[茶人茶事]??中国国粹：茶叶杀青技艺

中国国粹：茶叶杀青技艺

(2010-01-11 07:34:36)

 

杀青令

 

山野春风  歌声轻盈

清晨朝阳  滋润大地

日夜盼发芽  心中泛涟漪

手采娇嫩新芽  腰间竹篓悬挂

颗颗娇嫩欲滴  等待杀青令下

杀青伊始  待上茶  上新茶

 

说到杀青一词，早在《后汉书》中就已经有文字可考的记载，书中写道：“恢，欲杀青简以写经书。”其意思是指古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛，后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青”。可是在现今社会上流行的杀青这个词汇并不是我们古人所谓的杀青，而多用于影视作品的制作，我们经常会看到“某某片于今日杀青”的说法，这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法，我想这多半和传统美式英语中的“warp”一词有异曲同工之妙。不过以上的两种意思并不是我想表述的，我想要和大家说的杀青是茶叶初制加工工艺的一个重要的步骤。

 

下面我将从杀青的目的入手，再对杀青的要点进行相关的阐述，希望通过对杀青工艺的了解可以让大家在虎年里更有滋味地品尝新茶。

 

 

杀青是制茶技术的最初关键工艺，在有史料记载的古人制茶工艺的图画中，我们可以了解到古人采用蒸茶的方式来对茶叶进行杀青并制成茶饼的，这也是我们现代的蒸汽杀青工艺的最原始的方法。目前在国内大部分的名优绿茶都是采用炒热杀青的方法，如西湖龙井、碧螺春等等，而日本主要的绿茶杀青方式则是采用蒸汽杀青，我们熟知的玉露茶就是采用的蒸汽杀青的方式。

 

 

所谓杀青，其中的青是指鲜叶，具体的含义是采取高温措施，是鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶、黑茶、黄茶等茶类的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。

 

其主要原因有四：

1、 彻底破坏酶的活性，不会造成叶绿素在酶促反映的作用下红变，保证其外形的色泽。

2、 改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解，在开水冲泡的过程中保持汤色绿亮，叶底嫩绿。

3、 通过高温使得茶叶体内低沸点的青叶醇产生异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，从而出去鲜叶的青草气，散发良好的香味。

4、 降低鲜叶的含水量，减弱鲜叶弹性，使得鲜叶变得柔软，从而利于下步揉捻的进行。

总得说来杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，它更是对于制茶品质起到了基础性作用，可以说杀青的好坏将会决定该批茶叶的价值走向。

 

说完了杀青目的，接着就讲讲杀青的一些要点吧，其实我们可以看到，现在市面上真正称得上是极品的茶叶都是采用人工炒制的，那些炒制的师傅都是经过经年累月地练习才能达到很高的水平，而机器制茶的产生更主要是为了迎合市场的需求量和确保产品质量的稳定性上，所以要讲杀青的方法就一定要讲人工锅炒杀青的要点。

 

 

说到人工锅炒杀青我真的是很佩服那些炒茶师傅，因为这是一项很有技术的活，你想想要在高达上百摄氏度的锅中用双手炒茶这是何种难度？所以当我们在品尝新茶的时候，应当对这些制茶师傅们表达由衷地敬意。

 

杀青要点一：锅温（先高后低）

杀青工序首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。一般植物的酶的最适温度为50～60℃，而茶叶在杀青过程中多酚氧化酶的临界温度大致为85℃左右，所以在杀青过程要求叶温迅速（一二分钟内，最长不得超过三四分钟，否则可能出现红梗红叶）升达85℃以上为宜。那么锅温在茶叶下锅之前应升至220℃左右，在人工炒茶的过程中不能够很准确地掌握锅温，就需要制茶人根据经验进行判断，一般讲手背靠近离锅底十厘米左右的距离，如果感觉有较为明显地灼热感，则说明锅温已经达到要求，可以开始杀青了。随着杀青的进行锅温需要适当地降低，一是为了避免茶叶炒焦而产生焦气，二是避免水分散失过多，杀青过度，导致揉捻难以成条，产生较多地碎片。

 

杀青要点二：抖闷结合（一般老叶“先闷后抖，多闷少抖”，嫩叶“先抖后闷，多抖少闷”）

杀青有抖炒和闷炒两种方法，要运用眼、耳、鼻、手的感觉而随时灵活掌握。抖炒翻动要快，使叶子受热均匀，以破坏全部酶的作用，不然，叶子不是留锅底烧焦，就是没有杀熟杀透产生红叶红梗（就是所谓的红变现象），闷炒水分汽化不立即消失，利用高温水蒸气提高叶温，使叶子受热快而均匀一致，内含物质转化一致，叶绿素充分释放，但是闷的时间过长会产生水闷味，青草气会残留在茶叶中，而且会产生叶色发黄的现象。因此抖炒闷炒各有利弊，要相互取长补短，适当掌握。

 

杀青要点三：嫩叶老杀，老叶嫩杀

嫩叶比老叶杀青时间短，但是老叶水分少，可以相对高温杀青，时间就短，嫩叶水分多，用较低的温度杀青，时间就要长些。所以嫩叶老杀和老叶嫩杀是相对而言的，关键是要理解其中的原理。

 

以上就是一些杀青的要点，而无论是人工杀青还是机器杀青，其中基本的原理是一样的。另外锅炒杀青也是有窍门的，比如在茶叶下锅之前可以在锅中涂抹少量的茶油，便于茶叶的翻炒，在茶叶的翻炒过程中手是只接触茶叶的不能接触锅壁的，另外杀青翻炒茶叶的手法也是多种多样，这要根据你的熟练程度和炒茶的花色品类而定了。这些只是本人对于茶叶杀青的一些浅显的认识，希望能够有更多的人加入到了解茶文化的队伍中来，让我们一起用心感受茶给我们带来的快乐！

 

 

一抹清香的绿茶，带走我全部的思绪，脑海中是那幅美好的画面——制茶师傅的杀青、揉捻、干燥……杀青是一部戏的终止，是一杯茶的开始。