吃在苏州：藕圆

从前苏州的城外，河湖港汊纵横，湿地连绵。那里种植有大量的水生植物，荷花就是其中的一种。象葑门外的黄天荡，每年六七月，曾是苏州文人雅士观赏荷花盛开的最佳去处，全不似现在拙政园水面那样局促。当然，乡下农民们种植荷花的目的，并不是赏荷，而是为了民生。荷花谢了所结的莲蓬可以剥食，那长在淤泥中的莲藕，则属于江南一带曾经赫赫有名的“水八仙”。

我的不少外地朋友提起莲藕，常常联想到杭州的西湖藕粉。其实，苏州本地所产莲藕的品质也是很好的。我住在南京的舅舅对苏州的莲藕就情有独钟，小时侯有人去南京，母亲总会托他们带上几段用荷叶包好的藕给他。苏州的莲藕，雪雪白、甜津津，特别宜于生吃，切成薄薄的片，在炎热的夏天是清凉祛火的佳品。作家陆文夫在《美食家》中曾别出新裁地设计出一只生藕片和虾籽鲞鱼拼在一起的冷盆，大意是鲞鱼单吃太咸，生藕片可以清清嘴里的味道。

当然，莲藕也可以烧熟了吃，象过去苏州玄妙观小吃摊上就有一样叫焐熟藕的东西。苏州人请客的冷盆中也常有桂花糖藕，那是在藕洞中塞满了糯米，蒸熟以后切片，倒上桂花糖汁即成。藕还可以切成藕丝，和辣椒丝一起清炒，做成菜单上常见的一款莲藕小炒。

真正让我难以忘怀的苏州藕菜却是藕圆。过去每年莲藕大量上市的时候，母亲总会做几顿藕圆给我们吃。因为我自己从来没有实践过，所以对藕圆真正的做法并不完全地知道。想来大约就是把藕擦成丝，和入面粉和菱粉，加上葱花和其它调料，捏成一只只圆球，在油锅中煎透。这样煎好的藕圆已可以吃，但通常会加少许水、酱油、糖再烧一烧。藕圆的做法其实和肉圆的做法异曲同工，但风味决然不同，藕圆有一种特殊的莲藕的清香。在过去，藕圆是极常见的一样家常菜，几乎家家户户都做都吃，只是不上酒席宴的场面。

在国外较少能买到十分新鲜的藕，所以我出国后几乎没有尝过藕圆的味道。两年前回国，和一位年长的亲戚提起藕圆，她说现在已经不大有人做藕圆吃了，因为太过麻烦，想来现在的苏州家常菜也去繁就简了。

今年回国之前，一位在苏州经营餐馆的朋友问我们想吃点啥，我专门报了藕圆。果然，在他的宴席上，多了一盘他们菜单上没有的藕圆。这是朋友的太太专门在早市菜场买了藕，亲自下厨烹制的。对于朋友的这一份热情，我是非常感激的。只是六月的苏州，本地藕还没有上市，只能用外地藕将就，因而这藕圆并不是我所熟悉的味道，也只好笑我回去得不是时候了。

从青藏高原上下来，一位我从小亲熟的阿姨又在家里款待我们。她本是难得的厨中高手，又素知我饮食的喜好，可那日她的桌上却没有藕圆。我提及了，她便第二天赶制了送来。可惜她大概也已多年没有烹制藕圆了，为了做得更好一些，竟在调料中加了鸡蛋，使得做成的藕圆过于稀软，成了藕饼的样子。