交联淀粉是一种新的合成物质，属于变性淀粉中的一种。
交联淀粉以淀粉为原料,以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂,氢氧化钠为催化剂,对淀粉进行交联，交联后的淀粉其透光率降低,耐酸碱性、耐机械加工，耐剪切性增强，凝胶性能提高. 但吸水能力减弱。
淀粉分子的醇羟基于含有二元或多元官能团的化学试剂反应，使不同淀粉分子的羟基间联合起来呈现多维空间网状结构的淀粉衍生物。
交联淀粉的性质
1、颗粒
只有当颗粒受热或被化学物糊化时，才显出交联作用对颗粒的影响。
2、粘度
淀粉颗粒中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结构，在热水中受热，氢键强度减弱，颗粒吸水膨胀，粘度上升，达到最高值，表示膨胀颗粒已达到了最大的水合作用。继续加热氢键破裂，颗粒破裂，粘度下降。交联化学键的强度远高于氢键，增强颗粒结构的强度，抑制颗粒膨胀、破裂和粘度下降。随交联程度增加，淀粉分子间交联化学键少量增加。约100个AGU有一个交联键时，则交联几乎完全抑制颗粒在沸水中膨胀，不糊化。
3、抗剪切性
高速搅拌产生剪切力，使淀粉颗粒迅速破裂，粘度降低。通过交联提高了抗剪切能力。
交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。其稳定性随交联化学键不同而有差异。环氧氯丙烷交联为醚键，化学稳定性高，所得交联淀粉抗酸、碱，抗剪切和酶作用的稳定性高。三偏磷酸钠和三氯氧磷交联为无机酯键，对酸的作用稳定性高，对碱作用的稳定性低，中等碱度时能被水解。
交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
4、淀粉颗粒的膨胀度
淀粉颗粒在热水中膨胀，并有少部分溶解于水中，交联能抑制膨胀度，降低热水溶解度，随交联度增加，这种影响越大。膨胀度和溶解度的测定方法如下：
将淀粉悬浮在水中，85℃搅拌加热30min，在2000r/min转速下离心15min，糊下沉部分为膨胀淀粉。将上部清夜分离、干燥，即得水溶淀粉的量，计算出溶解度，由膨胀淀粉的质量计算膨胀度。
溶解度=水溶淀粉质量÷淀粉样品质量（干）×100%
膨胀度=膨胀淀粉质量÷[淀粉样品质量（干）×（100－溶解度%）]×100%
5、薄膜性能
6、耐氯化锌稳定性
交联淀粉对氯化锌作用的稳定性高，适用于干电池电解液的增稠剂，能防止粘度降低、变稀、损坏锌皮外壳、漏液发生，并能提高电池保存性。
7、可消化性，可吸收性
交联淀粉的交联程度对可消化性没有很大的影响。
交联淀粉的应用
交联淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。在工业上常与其它变性方法联合采用，使产品具有更实用、更有效的特性。
在食品工业中，用作增稠剂和稳定剂。可做色拉汁的增稠剂。
交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。
酸变性淀粉经交联后是冰激凌的主要原料。
经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。
在医药工业上，用作橡胶制品的防粘剂和润滑剂。
在造纸工业中，由于交联淀粉在常压下受热，颗粒膨胀当不破裂，被湿纸页吸着量多，故用于造纸打浆机施胶效果好。交联淀粉抗机械剪切稳定性高，为瓦楞纸和纸箱纸的好胶黏剂。
在纺织工业，用交联淀粉浆纱，易于附着在纤维表面上增加耐磨性和耐热稳定性。
