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用牛奶、鲜奶油制作，散发着浓郁的奶香味，松软的一塌糊涂，用手撕着一丝丝吃最为过瘾，这就是北海道鲜奶吐司。 这个吐司已经在网络流传了多年，每个热爱吐司的人都基本上做过，可谓经典中的经典！ 问起热爱烘焙的姐妹们，你们最喜欢的吐司是什么？十有八九的都还是说它，深入人心啊！ ps：这个方子来自妃娟，感谢分享了这么美好的吐司！ 做法如下 · 材料 · 模具：600g土司模×2 A料 高粉……500g 细砂糖……15g 速溶酵母……3g 鲜奶……160g 动物性鲜奶油……140g 蛋白……35g 无盐黄油……10g B料 蛋白……40g 细砂糖……75g 盐……6g 速溶酵母……2g 奶粉……30g C料 无盐黄油……10g · 做法 · ①第一次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5—3小时。 ②第二次搅拌：将发好的A料加B料打至有Q性，再加C料打至面团出现薄膜即可。 ③延续发酵10分钟。 ④分割成6份，滚成6个小圆→再松弛15分钟。 ⑤卷擀入模（如果卷擀一次的话，成品较松软，卷擀二次的话，组织较绵细）。 ⑥最后发酵至7.5—8分满，入炉。 ⑦烤温： 不带盖：上火160°C，下火180°C，共约30—35分钟； 带盖：上火190°C，下火200°C，共约30—35分钟。 备注 1、此吐司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。 2、标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味都是加了奶香粉或牛奶酱的，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，可以自己添加少许牛奶酱。 3、二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也比较持久。 4、做大量时用搅拌机，少量时用面包机。 5、配方中的蛋白，用全蛋亦可，但用蛋白，组织比较有弹性，也不至抢了奶味。 关于吐司制作问题解答 自己动手做吐司之前，先来参考一下制作时常见的问题，才不会在自己遇到问题时手忙脚乱，不知如何是好。 ● 普通家用烤箱可以烤吐司吗？ 理论上，家用烤箱都能够达到烘烤吐司所需要的温度，但是在使用之前，必须先检查烤箱的大小是否能应付吐司所需要的空间，检查时先将烤架调整到最低的位置，再将吐司模型放入烤箱中，如果是无盖的吐司模具，顶端必须与上方加热器至少有10公分的距离，因为吐司在烘烤过程中会膨胀。 ● 制作吐司需不需要过筛粉类材料？ 吐司不像蛋糕成品的组织那么细致，所以如果粉类材料本身状况良好，没有受潮或是虫害、结块现象的话，使用没有过筛的粉类材料对于口感的影响并不会太大，但是要注意的是，没有过筛的粉类材料在称量时会产生误差，因为粉类过筛后体积会较为蓬松，如果是以量杯或者量匙取用，有过筛的重量会轻一些。如果是直接秤重量取用材料则不必担心产生误差。 ● 搅拌时候谁问如何控制？ 采用如下公式： 粉温 室温 水温=53（系数） 假设面粉温度是20℃，室内温度是26℃，搅拌水温就先设定为7℃。如果搅拌好的面团温度是理想值，那此系数则使用此搅拌缸。每台搅拌缸因为厂牌和容量不一，所产生出的摩擦热能也不一样，所以这个公式的系数也不尽相同，读者可先测试过此公式，在调整至自家搅拌缸合适的系数。 ● 烘烤好的吐司是不是趁热吃最好？ 吐司出炉之后香味四溢，是最诱人的时候，但是千万记得刚出炉的吐司可不要马上吃喔！ 因为发酵所产生的二氧化碳还存在吐司的空隙中，如果马上吃就会将这些二氧化碳吃进肚子里。不论吐司还是面包，只要经过使用酵母、经过发酵过程的成品，都应该稍微放置一段时间，等里面的二氧化碳散掉之后再食用。 除了二氧化碳的缘故，刚出炉的吐司也必须经过散热冷却，让土司形状固定之后才能进行切割。趁热切开的话，那经过一段时间吐司一定会塌掉。 ● 为什么我烤的吐司孔洞都很大？ 搅面团的温度若是过高，会让面团发酵过度即产生的孔洞大或气泡多，搅拌过度也会让吐司的内部组织粗糙，不细致。 ● 为什么我烤的吐司会很硬？ 1）烤焙时间过长导致水分流失过多。 2）搅拌生成的筋性不够，易产生老化的现象 ● 为什么我烤的吐司会塌陷？ 1）吐司模的间距不够，导致侧边不容易上色。 2）吐司发酵过度容易造成侧边缩腰的现象 3）没烤熟的吐司容易产生缩腰的现象。 4）添加了太多的柔性材料。适当的柔性材料可以起到润滑面筋，延缓面包老化，使面包变得柔软的作用，过多的添加会使面团过于瘫软，无法支持烘烤的迅速膨胀，造成缩腰现象。 5）出炉后未及时脱模，吐司大量的热气不能散发出去容易导致缩腰的现象。 ● 为什么我烤的吐司不长个子？
吐司要求体积大，揉面必须到位，这样在发酵的过程中结实的膜才能够包裹住更多的气体。揉面不到位的面团，二次发酵时间很长也不会长个，推进烤箱也不长个。 ●为什么我烤的吐司内部组织粗糙？
1）揉面不到位 2）面团发酵不足或者过度 3）搅拌或者发酵温度过高，而炉温太高或者太低 4）面团太硬 5）整形不当，面筋被破坏 ● 为什么我烤的吐司表面有气泡？
1）面团发酵过度或者二次发酵湿度太大 2）面团太软或者面团搅拌过度 3）整形时内部空气没有充分排出 4）炉温太高了 ·END· 版权说明： 本文为一甜原创所有，转载请联系一甜公众号。 |
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