靓厨达人圈分享笔记︱100%中种北海道牛奶吐司面包

那么靓小厨将此次微课堂的精华版整理了一下，献给烘焙爱好者们……

谷老师：今天，我试着说一下，北海道牛奶吐司的做法，并就面包制作过程中的一些问题，与各位同好探讨交流。这个配方，是台湾妃娟的原方，很著名的一款面包。

份量：两个450克吐司的量

工具：两个吐司模具、刮板、保鲜膜、称、擀面杖

＃中种面团＃（单位克）

面粉500

砂糖15

酵母3

纯牛奶160

淡奶油140

蛋白35

黄油10

＃主面团＃

蛋白40

砂糖75

盐6

酵母2

奶粉30

黄油10

制作程序

首先准确称量所需材料，倒入揉面缸，液体材料必须冷藏过，把所需酵母，用配方内酵母五倍量的牛奶溶解，黄油待放。

首先用低速搅匀，待面团成卷起状态时，放入配方内的黄油，揉至成团即可，这就是百分之百中种法的中种面团。然后，室温（现在大致是30度），理想基础发酵温度为28度，盖上保鲜膜发酵大约一个半小时。

如果，搅拌温度控制的好的话，离缸温度应该是28度，那么，在28度的环境中，面团大致需要两个多小时的发酵时间。

好吧，现在我们的面团已经发酵到了两倍多大。我们用手指沾干粉，插入面团，所形成的洞，不塌不缩。

在接下来与主面团材料进行混合，搅拌前，也就是主搅拌程序进行前，我们要把面团用保鲜膜包裹摁扁，放入冰箱，快速降温。
降温后的面团（23度左右）撕成十小块，加入主面团材料，其中的酵母和黄油可稍后再加。

我们低速混匀，然后放入酵母，中高速搅拌。待面团脱离缸壁，还粘底的时候，放入黄油。（有视频）高速搅拌。

大约半小时（理想的搅拌时间是20分钟），检视面团面筋，可拉出大片透明的薄膜，破洞处边缘光滑即可。

此时，温度最好28度，不要超过30度，理想搅拌时间20分钟，但不要超过35分钟。
出缸，团成圆球，覆盖保鲜膜，延续发酵20分钟。如果天太热，15分钟即可。

分割面团，一分为二，精确到克，然后再一分为三。滚圆，盖保鲜膜醒发（这个季节，10-15分钟）（有视频）

第一次擀卷。将面团擀成长条橄榄形，尽量排出气体，但不能擀断面筋组织。翻面，卷起，稍卷紧，不要裹入空气。盖保鲜膜，继续醒发，10到15分钟。（有视频）

然后，再次如上逐一擀卷，卷起的时候要松紧适度，底边捏紧，压在下面，入模具，盖保鲜膜，醒发（二发），现在的季节可室温，因为室温已经30多度（理想二发温度为35~38度，理想发酵时间40~60分钟）。（有视频）

大约发酵一个多小时，发至模具的八分或九分满，表面刷薄蛋液，烤箱预热上火180,下火200度，入炉。待表面上色后，加盖锡纸。烤35分钟左右，如果有针式温度计，插入面包中心，到96度以上，即可出炉。也可以闻到面包的香味基本上也就好了（温度和明间视自己的烤箱）

马上脱模，放烤网上晾至室温，马上装袋。

解答：

我们今天为什么要用机器揉面呢？

群主特意跟我说，群里的各位朋友，希望能用手揉。我拒绝了这个要求。

因为，我们在过去的时候，把重点都放在了面团搅拌，手套膜上，从而严重忽略了，揉面过程中的搅拌温度，认为，那是不重要的。
如果，不是在这炎热的季节，我表示认同。偏偏在这样的气候，我们想要做出品质好的面包，尤其是可便于评分的吐司面包，就要注意搅拌温度。
因为过高的温度，过长的时间，所搅拌的面团在不断的发酵，而包裹住它的面筋还没形成强有力的膜，所以，酵母就失去了活性，面团的发酵又伤害了面筋组织。
所以，在后续的过程中，尤其是到了二发阶段，再进人烤箱后，酵母活泩减弱，后发无力，面包体积矮小，组织粗糙。
这就是我们今天坚持不用手揉的关键所在，我们的手温大致在36度，用36度的手，长时间滚揉搓一块不大的面团，后果可想而知。
所以，我特别强调，在这个季节，所有材料，最好都经过冷藏，甚至包括面粉，尤其是使用面包机揉面的，更要注意，揉面全程，温度不要超过28度。

中种的好处

中种法又称二次发醒法，是指制作流程中经过二次发酵阶段的方法。使做出来的面包更加柔软，而且保持柔软的时间更长。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。中种法是面包发酵方式的一种，比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐（糖）和水搅拌，经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成，再加入主面团的材料（15%-40%的面粉及其他材料）搅拌，经短时间延长发酵，成为面团。

用中种法制作的面包，口感有嚼劲并且湿润，带有充分的发酵的芬芳，可存放较长的时间却不干硬，保湿性良好。而且保持柔软的时间更长。

可爱同学们的作业展示