面包制作小技巧

• 揉面过程常见问题：
  1、完成阶段和扩展阶段区分：
  扩展阶段：指将面团慢慢拉开，可形成薄膜，不易断裂，破洞呈锯齿状；适合做普通的甜面包
  
  完成阶段：指扩展后形成大片的薄膜，破洞边缘光滑。这个阶段的面团适合做土司。
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  2、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。
  面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。
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  二、发酵：
  发酵是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质，保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
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  7# kiss战女 (人生的快乐，走自己的路，看自己) 2012-02-21 21:28

  发酵常见问题：
  发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.
  
  发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差
  
  发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）
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  烤好的面包有很重的酒味
  1）发酵过度。
  2）面团发酵时周围环境的温度太高造成。
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  整形：
  整形好的面团放在烤盘中，烤盘中要铺油纸或油布，以免粘连。整形好的面团要做最后发酵，这一步也非常关键。比较专业的会将整形好的面团放发酵箱中，我们在家中可以用烤箱代替发酵箱，具体做法是先将烤箱温度调至100度，时间为10分钟，里面放上一盆热水，等烤箱关火后将面团放入，注意热水不要取出，直至面团发至两倍大即可取出烘烤。
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  烤制：
  烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
  
  1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。
  2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。
     带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】烤箱下层  上下火
     不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。 烤箱下层  上下货
     甜面包一般是180度15到18分钟。
  
  除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
  
  面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.
  
  3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉。
  
  
    检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤。
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