“晒”完了酱油肉，“晒”好了鮸鱼鲞，还有一道温州人最喜好的美食，也是最具温州特色的美食——炝蟹。蟹肚白、背壳青，透明的白肉，晶亮的红膏，咸鲜滑嫩的感觉又涌上了心头，此时又到了腌渍炝蟹的季节。
如何制作一份美味的炝蟹，东山海鲜楼董事长兼行政总厨、国家高级烹调技师黄宗燕教你几招小窍门。 本报记者 敖夏
步骤一：选材
选上好的梭子蟹。要腌渍炝蟹，最好选用市场上出售的冻蟹，因为通常家用的冰柜温度不够低，对鲜蟹的冷冻是渐冻的过程，影响肉质，而市场上销售的冻蟹通常都是由出产地上岸后直接用特制的冰柜将鲜蟹以零下30℃的温度迅速冷冻保鲜。若是想味道鲜美，则要选择肥美的膏蟹，膏蟹又称雌蟹。腌渍炝蟹单只重量最好不少于300克。
步骤二：腌渍
用小盆，按0.5公斤水150克盐的比例（用自来水即可），再加入适量的花椒和生姜，调至好卤水，将700克左右的冻蟹蟹肚朝上直接浸入卤水内，腌渍10小时至12小时左右，可根据个人口味适当调整浸泡时间，但以10小时左右为宜。
步骤三：保存
腌渍好的炝蟹如果未食用完，可以沥干水分后，用保鲜袋包装好放入速冻冷柜保存，下次食用时，取出解冻即可。
步骤四：食用
食用时，直接将腌渍好的炝蟹捞起、沥干、切块、装盘，可用少许白糖和食醋调和作为蘸料。
如何挑选螃蟹：
1、腌渍炝蟹最好用雌蟹，雄蟹的腹脐楔形,雌蟹的腹脐圆形,可依据此特征挑选。
2、新鲜的螃蟹壳呈青灰色，蟹鳌和蟹脚完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。
3、肥厚的螃蟹用手压腹面较坚实，鳌足挺直，步足和躯体连接紧密、饱满。提起蟹体时，步足不松弛下垂。
炝蟹咸鲜滑嫩确实是海中美味，但由于腌渍过程采用了大量食盐，所以有心血管疾病的中老年人要慎食。此外生食海鲜较为寒凉，体虚胃寒者也要慎食，在食用时可以在蘸料里多放一些生姜驱寒。
