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酒圈网葡萄酒讲座第四讲-葡萄酒酒评术语介绍

2012-11-08  天天邵阳
葡萄酒酒评常用术语解析
许多品酒的介绍文章里,经常通篇都充斥着术语,其实这些术语的含义都很简单,大家不必怵头,本文争取用最简洁的语言说明一下,看完以后您就不用担心以后有人跟您掉文了,“这么简单!原来就是这么个意思。”

结构 Structure
旧世界的葡萄酒通常经过多种葡萄混酿而成,通过这种方式使酒的香气更加丰富。在品尝过程中,各种葡萄的味道会按时间顺序一一析出,同时口腔中的不同位置对香味的反应也是不同的。所谓结构,平衡,就是指各种味道之间的关系,主次分明,相辅相承。同时,旧世界葡萄酒经常使用新、旧橡木桶混藏葡萄酒,一瓶酒中通常有30%的酒液是新橡木桶存过的,70%的酒液是旧橡木桶存放的。品尝时,您会先后感觉到新、旧木材的香气,各种葡萄的香气,以及新旧橡木的味道互相作用,使葡萄酒复杂的味道达到某种平衡关系,是为结构。
层次 Layer
应该是不同的香味被感受的时间顺序以及相隔的时间顺序,感觉不同香味,应当自然,不突兀,我们称之为有层次,我们说,火腿的味道和烟草的味道,出现的顺序不同,给我们的味觉体验也是不同的。
果香与回味 Aroma & Aftertaste
非陈酿的葡萄酒,较适于体现果香;较有回味的葡萄酒,一般而言需要长年的陈酿,葡萄酒陈年就会损失果香。这是两种迥然不同的风格,日常餐酒都是未经陈年的,适于快速饮用,果香浓郁。而大多数中高档葡萄,都需要陈年。
单宁 Tannins
葡萄酒风味的形成,几乎全部有赖于单宁物质,单宁是一种酚化合物,主要存在于葡萄皮、梗、籽之中。喝葡萄酒时所感觉到的涩味,就是葡萄皮中富含的单宁的味道,所谓喝红酒有利于软化血管,也是指食用单宁物质有益于心血管。由于单宁具有很强的抗氧化特性,葡萄酒要较长年头才能氧化成熟酒中单宁逐渐淡去,经过长期的橡木桶陈酿后,单宁逐渐被氧化,酒才会特别甘醇。
橡木桶 Oak
陈酿的葡萄酒需要放在橡木桶中保存9至12个月不等,是因为需要橡木参与陈酿香气的形成。葡萄酒在木桶内发生一系列酚化反应和氧化反应,使口味更加美妙复杂。且橡木桶有一定的透气性,空气中的氧气会慢慢渗入葡萄酒使单宁更柔化,使葡萄酒更圆润。同时酒体会从木质中吸取一系列芳香物质、色素物质,使酒体更高雅,柔和。就是说,要使葡萄酒的口感柔顺,橡木桶陈酿是必经之路。
酒体 Body
国内白酒界人士所说的体,是色、香、味的综合表现,侧重于全面的评价。国外专家谓之“体”,专指口味的抽象表现,侧重于单项风格的评价。中国人常说“酒体丰满”指的是色、香、味都比较充裕,协调性好。法国人说某某酒具有酒体(avoir du corps)指的是口感丰富,味浓,醇厚,回味等风格印象。甚至认为某种酒“不具有酒体”,这在我国是难以接受的。
酒圈网一直以普及葡萄酒知识为己任,虽说西风东渐,虽然时下葡萄酒慢慢成为一种显学,酒圈网仍将致力于葡萄酒的平民化,大众化。对于北上广流行的“葡萄酒课程”,笔者认为,不应该过于迂腐。
有的葡萄酒人士喜欢故作玄虚,说白了将葡萄酒常用术语,改造成生僻的专用词语,再将这些词语分类、集中、重组,堆砌成为让人望而生畏的学术语言,是为“葡萄酒品鉴学科”。有的所谓的葡萄酒专家的工作,则是将这些专用术语,再以通俗的语言,讲解给普罗大众,还原其本来面目。这样一来二去,本来作为一种餐前饭后助兴饮料的葡萄酒,就成为一种文化,徒增GDP而已。但是本文最开头的几个单词,确实是大家一定要牢记的。我们再举几个专业葡萄酒词汇的例子,宓卓认为中国人对于下列词汇,不必扣得那么细。收藏级别的发烧友,需要了解一下。
1、 泥巴mud,形容葡萄酒里面的泥巴味有好几种说法,earth专指波尔多的土味,barnyark则用来形容勃艮第的土味。 
2、 涩味astringent,是葡萄酒的重要特征,其中,astere指微酸的干涩,coarse指一般的涩味,bitter指苦涩。bitter也指苦艾酒。
3、 spicy用来指辣味,但形容是西班牙里奥哈(Rioja)葡萄酒的香辣味,要用cloves。 
4、 最复杂的是草味leafy,有药草味herbal,青草味green,湿草味forest floor,杂草味weedy,香草味vanilla腥的青草味hay,一般草味grassy,一共8种,可能还有更多。 
5、 葡萄酒介绍中最常出现的一个名词是黑醋栗cassis,赤霞珠、美乐、西拉都带有黑醋栗的香味。黑醋栗学名黑加仑,茶藨子科,醋栗属,nigrum种,是一种灌木的果实,据说很有益于健康,不要被美丽的名称诱惑,其实就是种野果子,中国人通常不是很习惯喝黑加仑的味道。 
 6、高档红酒很多都带有一点甜味,类似火腿的味道,这是我最喜欢的味道。我查了葡萄酒手册,没找到特别贴切的形容词,这算是一个遗憾吧。比较接近的是烟草tobacco和烤肉香toast,生成这两种香味都要借用新橡木桶。
 7、 清新的酒香叫aroma,成熟的酒香叫bouquet,这两者的区别,80后的欧美人也不一定很清楚。我觉得与其花几万银子去参加老外葡萄酒的考级(WSET),还不如踏踏实实跟着西北农大的李华老师或者甘肃农大的曹孜义老师学习一下葡萄的种植或者脱毒技术。我们如果喜欢葡萄酒的草味,那么具体属于八种草味里面的哪种,也许并不那么重要。
                                                                 宓  卓

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