恒泰兴酱园：姑苏牌酱油老滋味

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。说起酱油，许多老苏州偏爱“姑苏牌”，而这种酱油的根，就在石路地区。那里生产的乳腐还被称为“进京乳腐”，直供京城，其质量可见一斑。

　　历史回到160年前的清朝咸丰元年(公元1851年)，徽州人潘某在渡僧桥东北堍开设了一家酱园，取名潘恒泰兴。以后酱园几经风雨，多次改名，民间习惯称之为恒泰兴酱园。

　　经过长时间的生产实践和相互比较，恒泰兴制酱黄豆一般要选取粒粗个圆的东北大连豆，并要上轧米车轧去泥块和杂质;所用面粉，也是选择贵一些的“绿太和”二号粉，以保证制出的同类产品质量高过同行;　酱瓜的生坯原料来自吴江平望，萝卜产地是常熟支塘;糟方乳腐用的糯米一定要用金坛、溧阳产的糯稻，酿成酒酿后和土烧酒一起加在乳腐坛里……

　　选料以外，这里又精细操作，不断改进生产工艺，并注重薄利多销，因此苏州民间形成了“买酱制品到恒泰兴”的口头禅。这里生产的乳腐，还直供要求最高的京城，被称为“进京乳腐”。到解放前后，恒泰兴已经成为苏州22家同行中历史最悠久、资力最雄厚、业务最兴旺、生产最先进的酱园。

　　当时，这家酱园占地约5亩，拥有木结构手工生产作坊房屋九十余间，门面是两大开间的朝西石库门，周围是高耸的风火墙。店堂是前后二进的楼房，设有湿帐柜(酱菜、乳腐、酱油等)、干帐柜(粮食)，在二进堂层的显著地方竖立和横悬着“进京乳腐”、“官酱园”、“本栈粮食”三块耀眼夺目的金字牌匾。

　　1956年全行业公私合营后，恒泰兴陆续并进一些小型酱园，成立“金阊酱品酿造厂”。清产核资发现，这一酱园单资金就有8.8万余元，这还不包括房屋。当时普通工人月工资不过20-30元，8.8万多元资金简直就是一个天文数字。1958年，这里又并进大成坊的新泰洽酱园和一批酱油合作小组，改名为苏州酱油厂，再后来又变成苏州姑苏酿造食品有限公司。

　　2004年，因环古城风貌保护工程的需要，姑苏酿造食品有限公司进行了搬迁，原址建起了白居易纪念苑。受条件限制，姑苏酿造食品有限公司许多传统产品已经不再生产，但姑苏牌酱油却至今依然在美佳、太平洋、长发、万康、元大昌和菜场南酱店等超市、店家热销，这种酱油，已深深根植在苏州老百姓心底里。

　　(钱新)