面团继续揉搓出筋后就不会过于湿粘了。
3、扩展阶段：蛋白质吸饱水分，面团粗膜已基本形成，但是洞口有锯齿，膜上很多丝，面团表面开始呈现偏光滑的状态，会稍粘手。
4、完成阶段，也就是完全出膜：黄油、盐最后加入面团，它们的作用主要来增强面团膜的延展性和强度，同时阻碍面粉里的蛋白质吸水。要想做出成功的吐司，一定要揉出手套膜，所以扩展阶段的判断也很关键： 第一，面团已经揉到光滑，看到有白色气泡； 第二，揪一块面团能拉出薄膜，韧性强不容易破，即使有洞，洞口也是均匀的。
（三）面团发酵温度 面团发酵说的就是酵母发酵，不同温度下酵母的发酵表现不同。简要总结如下（点击可看大图）：
面团气体（气泡）排的越干净，整形的时候面团擀得越长，卷的层次也会越多。气体排干净可以让面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中，整体的形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织细腻，吃起来的口感更有嚼劲。
通常我们做吐司都是采用圆柱形，借助擀面杖来操作，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。比较完美的状态是擀出前后均匀厚度一致的长条。擀卷的时候一定要注意不要卷的太紧，自然轻松的把面团卷起来，如果卷的太紧会影响面团的最后发酵，会导致面团不长个。 三、四款吐司实操对比（一）配方大揭秘直接法港式吐司配方：高筋面粉250克，全蛋液30克，细砂糖45克，水135克，奶粉8克，盐2克，酵母3克，黄油25克 直接法北海道吐司吐司配方：高筋面粉250克，全蛋液25克，细砂糖40克，淡奶油90克，水75克，奶粉12克，盐3克，酵母3克，黄油15克 中种法配方： 中种：高筋面粉250克，糖7克，酵母2克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白18克，黄油5克 主面团：蛋白20克，糖38克，盐3克，酵母1-2克，奶粉15克，软化黄油5克 烫种法配方： 汤种：20克高筋面粉，100克水 吐司主面包：高筋面粉290g，细砂糖 30g，奶粉 5g，牛奶 130g，全蛋液 25g，干酵母 5g，盐 6g，无盐黄油 25g 总结： 1、从配比中不难发现，同样是450克吐司，烫种法使用的面粉量是比较多的。关于吐司配方是有一定的规律可循，下图给出一个万能公式，可以按照一定的比例自己调整。但是作为新手，或者大家遇到喜欢的作品，建议还是先按照原配方做，然后再适当调整比例。唯一需要注意的是，面粉的吸水性会因为品牌、季节的不同会产生变化，大家在放液体的时候可以适当有所保留，比如预留10克左右的水（牛奶）。这个需要多做几次然后摸索出各个面粉吸水性的差别。
2、通常情况我们会看到港式吐司和北海道吐司这样的字眼。究竟什么是港式吐司，什么是北海道吐司呢？简单来说，北海道吐司口感细腻润滑，非常好吃。起名北海道，是因为配方中用到日本北海道奶北海道产的牛奶和鲜奶油，味道香醇浓郁，所以会以此命名。现在配方取名北海道，主要还是象征意义，是说配方中用到淡奶油和牛奶，所以严格意义上说并不是正宗的北海道牛奶吐司。 港式吐司，香甜奶香味十足，配方简单，一般都是直接法制作，做的成功的港式吐司在柔软度和口感一定程度上可以媲美人气超旺的北海道吐司。
（二）揉面、发酵及整形 揉面现在都是用厨师机来操作，真的超级省心。有一些多小伙伴留言问厨师机推荐，目前自己再用的就是国产的乔立7600。现在已经出了电子版，有需要的小伙伴可以参考，价位在2500元不到吧！如果有机会，会和大家分享厨师机系列的测评。面团发酵的话直接用一盆热水来制造发酵环境就好，和大家一起拔草发酵箱。
接下来重点说下揉面和整形！ 1、揉面上述几个配方的过程在这里就不赘述了，最主要的区别之一是面团的湿黏程度。中种法和烫种法的面团会比较湿粘，需要借助手粉来操作。
直接法港式吐司面团
直接法北海道吐司面团
中种法面团
烫种法面团 2、整形吐司我们一般都是擀压成圆柱形再放进吐司盒进行二次最后发酵。这里分享两种做法。自己取名滚床单法和叠被子捏压法。如下图，先把等分好的面团擀成长条。
接下来就是两种做法的演示：
滚床单法 先将擀长的面团三折，然后换个方向将面团卷好后接口处捏紧。
叠被子捏压法 两个形状的区别，个人觉得捏紧的造型更随性可爱一些，大家可以尝试尝试，哈哈！
（三）吐司成品对比 因为吐司不是同一天做出来的，吐司均是在放置一天后进行口感对比。另外，建议大家在面包出炉冷却，还有手温的时候进行保存，这样吐司的口感会更松软。其中中种法吐司是某日早晨的作品，时间上有点匆忙，不过口感仍然没让人失望。接下来一起来看看各款的表现吧！
第一，吐司有轻微回缩，个人觉得是可以接受的。如果回缩的厉害，主要是以下2点：第一，面包配方的含水量比较大，可以适当调整，第二，烘烤温度不够，建议提高温度。还有一种可能，调皮的小吃货用她的小手手压扁了，哈！ 第二，图中可以看到直接法的北海道吐司有斜纹，那是使用的另外一款斜纹吐司模具。如果这两款吐司模具推荐的话，个人更偏向于平纹设计的。下图右，品牌推荐：三能，学厨。
第三，吐司高度也不作为主要评测指标，这个会受到发酵环境和面团分割大小等影响。所以本来计划给各个吐司称重对比的也就此取消，意义并不是很大。 接下来，进入正式的测评环节！
测评参考：完美吐司标准 1、吐司拉丝对比 我们用手撕的方式进行对比，从视频中可以看到几款吐司都存在不同程度的拉丝，说明只要面团揉到位，吐司拉丝绝对不是问题。接下来我们可以看下拉丝的程度。
没错，我们现在吃的是手撕面包。拉丝效果不分上下哦。
2、用刀切是否有碎屑 好吧，这一环节又几乎打成平手。掉屑的唯一可能性就是刀工太差了。
3、横截面气孔对比 平整的是用面包刀切开的，相对柔和的第二张图是手撕的。仔细对比，可以发现北海道吐司的两款组织都比较细腻，相对比较粗糙一些的是直接法制作的港式吐司。
4、回弹性对比 四款吐司的回弹性如图，其中中种法制作的吐司回弹性最佳。
5、口感对比 拿好小本本，我要做一个专心的吃货山贼君！
★★★ 【如下为文字整理，为了更好的进行区分，会另外以表格形式和大家分享。】 直接法港式吐司：面包入口比较甜，因为直接法发酵时间短，因此更有小麦的风味，面包有一定的嚼劲。
直接法北海道吐司：口感松软，奶香浓郁，拉丝比较长，有淡淡的甜味。
中种法北海道吐司：奶味重，入口甜度一般，回味甜味变浓，闻起来麦香味也比较浓。
烫种法鲜奶吐司：甜度和奶香味比较平淡，但是面包本身有嚼劲（韧性），整体味道比较清淡。
为什么会有不同的主调口感差别，山贼君简单的总结了原因。 1、北海道吐司因为加入了淡奶油，不仅可以增加奶香味，还提高了面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。更可以提升柔软度。可以让面包口感更好。 2、直接法港式吐司由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。这也是为什么面包机自动程序制作的面包基没有手工面包好吃的原因。 3、中种法是分成两个阶段发酵，通过水合作用，让酵母进行充分的发酵，发酵软化后的面筋在正式揉面的适合，薄膜更有扩展性！整形最工整，成品内层比较薄，可以撕开一层层吃，而且口感也柔软。 4、关于保存和吐司的老化速度方面，直接法由于面团发酵、水合反应和熟成的时间都比其他两种时间短，所以老化速度会快些。烫种法因为吸水量增加，淀粉老化的速度变慢，所以同样的保存时间，烫种法柔软度会保持的更久一些。 四、总结以及配方推荐西式烘焙最讲究的是各个原材料所使用的比例。不同的配比做出来的面包口感、组织、个头、香味都有差别，带来的口感肯定也会有不同。此次评测的四款主要对比摘要如下。
课代表总结了！ 口感角度推荐：喜欢吃偏甜的面包，选择直接法做港式吐司。喜欢有韧性的，那就汤种法。喜欢绵柔款的，选择中种法，喜欢奶香味浓松软的，可以试试直接法北海道吐司。 制作时间角度：如果你的时间有限，推荐中种法来制作，隔天只要一次性发酵就好，而且整形很容易。 好了，说了有点多了，大家可以动起手做起来啦！希望大家都能吃上自己做的好吃的面包哦～ |
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