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超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

2013-05-21  超人强mir...
 
 
超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

现在面包机越来越普及,因其操作简单、快捷省时、使用方便的性能深得大家喜爱,也特别能满足如今快节奏的生活,只要掌握好使用方法,把称量好的材料放入面包机中,基本上一个按键,机器就能交给你个好吃的大土司。
 
今天的这篇帖子可能有点长,图片也有点多,亲们耐心阅读哈,我用3个面包作为例子,说下我使用面包机的一些心得,希望能给刚刚购买面包机的亲们做个参考,少走弯路。这3款面包的含水量都比较大,做出的土司也是特别柔软,口感很好,如果怕掌握不好成品的品质,最好根据自家面粉吸水情况,减少10%的水量。一般情况下做面包最好不要一次将水都加进去,根据情况做些调整。
 
 
我的面包机是东菱DL-100,动力较大,揉面效果很棒,很快出膜,整个揉面过程面团始终包裹在搅拌棒上,这是我最喜欢的一点。各家面包机品牌不同,性能和功率也有所差异,请根据自家机器性能进行适当调整。
 
【蜜枣土司】
 
这款土司我使用‘面包机的一键式’,除了加黄油和投果料,其它的操作都交给面包机,我就该干啥干啥,时间一到机器就交给我个口感柔软,颜色正点,样子也好看的大土司,太省事啦。
 
 
原料:
金像高粉320克、酵母5克、糖48克、盐4克、奶粉13克、蛋液32克、水184克、黄油32克、蜜枣50克
 
做法:
1.将所有液体倒入面包机中(水和蛋液)。
2.将糖倒入面包机的任意一角。
3.再将盐倒入面包机的另外一角。
4.将面粉和奶粉倒入面包机中,注意面粉最好能将液体掩盖住。
5.再面粉中间挖一个浅浅的小坑,将酵母放入坑中,然后再用面粉将酵母盖上,这样做是避免酵母和糖、盐接触影响发酵效果。
6.用筷子将所有原料稍微搅拌一下,这样可以防止机器启动时干面粉被溅的到处都是,也能延长揉面时间,使面团尽快达到做土司所需要的完全阶段。
 
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7.取出面包机桶,在桶外包上锡纸(注意:锡纸亮的一面朝外),这样做可以解决面包机土司外皮硬、上色深的问题,这也是所有品牌面包机都存在的问题,这么处理后烤好的土司外皮和烤箱土司没有太大差异,表面也没刷蛋液,上色均匀,我觉得侧面上色比烤箱土司的更好看一些。现在咱们开始做土司,先启动机器的‘和面程序’(此时LED屏显示0:30),机器默认的一个完整‘和面程序’是30分钟,因为后面的操作我准备采用机器的‘一键式’自动做面包,‘一键式’的和面时间是30分分钟,所以添加了这额外的15分钟揉面,加上‘一键式’的30分钟和面,整个和面时间为45分钟,这个时间揉出的面团刚好能达到做土司的完全阶段。
8.和面15分钟后,停止机器(此时LED屏显示0:15)。
9.启动机器的‘标准面包2’程序(LED屏显示3:15),表示整个标准面包程序需要3小时15分钟结束,烧色选‘深’,重量为机器默认的900克,盖上面包机盖子,按‘启动’键,机器开始工作。
10.‘标准面包2’程序的和面时间为机器默认的30分钟,揉面15分钟后(LED屏显示为3:00),拿起面团,可以轻松拉出较薄的膜,此时暂停机器,这个时候就可以加黄油了。
11.将室温软化的黄油掰成小块,放入面包桶中,启动机器继续揉面。
12.继续揉面10分钟,机器会发出‘嘀嘀’的提示音(LED屏显示2:50),暂停机器,这个时候可以加果料(如果不加果料就不用管它,机器会保持工作状态)。
 
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13.此时检查面团,能很轻松的拉出光滑且有韧性的手套膜。
14.倒入蜜枣碎,启动机器继续揉面。
15.5分钟后揉面阶段结束(LED屏显示为2:45),果料已经和面团很好的混合在一起,盖好面包机的盖子,剩下的所有工作就都交给面包机了。
16.2小时45分钟后,机器发出‘嘀嘀’的提示音,整个‘标准面包’程序结束,打开盖子,机器就交给我一个漂亮又柔软的大土司。
 
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经验分享:
1.采用‘一键式’做面包提前先用‘和面’程序揉面10-15分钟是很关键的一步,否则面团无法达到完全阶段,面筋得不到完全扩展,容易造成面团发酵不理想,做出的土司个头小,口感差。
2.面包桶外如果包锡纸,烧色最好选‘深’,选‘浅’面包容易烤不透,选‘中’侧面上色很浅,顶部上色也不好。
3.如果选择‘一键式’做面包,重量最好选机器默认的900克,750克的整个程序时间会缩短,容易造成面包揉面、发酵和烤制时间都不够,烤好的土司品相口感都不会达到理想状态。
 
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【基础白土司】
 
这款土司除了手工加黄油以外,其余都由面包机完成,而且是直接‘一键式’没有提前揉面,烧色‘中’,重量选了750克,全程耗时比900克的少17分钟,选750克我觉得是比较失败的选择,揉面阶段只有25分钟,再加上并没有提前揉面的动作,虽然面团也揉出了薄膜,但是韧性差一些,没有达到做土司的完全阶段,由于时间缩短,发酵的也不充分,所以烤好的土司个子稍微矮一些,但是口感还不错,内部很柔软,因为面包桶没包锡纸的缘故,所以烤好的土司外皮稍微有点厚但是不硬,不如内桶包锡纸并且提前揉面15分钟选900克烤出来的品相好,但是口感还是挺好滴。
 
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原料:
金像高粉310克、酵母5克、糖47克、盐4克、奶粉12克、蛋液31克、水178克、黄油31克
 
做法:
1.把所有液体(水,蛋液)放入面包机中。
2.糖放入面包机的一个角落。
3.盐放人面包机的另外一角。
4.然后放入面粉和奶粉,面粉要将液体全都遮盖住。
5.在面粉中心挖一个浅浅的小坑,然后把酵母倒入坑中。
6.用筷子稍微搅拌下,把材料拌至没有干粉,防止启动面包机时干面粉四溅。
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7.盖上盖子,选择面包机的‘标准面包’程序,烧色为机器默认的‘中’,重量我选了750克(LED屏显示2:58)表示整个程序需要2小时58分钟,启动机器进入第一步的和面阶段。
8.和面15分钟后,拉起面团,能很轻松的拉出较厚的膜,然后加入软化黄油,继续揉面。
9.待揉面阶段结束,检查面团,能拉出薄薄的膜,韧性差一些。
10.盖上机器盖子(LED屏显示为2:32),表示剩下2小时32分钟结束本程序,以下所有操作都交给面包机完成,中途我连看都没看一眼,就这么简单,很快面包就出炉啦。
11.烤好后机器会‘嘀嘀’发出提示音,取出面包,放烤网上晾凉就可以了。
 
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经验分享:
这个土司最大的失败在于没有提前揉面,‘一键式’的25分钟所揉出的面团根本达不到做土司的要求。选750克也是错误之一,导致全程时间缩短,发酵的不充分,烤好的土司不长个子,烧色‘中’,顶部上色较浅,与侧面的深色形成鲜明对比,不是很好看。
 
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【超软甜土司】
 
这款土司我是分步操作的,完全按照烤箱土司的制作过程操作,和面—基础发酵—手工整形—整形发酵—烤制,从外表来看完全失败,样子实在太难看了,原因是用了过量的面粉(400克),面包在烤的过程中膨胀的太高,顶部顶在机器盖上,四周被挤出去,面包桶包了锡纸以后我选了‘中’色,侧面上色比较浅,非常接近烤箱土司的效果,外皮非常软也很薄,出炉后软的都塌下来,但是口感是这3款中最好的一个,内部组织看着也是最舒服的一款,也是最能和烤箱土司媲美的一款。方子来自爱和自由。
 
 
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原料:
金像高粉400克、酵母6克、糖60克、盐5克、奶粉16克、蛋液40克、水230克、黄油40克
 
做法:
1把所有液体(水,蛋液)放入面包机中。
2糖放入面包机的一个角落。
3盐放人面包机的另外一角。
4.然后放入面粉和奶粉,面粉要将液体全都遮盖住。
5.在面粉中心挖一个浅浅的小坑,然后把酵母倒入坑中。
6.用筷子稍微搅拌下,把材料拌至没有干粉,防止启动面包机时干面粉四溅。
 
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7.先启动机器的‘和面’程序,进行第一步的揉面阶段,机器默认为30分钟。
8.30分钟揉面结束后,面团已经能拉出较薄的膜,就可以加黄油了。
9.将软化的黄油掰成小块,放入面包机中,再次启动机器的‘和面’程序,继续揉面10-15分钟,停止机器。
10.检查面团,此时面团已经到了完全阶段,能很轻松的拉出薄薄的手套膜。
11.盖上面包机的盖子,进行基础发酵,我是室温发酵,我家室温21-22度,发酵时间约2小时多。
12.发酵至原来的2倍大。
 
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13.取出面团,按扁,排气,分割成4等份,盖上保鲜膜松弛15分钟。
14.案板上撒少许高粉,把面团擀开。
15.上下对折。
16.旋转90度。
17.擀成长条状。
18.卷起,依次做好另外3卷。
 
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19.取出面包机的搅拌棒,将面包卷放入桶中。
20.盖上保鲜膜,室温里,进行整形发酵,至原来的2倍大,我的有点发过了,在面包机桶的外边包上锡纸。
21.启动面包机的‘烧烤程序’,时间选择10分钟,先将面包机预热10分钟。
22.然后把面包机桶放入面包机中,面团表面刷上蛋液。
23.盖上盖子,再次启动‘烧烤’程序,时间设定为40分钟。
24.烤好后机器会发出‘嘀嘀’的鸣叫,取出面包,放烤网上凉透。
 
超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

经验总结:
以上3款土司都采用了直接法,配方也基本相同,只是原料的重量做了调整,可是做出来的土司却大不相同,除了面粉的重量能影响土司的高矮胖瘦以外,手工干预也是非常重要的一步。‘一键式’虽然操作简单、方便、快捷,成品的口感也非常不错,但是比手工干预做出来的土司还是稍微有所逊色,所以建议亲们如果时间宽裕最好选用手工整形、发酵、烤制,这样做出来的面包机土司几乎和烤箱土司没啥差别,有些甚至更好,但是需要注意的是我的面包机如果重量选择750克,在1:41—1:40的时候会有个1分钟的搅拌排气过程,重量选择900克,在1:49—1:48的时候会有个1分钟的搅拌排气过程,如果是手工整形又选了‘一键式’一定要避开这1分钟的搅拌排气过程,否则整形好的面团就会被搅的乱七八糟,可以利用这一分钟将面团拿出来进行手工整形。关于面粉的用量我家面包机个人觉得320克-350克很合适,做出来的面包大小适中,品相也不错。如果采用‘一键式’标准模式,最好提前揉面10-15分钟为好,其他操作可以不动,使用机器的默认程序就可以。我还是那句话,各家面包机品牌、性能、功率都不同,还是要以自家机器的特点做一些调整,不一定非得按照我的做法,除非你的机器和我的一样哈,也欢迎喜欢做面包机土司的亲们能多和我交流,我们取长补短,做出内外兼修的面包机土司。
 
超多图详细讲解面包机也能做不输烤箱的土司:蜜枣土司、白土司、甜土司

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