 鱼丸起源现已无从考证，传说有多个版本，最著名的一则，说的是秦始皇喜欢吃鱼，又嫌鱼剌太多，吃起来不爽，便下旨，做鱼须将鱼剌剔净，否则厨子斩首。为此圣旨，厨子便创造出了鱼丸。这是为提升鱼丸名气而杜撰的传说，不可信。在潮汕，从客家引进潮汕的牛肉丸，名气大于有原料优势的鱼丸来看，大半是先有牛肉丸才有鱼丸。不过传说也传递了一些信息，要求吃鱼不见刺的人肯定是非产鱼地区。沿海吃惯了鱼的人们，定不会计较鱼刺，他们大都晓得，越是毛刺多的鱼，肉质越是细嫩鲜美，比如棱箭、凤尾、杉犁、那哥等，都是值得不畏艰险去品尝的优质鱼类。 潮汕鱼丸的故乡是达濠，岛上遍布港湾，自古就是闻名遐迩的渔港，汕头人吃的海鲜大半是从达濠港上水。达濠有许多著名品牌鱼丸，如蒂蒂香、晶华、李老二等。这与达濠紧临汕头商埠有关，历来美食与商贸的繁荣相伴相随，因此，追溯起潮汕鱼丸的起源，我更愿意相信是汕头商埠繁盛时期的产物。 说到鱼丸的做法，想起从前有一则讥讽潮人不会说普通话的段子。说的是新中国建立之初，南下大军进驻府城潮州。一北方籍军人到府城一家鱼丸店打牙祭，觉得吃鱼如此省事，太不可思议了，于是问伙计，鱼丸是如何整的。 “这个丸(潮语yi)是那个(那哥)鱼，剥掉皮，剁糜糜，照(这样)捏照捏做成丸(yi)。” 伙计连说带比划，弄得脸红耳赤额头冒汗，可军人是越听越糊涂。 实际上，做潮汕鱼丸要先刮后剁。刮，是剥离鱼的脊梁骨，剁，是弄断小鱼刺，而最关键的工序是“拍”，即用手掌猛力摔打鱼茸，使鱼茸产生纤维，做成的丸子才有弹性。在潮汕，制作鱼丸也叫“拍鱼丸”。 “拍鱼丸”的师傅手腕长期用劲，会落下手关节劳损的病痛。 鱼丸虽好吃，也是粒粒皆辛苦啊。现在鱼丸制作大都机械化，其口感自然难与手拍媲美了。达濠鱼丸还衍生了鱼面、鱼册、鱼饺和鱼饼等副产品，都是非常独特的美食。其中鱼册最有形式感，弄皱的鱼皮卷猪肉丝、辣椒丝、香菇丝、芹菜丝，形似点缀五彩缤纷流苏的小枕头，极为诱人。为何叫“鱼册”，估计是鱼皮有规则的折皱像撂起来的书籍，与潮汕的“瓜册”(冬瓜糖)和“书册糕”(云片糕)的命名一样，体现了潮人对文化知识的崇尚。而我最喜欢鱼面，将拍打出来的鱼茸蒸成饼，切条，和韭黄、豆芽一起烩炒，味道清香爽脆，别有风味。 南方沿海各地菜肴中都有鱼丸。叫法略有不同，浙江叫鱼圆，香港叫鱼蛋，福建和台湾也叫鱼丸，可那是有馅的丸子。温州的鱼圆是剁碎鱼肉掺猪肉做成的小团子，做法更接近北方的“狮子头”。我在厦门吃过带馅的台湾鱼丸，鱼皮猪肉馅，还放了糖，又腥又甜，此口感潮语曰“痴哥甜”。总之，各地的鱼丸都各具的地方风味。 |
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