接待用餐是接待工作中的一项非常重要的内容，用餐不但能够体现一个部门的接待水平，更是展示部门形象，相互沟通感情的一个重要载体，也可以说接待用餐的质量直接影响到整个接待工作的质量。接待用餐的基本原则是既要热情周到又要控制成本。因此，这就要求我们接待人员要熟知接待标准和接待环境，合理选择，合理搭配，既不盲目提高接待标准，又要做到客人满意，表现出主人的热情和诚心。按照接待工作的要求和规定，下面就接待用餐谈几点我个人的体会：
一、接待用餐的标准（这里所谈的标准是根据来宾的级别和身份确定的）
一是省部级以上领导或相当身份的客人，用餐以领导餐饮习惯为主，突出地方特色，我市宴请标准120元／人次，便餐120元／人次。
二是厅局级领导或相当身份的客人，我市宴请标准100元／人次，便餐100元／人次。
三是外事接待。兄弟市党政代表团、友好代表团、外省的市厅级以上班子领导来鹤参观、考察，原则上食宿费用自理，可视情安排一次宴请，我市标准100元／人次。国外友好城市政府代表团按对等接待原则办理；企业请求市领导会见，宴请外宾，原则上由企业负责接待费用。
四是商务接待。原则上宴请一次，标准80元/人次，其他费用自理，重要客商按市主管领导或主要领导指示办理。
二、接待用餐的分类
接待用餐主要有以下几种形式：宴请、酒会、工作餐等，每种形式均有特定的要求。
（一）宴请，政务接待工作对宴请的要求十分严格，除应掌握宴请的规格、就餐的方式、菜肴的选择、位次的排列等四个要素外，还要关注具体的细节。宴请方案必须经主管部门批准才能执行，接待人员不得自行其事。宴请，通常是指最正式、最隆重的宴请，在礼仪上分为宴请、欢迎宴请和欢送宴请。它可以在早、中、晚举行，但以晚宴最为正式。接待部门举办宴请时，要注意会见、菜单、费用、举止与环境等方面的规范，要制作菜牌，摆放人名牌并安排专职服务人员在就餐期间做好用餐服务，准备好白酒、红酒、啤酒和若干饮料。席间，如主宾双方有致辞或祝酒，应考虑准备麦克风。如是欢迎、欢送宴请在细节的掌握上，除考虑客人的饮食习惯外，主食在北方有送行饺子，迎接面的习俗，应注意掌握。
（二）酒会，是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。其形式多样，主要有：冷餐会、鸡尾酒会、自助餐。
冷餐会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，餐具、酒水、饮料陈放在桌上，供来宾自取。冷餐会可设小桌、椅子，自由入座，也可不设座椅，站立进餐，来宾可自由活动多次取食。冷餐会的地点可在室内也可以室外花园。这种形式适合招待人数众多的宾客。一些重要的庆典活动多选择此种方式。
鸡尾酒会，是较为活泼，便于广泛交谈接触的一种酒会形式。但酒会上不一定都用鸡尾酒，通常以多种酒品、果料为主，不用或少用烈性酒，略备小吃。服务员用托盘托着酒水和菜点在席间巡回敬送。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。请柬一般均注明酒会起讫时间，来宾可在其间任何时间到达和退席，来去自由，不受约束。
自助餐，是一种更为简单方便的招待形式。席间只摆茶点、水果和风味小吃，也可安排一些短小的文艺节目助兴，场地大小不限，时间长短不拘，气氛轻松活泼。
（三）工作餐，即在会议或工作之中以套餐的形式为与会人员和工作服务人员所提供的便餐，属非正式宴请。按用餐时间可分为工作早、中、晚餐。以吃饱吃好为准，一般不备酒水。
三、接待用餐准备工作及注意事项
接待用餐准备工作做的是否充分、周密对整个接待用餐起着至关重要的作用。这里要注意以下几个问题：一是要确定用餐对象、规格和范围。确定宴请对象、规格和范围的依据是宴请的性质、目的、主宾的身份、国际惯例及其它有关要求。二是要确定用餐时间、地点。注意不要选择对方有重要活动或禁忌的日子和时间，宴请的时间，应对主客双方都适合，地点一般安排在来宾下榻宾馆。三是邀请及通知。用餐邀请可发放接待手册、书写短笺或电话邀请（重要宴请活动和重大外事活动一般要发请柬，这既礼貌，又对来宾起备忘之用。宴请国宾或其他重要外宾时，应以主持宴会的领导个人名义署名发请柬，一般不宜用单位名义印发请柬）。这里应注意一个重要的问题是，要做到应请的人全部通知到位，不在邀请范围的人员不论职位、身份高低坚决不请。四是订菜。选菜主要考虑来宾特别是主宾的喜好与禁忌（包括宗教禁忌、民族禁忌、职业禁忌、健康禁忌、口味禁忌等），大型宴会要照顾到各个方面。应多选用地方特色的菜肴、酒水、水果，菜肴道数和份量都不宜过多，避免浪费。正式宴会要印刷菜牌(单)，每桌两份或每人一份。如香港特首曾荫权来我市时,我们充分考虑了客人的用餐习惯,制定了以粤为主，北方菜为辅的用餐安排，并每人都打印了一份菜牌，得到了特首夫妇及来宾的高度评价。五是酒水的安排使用。在接待用餐使用酒水时，原则上应使用地产酒，但也可根据来宾的具体情况进行安排，如来宾主宾的喜好、工作地域等情况。此项工作既要体现主人的好客、热情、真诚又要到位不浪费。我们在接待来宾时原则上只使用接待专用酒，这样既能提升接待档次，又可大幅度降低接待成本。六是席位安排。总的原则，既要按礼宾级别次序原则有序安排，又要有灵活性，使席位安排有利于增进友谊和席间的交谈方便。如对口部门、专业相近、姓别相同或原本较熟悉的应尽量安排到一起，这样便于尽快融洽宴会气氛。七是现场布置。用餐的宴会厅和休息厅的布置，取决于活动的性质和形式。宴会可以用圆桌也可以用长桌或方桌，一桌以上的宴会，餐桌之间的距离要适当。冷餐会的菜台用长条桌，通常四周陈设，也可以根据宴会厅情况摆在中间。酒会一般摆设小圆桌或茶几。宴会休息厅通常摆放小茶几或小圆桌。总之，官方正式活动场所的布置应严肃、庄重、大方，不宜用彩灯、霓红灯装饰，可少量点缀鲜花、盆景或刻花等。八是严格掌握宴请次数。一般只宴请来宾一次，接待外宾更不能多次宴请。九是严格控制陪餐人数。要避免出现客少主人多的现象，否则会造成一些不良影响。十是注意安全、卫生。重要接待任务应有公安、卫生防疫等部门参加，对工作人员要进行安全保密教育并提出服务要求，对食品进行检验检疫。十一是要做好副桌和工作餐的用餐安排。在充分考虑安排好主桌用餐的同时要做好副桌和工作餐的准备和服务工作。尤其是副桌也有来宾中比较重要的客人时，对菜品、酒水等都应考虑周全，标准可低于主桌，但地方主要特色的菜品要保证有，酒水根据实际情况进行安排或不安排。工作餐，对饭菜的质量和数量要有所控制，既要工作人员吃好，又要保证不浪费。
四、接待用餐菜谱的制定
接待用餐的菜谱制定是接待用餐全过程的重要一环。菜谱制定得好，就能让领导放心，让客人满意，就可以达到事半功倍之效；菜谱制定得不好，不但花了钱，还要受人埋怨。因此，要认真研究、探讨接待用餐的菜谱，使之既体现地方特色，又不断推陈出新，满足不同宾客的饮食要求，达到领导与来宾的满意。
（一）制定菜谱的几项原则：一是菜谱必须依据接待标准来制定。二是充分考虑主宾的用餐习惯来制定。要以其饮食习惯及营养、健康的角度出发，制定出高质量、高水平的菜谱。三是依据来宾的民族习俗来制定。在制定菜谱时，必须了解客人的风情习俗、民族饮食习惯，尽量投其所好，避免触其讳忌。（比如：南方人喜欢喝汤，北方人要吃饱；东部地区人爱吃海鲜，西部地区人口味重喜欢辣；少数民族特别是回民忌食猪肉等。）特别是涉外接待，更要了解外宾饮食习惯，这样才能制定出让客人满意的菜肴。四是依据承担公务接待的酒店特色来制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特色菜。我们在制定菜谱时，要最大限度地发挥其特色和品牌菜作用，使之既富有特色，又不断推陈出新。五是依据来宾在同一家酒店接待次数的情况来制定。即来宾在同一家酒店连续用餐，就必须制定不同菜谱，避免重复，让其不厌、不烦、不腻。
（二）接待的菜谱制定应注意的几个问题：一是在制定菜谱中严把第一道菜肴关。要让客人坐下来用餐一下子就能感觉到接待的高水准，体现对接待工作高度重视的程度。二是在制定公务接待菜谱中一定要坚持当地菜肴为主，体现地方特色，突出每一酒店菜肴的特点。三是在制定公务接待菜谱中一定要坚持“三个结合”、“五个搭配”。“三个结合”即高中低档结合、大菜与风味小吃结合、参加接待的领导饮食习惯与来宾的饮食习惯结合。“五个搭配”即价格搭配、冷热搭配、荤素搭配、口味搭配、颜色搭配，以达到领导满意、来宾满意之良好效果。
五、接待用餐时的礼仪
这里讲的礼仪是个大礼仪不仅包括就餐桌次、用餐人员席位还包括工作人员的礼仪等。
一是桌次的排列。举行仪式正式的宴请时，通常采用圆桌，各桌人数不宜超过10人，主桌可采用较大的圆桌，其它餐桌须大小一致。桌次安排应遵循如下三项原则：“以右为上”。当餐桌有左右之分时，应以面向门的右侧之餐桌为上桌。“内侧为上”。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，一般以距门较远的餐桌，即靠内侧的餐桌为上桌。亦称“以远为上”。“居中为上”。当多张餐桌排列时，一般居中央者为上。通常情况下，以上三种桌次排列的常规做法往往是交叉使用的。
二是席次的安排。在宴请上，席次是指同一张餐桌上席位的次序。国务院礼仪司的规范是按客人的级别和身份高低安排次序，既职务和身份高在前，次后。正式宴会时，主桌主位通常坐在面对餐厅主门或能纵观全局的位置，主人位次，同桌上其他成员的席位安排依据礼宾次序，以离主位座位远近而定，主宾双方交叉排列。此外还有其它摆法：一种是按照“右为上”的原则，主宾居右。主人与第二主人对坐，主宾坐主位，即主人的右则为主宾，左侧为第二宾客；第二主人左右两侧亦同，分别安排第三、四宾客。其他随从人员或翻译，则坐于其他的席位上。这种形式比较适合圆桌。另一种是条形桌，也有两种排法，一种是按客人的级别和身份高低安排次序，既职务和身份高在前，次后。主桌主位通常设两个座席即主人和主宾，坐在条形桌的面对餐厅主门的位置，主人主位，主宾位次，同桌上其他成员的席位安排依据礼宾次序，以离主位座位远近而定，主宾双方交叉排列。另一种摆法：是主位设在正中，主人坐主位，主宾坐在主人左侧，主人的右则为第二宾客；主人与第二主人对坐，第二主人左右两侧亦同，分别安排第三、四宾客。其他随从人员或翻译，则坐于其他的席位上。
三是工作人员的礼仪。工作人员既要表现出真诚、热情待客又要掌握好一定的尺度。客人用餐时，接待人员对自己的着装、举止、言行等都要做到得体、大方和端庄。
