柏翠面包机 8020aug 揉面及面包成功制作心得，兼面粉面筋质量分析（纯文字）柏翠面包机 8020aug 揉面及面包成功制作心得，兼面粉面筋质量分析最近买了柏翠 8020aug 面包机试验面包，想试试能否用快捷方便不占人力的方法做出品质优良的面包。 先在网上搜索了一大堆面包机使用攻略，得知面包机揉面不容易出膜，需要增加几个揉面程序，面包机发酵温度高、时间长，没有二次发酵等。 然后开始试验，室温19-20度。 1.先用面包机“有机杂粮/全麦面包”程序 按照面包机自带的最简单的徳式面包食谱，做一个三杯面粉量面包，无油无蛋。分别试了惠宜和金像的高粉。面包成品体积小，内部硬，组织差。 2.增加面包机揉面时间，室温/冷藏发酵 根据小德做法棍（德州农民的热灶台）的经验，减少酵母量，先浸泡面粉，冷藏大半天，增加揉面程序。试过间断地揉3个15分钟。试过边观察边揉，揉5分钟歇5分钟，再揉5分钟、10分钟、15分钟、15分钟...试了很多次，经常发现，能拉出厚而粗糙的很小面积的膜，且很容易破裂，并且，总是还没到光滑的地步，就越来越黏糊，面筋比之前更容易断裂。不敢再揉，拿出来长时间室温或冷藏发酵，排气、二发，用模具进烤箱（kenwood mo670）烘烤。成品，金像的体积大、内部松软，稍有拉丝，惠宜的体积小，内部结实，口感都比较韧。 有一次，早晨用牛奶浸泡惠宜高粉，傍晚放进面包机揉面，发现还没怎么揉，就已经是粗糙的面筋，粘糊糊一拉就断。忽然就怀疑，这该是面筋被浸泡过程泡断了？那之前一直以为，面包机揉面，需要使劲揉，揉多次，是不是可能有问题？ 3.用酸奶改善组织 正好有朋友说，柏翠的食谱中，有一款“酸奶全麦面包”很好吃，就直接去试了一下。还是全程用“有机杂粮/全麦面包”程序，发现成品的柔软程度果然有明显提升，看来酸奶确实是天然的面包改良剂。但组织仍然不佳，无拉丝，刚烤好时内部发粘（不知和酸奶有无关系），味道稍酸（毕竟是酸奶口味）。揉面阶段的出膜仍然有问题。 4.调整揉面程序，减少揉面时间 在网上发现了小老鼠的面包机“甜面包”程序方子（http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=906443&PostID=14345208&idWriter=0&Key=0）。以前因为练习法棍，一直排斥油和蛋。小老鼠的这个方子有油有蛋，而且省时省事，据说效果特别好。于是干脆抛开之前的所有试验，用这个方子试验了一下： 玉米油20g，牛奶110g，糖30g，盐1.3g，金像高粉250g，安琪耐糖酵母3g，顺次放入面包机，按“和风/英式面包”程序，浅烧色，900g。 这个程序总时长为2:50，“搅拌10分钟+加热5分钟+搅拌20分钟+加热23分钟+搅拌几秒钟+加热50分钟+烘烤62分钟”。最后一个加热程序温度比较高。 加热50分钟结束后，屏幕显示还剩1:02，进入烘烤阶段。这时，面团涨发得很饱满。烘烤开始，面团继续膨胀，45分钟后，屏幕显示0:17，提前关机。 结果是：面包筒长、宽、深分别为13、13、18厘米，面包体积13*13*13.5立方厘米，高度13.5厘米，表面凸起很大，说明膨胀还有空间，发酵时间还可延长。掰开表皮，惊艳啊惊艳！！内部组织，是从来没有见过的柔软，而且，成片的大面积拉丝，沿着搅拌的方向长长地伸展。这面包得撕着吃！！ 这说明什么呢？也许蛋清对面团面筋质量有提升，油增加了柔软保湿度，但这短短的10+20=30分钟揉面，居然能使面团的面筋组织细腻、柔韧、延展性良好，支撑住面包机超过28度的长时间发酵！出乎意料啊！看来面包机揉面，至少是这柏翠的8020aug，针对金像和惠宜，不是揉得不够，而是揉得太过了。 5.成功的牛奶土司试验 继续试验，减糖，增加面粉量，改用惠宜等其它面粉，增加发酵时间，目前发现以下配方及流程效果最好： 原料：玉米油24g，牛奶140g，蛋50g，糖24g，盐2.4g，金像高粉300g，安琪耐糖酵母3g，顺次放入面包机。 流程： （1）按“和风/英式面包”程序，浅烧色，900g； （2）搅拌10分钟后机器自动暂停，这时可以随意加入其它材料（或不加），比如一勺芝麻粉、速溶咖啡粉等，注意洒在面包筒的角落里，而不是面团顶上，以免之后的搅拌过程中飞溅； （3）面包机加热50分钟阶段完毕后，关机，继续室温发酵，20度室温40分钟左右后，面团最高点距离面包桶上沿约2-3厘米； （4）按“烘烤”程序，45分钟，可在表面加刷蛋液，烘烤结束后，面包最高点距离面包桶上沿约1-2厘米； （5）立刻取出面包桶，倒扣，面包自动滑出，饱满，松软，高度16-17厘米，内部组织极佳； （6）放凉保存，放在密封盒中，三天后组织依然柔软。 （7）若换用惠宜高粉，面包高度会低一些，但内部组织仍然较好。 6.面粉面筋质量分析 忽然醒悟，揉面之前，需要先看看面粉。 开始在网上做功课，研究面粉的品种，揉面过程和发酵过程的关键，面筋形成的过程，水、油、糖、盐等对面筋延展性、抗拉伸性的影响，酵母用量与面筋质量的关系，对面团保气性和膨胀能力的影响等。 看到这个帖子，“谈如何判断面粉筋度”（http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fcffbd10100rtxf.html），说得很清楚，“中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.” 原来不能照搬小德用国外面粉的经验，对我们手里的面粉进行浸泡、折叠、狂揉、长时间发酵啊。 发酵过程，酵母量不能减太多，需要足够的产气量来撑起脆弱的面筋结构，甚至可以借用面包机高于30度看似过热的发酵环境来快速给面团“充气”。根据试验，面包机刚搅拌完的面团，估计只是个直径9-10厘米的球形，体积很小，而快速“充气”结束时，已经是13*13*15立方厘米的体积了，大概已达到原体积的3-4倍了。此时用手指沾粉戳洞，发现面团不仅不塌陷，而且甚至仍有些微继续膨胀的可能。面包机的这种快速发酵模式，也许自有它的道理？ 7.面包机程序分析试验 柏翠8020aug的各制作程序，只有“和风/英式”和“蛋糕”程序的揉面时间比较短，间隔也比较短。前者是“搅拌10+暂停5+搅拌20分钟”，后者是“搅拌6+暂停5+搅拌10分钟”。之前用的“有机杂粮/全麦”不仅单次搅拌时间长，而且之间的间隔也长，25分钟，估计面筋又被泡断了一些。用它制作的面包，内部坚实，也许是因为揉面过程让面筋都断了，怎么发酵都没用了吧。 8.用面包机揉pizza面团 根据以上的心得，考虑怎样用面包机来揉pizza面团。显然这面团不需要揉到吐司的程度，所以试试“蛋糕”程序。 原料：水150g，蛋50g，盐3g，惠宜高粉300g，安琪普通酵母3g，顺次放入面包机。 流程： （1）按“蛋糕”程序，“搅拌6+暂停5+搅拌10分钟”，结束流程； （2）按“发酵”程序，40分钟，发现温度特别高，远远超过30度，面包筒壁发烫，面团温热，已发得很大。赶紧关机，取出面团； （3）取1/3面团，直接用手拉伸，铺入8寸pizza烤盘，放入烤箱，加碗热水进行二次发酵； （4）之后做的的pizza很成功，饼皮组织松软，饼边香脆。 这面包机有单独“发酵”程序，看来不适合平日发面使用。倒是有个“米酒”和“酸奶”程序，说明书上标注温度分别为30度和40度。 9.用面包机揉法棍面团 以上面团剩下的部分，做了4根小法棍。组织一般。换用金像面粉试验。 原料：水150g，蛋50g，盐3g，金像高粉300g，安琪普通酵母3g，顺次放入面包机。 流程： （1）按“蛋糕”程序，“搅拌6+暂停5+搅拌10分钟”，结束流程； （2）按“米酒”程序，一定时间后，发酵完毕关机，温度适宜，很成功； （3）之后分为4个面团，进行法棍的整形（金像面团很抗拉伸）和二次发酵，二发面团涨得非常饱满，远超出惠宜； （4）之后做的的法棍成功，外皮香脆，内部组织松软，但孔洞不大，说明揉面时间还需减少。 总结： （1）面包机做面包，需要仔细研究面粉、流程，不断试验。 （2）在时间紧张、无法尽情慢慢享受手工面包制作的某些情况下，面包机能大大减轻工作量（甚至不用手沾面粉），并提供同样高品质的面包成品。 |
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