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A 清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克； B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克； C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克； (注意分量, 清按比例) 制作: 1)将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
常用卤水香料： 八角：香，引发食欲。小茴香：芬芳香气，能减轻肉质膻味，使人疏肝开胃。 桂皮：肉料吸收后，可去油滞、角燥热、缓和肠胃。 草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气。 陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化。 甘草：调和各种香料味，减少肉的腥臊味及香料的辛辣味。 沙姜：减少肉的臊味，略散胃寒气。 花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌，具有暖胃，消滞作用。 香叶：增加肉质鲜味，具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽。 胡椒：减少腥异味，消除胃内积气，引发食欲。 薄荷：减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味。 香茅：增加肉质芬芳香气，刺激食欲。 蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。 肉豆蔻：气味芳香而浓烈。 百里香：加了百里香的食品，经长时间烹煮亦能保存其香味。 他拉根香草：有浓烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。 洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感。 阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味。
卤牛杂： 材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。 先将牛杂飞水、洗干净。接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲，火猛肉料收缩大），其间注意不同部位的受火程度及时取出。 调卤汤。起锅爆香蒜子12粒，姜片2两，磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两，加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤），汤水7斤，老抽3两，生抽2两，料酒2两，五香粉1小包，片糖2两，鸡精2两。烧滚，即可放牛杂浸卤。 熟牛杂较易牛味，勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出，食时用剪刀剪小件，竹签串起，放卤汤中回热。可点辣酱食。 如配罗卜。罗卜去皮，切大件，先煲焓、捞出、沥干水，放卤汤中浸卤至入味。 白切鸭、兔、狗： 卤水调配：先用油爆香姜葱各4两，加入水40斤，草果4两，陈皮4两，甘草4两，桂皮2两，烧开，慢火熬半小时，捞出姜葱，加入盐8两，味精4两，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。 将肉料（整只光净料）飞水后，放入烧沸的卤水，慢火微沸煮浸30分钟左右，取出转投冷卤水中过冷，取出，再入滚卤水，翻滚后，熄火浸20—30分钟，再转冷卤水过冷。取出扫上油、吊起。 食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油。 五香茶叶蛋： 水7.2斤，八角1两，白糖6汤匙，盐2汤匙，味精1汤匙，五香粉1小包，老抽2汤匙，生抽5两，混和，烧滚，慢火熬10分钟，加入红茶叶80g，再微滚10分钟。 将蛋放冷水锅加温，慢火煮熟，过冷，沥干水份，轻力碰裂蛋壳。 将蛋放入烧好的茶叶卤水，慢火微滚浸15分钟，熄火浸30—120分钟。 |
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