葡萄酒酒评常用术语解析 许多品酒的介绍文章里,经常通篇都充斥着术语,其实这些术语的含义都很简单,大家不必怵头,本文争取用最简洁的语言说明一下,看完以后您就不用担心以后有人跟您掉文了,“这么简单!原来就是这么个意思。” 结构 Structure 旧世界的葡萄酒通常经过多种葡萄混酿而成,通过这种方式使酒的香气更加丰富。在品尝过程中,各种葡萄的味道会按时间顺序一一析出,同时口腔中的不同位置对香味的反应也是不同的。所谓结构,平衡,就是指各种味道之间的关系,主次分明,相辅相承。同时,旧世界葡萄酒经常使用新、旧橡木桶混藏葡萄酒,一瓶酒中通常有30%的酒液是新橡木桶存过的,70%的酒液是旧橡木桶存放的。品尝时,您会先后感觉到新、旧木材的香气,各种葡萄的香气,以及新旧橡木的味道互相作用,使葡萄酒复杂的味道达到某种平衡关系,是为结构。 层次 Layer 应该是不同的香味被感受的时间顺序以及相隔的时间顺序,感觉不同香味,应当自然,不突兀,我们称之为有层次,我们说,火腿的味道和烟草的味道,出现的顺序不同,给我们的味觉体验也是不同的。 果香与回味 Aroma & Aftertaste 非陈酿的葡萄酒,较适于体现果香;较有回味的葡萄酒,一般而言需要长年的陈酿,葡萄酒陈年就会损失果香。这是两种迥然不同的风格,日常餐酒都是未经陈年的,适于快速饮用,果香浓郁。而大多数中高档葡萄,都需要陈年。 单宁 Tannins 葡萄酒风味的形成,几乎全部有赖于单宁物质,单宁是一种酚化合物,主要存在于葡萄皮、梗、籽之中。喝葡萄酒时所感觉到的涩味,就是葡萄皮中富含的单宁的味道,所谓喝红酒有利于软化血管,也是指食用单宁物质有益于心血管。由于单宁具有很强的抗氧化特性,葡萄酒要较长年头才能氧化成熟酒中单宁逐渐淡去,经过长期的橡木桶陈酿后,单宁逐渐被氧化,酒才会特别甘醇。 橡木桶 Oak 陈酿的葡萄酒需要放在橡木桶中保存9至12个月不等,是因为需要橡木参与陈酿香气的形成。葡萄酒在木桶内发生一系列酚化反应和氧化反应,使口味更加美妙复杂。且橡木桶有一定的透气性,空气中的氧气会慢慢渗入葡萄酒使单宁更柔化,使葡萄酒更圆润。同时酒体会从木质中吸取一系列芳香物质、色素物质,使酒体更高雅,柔和。就是说,要使葡萄酒的口感柔顺,橡木桶陈酿是必经之路。 酒体 Body 国内白酒界人士所说的体,是色、香、味的综合表现,侧重于全面的评价。国外专家谓之“体”,专指口味的抽象表现,侧重于单项风格的评价。中国人常说“酒体丰满”指的是色、香、味都比较充裕,协调性好。法国人说某某酒具有酒体(avoir du corps)指的是口感丰富,味浓,醇厚,回味等风格印象。甚至认为某种酒“不具有酒体”,这在我国是难以接受的。 酒圈网一直以普及葡萄酒知识为己任,虽说西风东渐,虽然时下葡萄酒慢慢成为一种显学,酒圈网仍将致力于葡萄酒的平民化,大众化。对于北上广流行的“葡萄酒课程”,笔者认为,不应该过于迂腐。 有的葡萄酒人士喜欢故作玄虚,说白了将葡萄酒常用术语,改造成生僻的专用词语,再将这些词语分类、集中、重组,堆砌成为让人望而生畏的学术语言,是为“葡萄酒品鉴学科”。有的所谓的葡萄酒专家的工作,则是将这些专用术语,再以通俗的语言,讲解给普罗大众,还原其本来面目。这样一来二去,本来作为一种餐前饭后助兴饮料的葡萄酒,就成为一种文化,徒增GDP而已。但是本文最开头的几个单词,确实是大家一定要牢记的。我们再举几个专业葡萄酒词汇的例子,宓卓认为中国人对于下列词汇,不必扣得那么细。收藏级别的发烧友,需要了解一下。 1、 2、 3、 4、 5、 |
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