|
我发现好多做面包的高手都是用面包机来揉面和发面的。看到他们一个个揉出薄膜出来，好是羡慕啊……可是都不知道该怎么样操作自己的面包机。以下的内容是集合各家做面包的高手的面包机使用方法和注意事项。我找了好长时间，才整理出来的。挺辛苦的哇……如果涉及到作者的著作权啥的……您通知我删除……（我的个娘哎……我没考虑那么多啊，只是想给大家提供一些详细的资料。方便大家查阅哈……） 面包机也能做出好吃的吐司 我的面包机是柏翠PE8300 1、将配方中的液体先倒入桶里，再加配方中的面粉，最后将干酵母撒在面粉上（我个人感到用汤种面团的配方做出来的面包比直接发酵发做出来的面包口感好，更松软保湿，可以用自己喜欢的甜面包配方） 2、选面团程序开始，前5-10分钟观察面团的干湿程度来添加少量的水或粉，20分钟后听到鸣笛按开始键3秒以上终止程序继续。 3、如果是后油法，此时加配方中的软化了的黄油，再次选面团程序开始，20分钟后听到鸣笛不用管它，它将继续进入发面程序1小时10分钟鸣笛，这时可以检测一下面是否发好，好了就拿出来排气，盖保鲜膜松弛15分钟（面团发至2.5倍大，手指沾干粉按面团，洞洞不回弹就是发好了，回弹说明没有发好，面团下陷说明发过了。天冷的话可能没发好，让它继续利用余热发30分钟左右或用发面程序继续发30分钟左右，小心不要发过了，据说天热容易发过，提前观察面团发酵情况，以防发过） 4、松弛好的面团用擀面杖擀开卷起来，再盖保鲜膜松弛15分钟， 5、松弛好的面团再用擀面杖擀成宽与面包桶的宽稍微窄点，放得进去就可以了，长约40cm可以铺些喜欢的馅料卷起来，放回面包桶 6、选发面团程序开始，约1-2小时，发至2.5-3倍大（我的面包机具有酸奶功能，发面程序也就是酸奶程序，时间6-8小时，所以1小时以后要时常观察，发到理想程度就按结束键3秒以上终止发面程序继续） 7、选烘烤程序键，再选定时间30分钟，这时可以刷点蛋液，按开始键就开始烤了，听到鸣笛香喷喷的面包就可以出炉了，小心烫哦！
米芽做的面包机面包 首先，做面包最关键的就是揉面和发酵。
现在每次用面包机揉面，都用两次“发面团”程序揉面共40分钟——第一次揉20分钟后，面包机就进入了发酵程序，这时候选择“关闭”，然后再次选择“发面团”程序，并放入黄油，搅拌20分钟。然后取出，摔打100-150下，中间配合揉面的动作，大概总共花费5分钟左右时间，摔到100下时可以检查一下拉膜的情况，不行的话就继续摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你这些都做了，面团还是不能拉出膜，而且拉的时候容易断，那很可能是水量不够。揉面团加水的问题也是很重要的。下面我要讲的就是加水的问题： 面包机揉面一开始要注意的问题，比如从材料下去到成团这段时间，是应该守在面包机旁的，主要是注意面团的用水量是否合适。因为不同的面粉吸水性不同，而且不同的天气、不同批次的面粉都会影响面粉的吸水性，这点我深有体会！头一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包机揉面时，先加方子里2/3的水量，等面包机将原料揉成团了，如果面包机的搅拌刀转动显得比较吃力，用手捏一下面团，如果面团比较硬，这就说明面团比较干，要加水，加的方法是将水加在面团上，而不是直接倒在面包桶里，而且不要一次将剩下的1/3的水量全部加完，最好是加一半的量，若是又出现之前的那种情况，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，还有这样的情况发生，那么就要额外加水，一般一次加10-20克，新手还是慢慢加比较好，加少了还可以再加，加多了可就麻烦了！如果搅拌刀转动比较自如，而且面团是缠在搅拌刀上而不是被扔来扔去的，基本就可以了，再用手捏一下面团，比较湿而且柔软、却不会粘在手上为宜。
面团的发酵，我目前的心得就是“不可抢快”！我之前用烤箱的“发酵”功能发酵，后来用温度计测量了一下，我的烤箱启动发酵功能时里面的温度大概有50度！而面团发酵最佳的温度应该是25-28度左右。这样说来，面包机“发面团”程序时的温度是最适宜的，但是面团最后一次整好形后，就不适合在面包机里发酵了。按照“小单”提供的方法：用泡沫箱发酵——就是在泡沫箱里的两头各放一碗温热的水，然后将面团放入，将泡沫箱密封好，美食家美女“无思远人”试了，效果不错，目前我还没有物色到泡沫箱，只有充分利用我的面包机了！所以这次我没有用烤箱而是全程用面包机来做吐司，一起来看看我的制作过程和成品效果吧！ 【牛奶吐司】 原料：风筝面包粉300克，酵母3克，牛奶150克，蛋液40克，糖50克，盐5克，无盐黄油30克。 面包机：柏翠PE6300 UG 1、将所有原料（除牛奶和黄油）放入面包桶内，注意，不要将酵母和盐、糖放在一起，要各放一边。开启“和面”功能，先搅拌1分钟。 2、开盖，再加入牛奶，我先加了一半的量，面粉吸收了，再加另一半的1/2，原方的牛奶量是176，我没有用那么多，只用150克左右，具体用量还得看你使用的面粉的吸水性。 3、这是隔着盖子的玻璃板拍的揉面照片：这款面包机的一个很特别的地方，就是开盖就停止揉面，这解决了我的一个大问题，之前我用面包机揉面时，莉崽还好奇地打开过，伸手进去玩，我都担心死了，这下我不用担心了！她打开盖子，机子就不工作了，她再也不会来捣乱了！ 4、在刚开始揉面的时候，不应该走开，应该在旁边细心观察，不时地用橡皮刮刀将周围的面粉都聚拢起来，这样可以加快面粉成团的速度。
5、进行完一个“和面”程序（一个“和面”程序时间为15分钟），面团基本形成，用手抓一下面团，测试一下面团的湿度是否合适。 6、面团湿粘，手抓之后，手上基本干净、有少量面粉粘在手上就说明面团湿度适宜了。 7、放回面包桶，再次开启“和面”功能。这时你基本不用管它了，让它自己慢慢揉吧！你可以做你自己的事情，知道听见它“滴滴”地叫着告诉你，它完成了你交代它的任务了。 8、再次进行完一个“和面”程序，轻轻拉开面团，发现面团可以勉强撑出膜来，说明已经具有延展性了。
9、放入室温软化、切成小块的黄油，第三次开启“和面”程序。 10、第三次“和面”程序结束，揉面总共用了45分钟，面团表面已经很光滑。 11、将面团取出，向两边展开，面团表面非常光滑，基本就是揉面到位 13、将面团整形，重新放入面包桶内，进行基础发酵。因为现在室温已经有20度，所以我没有用面包机的“发酵”功能，而只是用室温来进行第一次发酵。时间长点也没关心，第一次发酵慢点，成品效果还更好！我用了大概2个小时多点将面团发至两倍大。用手指戳下去，面团微弹后就不再反弹了。 14、将面团按扁排气后，分割成两份，松弛15分钟。 15、将松弛好的面团擀开。 16、再卷起，封好口。 17、取出搅拌刀，将面团放入面包桶内，进行第二次发酵。因为第二次发酵的温度要比第一次发酵要求高，最好在38度左右。根据Kiss战女的经验总结，面包机的温度进行二次发酵是最好的了。 18、二次发酵至面包桶七八分满，表面刷蛋液。 19、再次放入面包机内，盖上盖子，选择“烘焙”功能，时间选择的是45分钟，烧色选择的“浅”。 20、烤面包时，面包机的表面温度很高，一定要记得防止孩子靠近面包机！图片里是刚烤好的样子。
制作心得： 1、第一个关键是加水量的问题，水少了，面团干、膜也撑不开，所以一定要认真地做好加水这一步骤，不要嫌麻烦，不论你是用什么机器、哪怕是手揉，也应该在这一步上多花心思、小心翼翼，少加了水可以慢慢再加，多加了，基本就回天无数了，所以不要一次把配方中的水量全部加入，应该先加2/3或一半，启动第一个揉面程序，主要任务就是控制好水量问题。 2、因为这款机子需要盖着盖子揉，所以到了天热的时候，最好用冰水和面。 3、很多朋友问及，为什么撑不开膜，其实撑膜也是有技巧的，不能心急，得慢慢来，水量适中、揉到位的面团是很容易撑开膜的，只要你顺着面团拉伸的规律慢慢来，漂亮手套膜不是那么难拉出来的。 4、关于发酵问题，目前南方城市的温度应该都有20度以上，所以第一次发酵米芽还是推荐用室温或者冷藏发酵。第一次发酵的最佳温度在25-28度之间，以现在的室温来说，室温虽然没有达到25度，但是稍微延长一下发酵时间，可以让面团发酵更充分，成品效果也更好。第二次发酵和最后发酵用面包机来发酵就比较好了。 5、烤制问题，很多人对面包机烤出来的面包“长相丑陋”而纠结，其实米芽个人认为自己在家做面包不能跟外卖的比，长相差点没关系，只要“心里美”就成，你要是嫌它丑不好发帖，就切开来，直接展示它的“心里美”嘛 ……或者，最后发酵和烤制都用烤箱进行也不错哦，面包机就当个揉面的也绰绰有余哈！关于烤制时间问题，米芽试过烤一个小时、45分钟，昨天还烤了高级奶香吐司，烤了40分钟，效果也不错的，下次再减一下，试试35分钟的，哈哈……其实，烤40分钟，表皮已经没有那么硬、完全可以接受的了！ 6、关于成品的保存问题，很多人都问过烤好的面包应该怎么保存。米芽的建议是用保鲜袋装好，室温密封保存，以现在南昌的天气（温度平均在14-25度左右）保存三天是没有问题的。剩下的就是使劲吃了 补充说明： 这里我只是介绍一下我用面包机做吐司面包的经验，至于面包的配方大家可以用自己喜欢的配方，网上许多名博有很多非常好的方子，爱和自由 lulu 伊莲 简单快乐 等等都是做面包的高手，是我经常去学习取经的好地方。 下面是我经常用的甜吐司配方仅供参考： 一、直接法 金像高粉260g 糖45g 盐3g 全蛋40g，牛奶130克，黄油22g，酵母4克 二、中种法 中种材料： 高筋粉175克（金像）、水100克、酵母1.7克、盐2.5克、脱脂奶粉5克 中种制作： 酵母溶于水，加入高筋粉+盐+奶粉揉至光滑，冷藏17小时备用 主面团所需材料： 超绵鲜奶土司----激情群有奖土司大PK 1.先將 糖 盐蛋白鲜牛奶 放入面包机中的搅拌桶里，再加高粉，最后在面粉上撒酵母 4.用手轻拍面团使面团尽可能地排去空气，分割成3份 面包小贴士（小单）
小单用的烤箱：长帝ck-12b 烤箱容积：14升。烤盘大小【长28.5cm.宽25cm] 面包机：东菱1038 面粉：常用【信中高筋一号粉、五得利特筋粉】.金像面包粉偶尔用。 酵母：安琪耐高糖酵母 QQ:2549889215 发酵时间要根据你揉好以后面团的温度、室内温度、面团的发酵状况而定。 面团揉制摔打时，如果粘手，可以在手上和案板上【建议买个硅胶垫】抹少许食用油。或者在厨房台面上摔打
关于中种：有的人17小时冷藏发酵五度的条件下没变化，也就1.5倍。但是有的人能发的很大【2倍或者3倍大】。中种本身面团就小，不能期望它会满盆。如果你觉得冷藏发不大，可以室温发半小时或者一个小时在冷藏。或者直接室温发到三到四倍大
正方形烤盘 模具尺寸： 外径：22*23cm 内径：20*21cm高度：5厘米【购于淘宝，18.5元，不沾很好用，做蛋糕，面包都可以】
面包机整形完放面包桶内发酵，关闭电源，发到俩倍大后，然后开启电源选择烘烤，会发的比较高
关于面包机.发酵你可以关闭电源，让面团发酵到倆倍大。然后进行分割滚圆松弛，整形。然后在放入面包桶内放温暖处【可以放面包机内，如果家里比较冷也可以。泡沫箱内发酵：泡沫箱内放俩杯温热的水，最好放个温度计，然后根据温度来调整水的温度，温度控制在30到36度。同样第一次发酵也可以放泡沫箱发酵，温度控制在25到26度。】继续发酵到倆倍大。然后选择烘烤程序，注意观察，提前一点时间取出。 面包机在搅拌过程中停歇的片刻要取出来摔打摔打。 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌：
面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。
对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.
三、 图片截自西点面包烘焙 该图截自65度汤种面包
五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。土司整形：
六、第二次发酵： 就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。 【如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满】.
土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定，
甜面包的话，整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵
面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。
湿粘的面团更容易拉出薄膜
我的烤箱是长帝12B最低温度是100度。25B烤箱的最低温度是40度。
然后把装有发好面团的土司盒放入烤架或者烤盘上，放入烤箱下层烘烤，
具体的时间和温度请根据自己的烤箱和土司模具的材质来设定 这个是从CANDEY那看的，她的烤箱是长帝25B.
七、烘烤： 烤出不同的面包皮 （1）、牛奶：浅棕黄色软皮。 （2）、全蛋液：金红色亮皮。 （3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。 （4）、融化奶油：淡黄软皮。 土司： 甜面包：大概180度18到20分钟。
八、面包的冷却 面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉.刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软.
水饺粉做的面包成长全记录 1、将除奶油以外的材料用筷子搅拌3分钟【左手分次倒发酵水（温牛奶+干酵母搅拌，静置10分钟）右手拿筷子搅拌】 3、拿起面团在案板上摔2分钟。
贴士：1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯30到40分钟（这时候就能揉出薄膜了），然后放到案板上揉5到10分钟。就可以直接放到盆里，然后放到温暖的地方进行发酵到2倍大。如果，你没有太多的时间等待发酵，那就直接把面团放到保鲜袋，然后放到冷藏室发酵一晚，第二天拿出来回温30 分钟到60分钟【回温的时间取决于室内的温度】。然后分割整形发酵烘烤。 2、如果面团比较粘，抓揉的过程中可加5克食用油。 3、如果你的面团很久都发不起来，检查一下，是不是牛奶的温度太高。或者发酵粉失效 4、第一次发酵在28度湿度在85%的环境下发酵到2倍大。用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了，然后分割滚圆。中间松弛10分钟。然后整形。放到烤盘里，入烤箱进行第二次发酵。准备一碗热水，放入烤箱底部，然后烤箱160度预热1分钟，用手试试有点烫就行。然后关掉烤箱电源 。把烤盘放进去，关上烤箱门，发酵45分钟。如果第二次发不起来说明或第一次发酵过度。然后拿出来刷蛋水（3：1），然后入烤箱烘烤。 5、温度要根据自家的烤箱来设定，多做几次，找到适合自己的温度和时间。 有的面包配方含水量很高，即使揉很长时间都会很粘手。可以把揉好的面团【看是否可以揉出薄膜，两只手分别抓住面团的两端，用两个食指勾起中间的面团，会出现很薄的一层，中间会有裂洞，洞的周围是光滑状】放到面盆里。然后蒙上保鲜膜，冷藏室【大概几个小时】使面团表面稍微硬的时候在拿出来整形【可撒少许干粉】揉成团，发酵。可以选择直接发酵或者冷藏发酵. 冷藏发酵是指：将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。
中种法： 主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，
用量换算 TSP=teaspoon=1小匙 奶粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克 玉米粉一大匙＝12.5克 一小匙＝4克 全蛋土司【冷藏中种法】面包机版 中种：高筋粉150克，酵母2克，鸡蛋90克，牛奶20克，糖15克，所有材料揉成稍光滑的团放入容器内冷藏发酵17个小时。 主面团材料：高筋粉150克，酵母2克，鸡蛋90克，牛奶20克，糖15克，盐四克。玉米油一小瓶盖。 PS：事在人为，多试验，面包机终能发挥他的用处，冷藏中种法的好处就是避免面团搅拌过热， 操作贴士：松弛三十分钟的时候，温度在20来度的时候打开盖子，然后面包桶上面盖上保鲜袋，防止面团发酵环境过热。
面包机整形完放面包桶内发酵，关闭电源，发到俩倍大后，然后开启电源选择烘烤，会发的比较高
|
|
|
