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健康 提示 酸菜、雪里蕻……这类腌菜是北方人冬季的心头好，尤其是酸菜白肉、肉末雪里蕻等用腌菜制作的菜肴，更是冬季下饭的必备品。 冬天已至，很多居民已经开始准备制作各种腌菜。不过，近期网上流传腌菜吃多了易致癌，原因是腌菜中有大量的亚硝酸盐。事实真是如此吗？为此记者特意做了实验。 温馨提醒 材料：如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。
制作：腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡、清洗，这样可溶解部分亚硝酸盐，又可将腌菜泡发。
食用：世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
◆稿件来源《法制晚报》 ◆《新晚报》读者孙芸推荐 实验对象 1号 泡在水里的雪里蕻 2号 腌制了3天的雪里蕻 3号 腌制了10天的雪里蕻 4号 腌制了20天的雪里蕻 实验结果 1号溶液基本未发生变化 2号溶液变为紫色 3号溶液变为深紫色 4号溶液变为淡粉色 实验过程 1.将实验对象1、2、3、4号各取一根5厘米长的捣碎，取其中汁液或取腌制缸中的液体5毫升。 2.将亚硝酸盐试剂分别溶入上述溶液中，并分别标注溶液1、2、3、4号。 3.观察混合液的颜色变化。 实验结论 根据亚硝酸盐检测试剂对比色卡，2号和3号溶液中含有大量的亚硝酸盐。而4号溶液中也含有亚硝酸盐，但是剂量相对于2、3号少很多。1号溶液基本不含亚硝酸盐。 专家解读 腌菜要几个月才安全 通过实验，记者了解到，腌菜中含有亚硝酸盐。亚硝酸盐确实是一种强致癌物质。而这是不是代表腌菜真的不能吃呢？其实不然。因为腌菜中亚硝酸盐的含量是变化的。这一点通过实验就可得出结论。 北京协和医院临床营养科副主任于康教授表示，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。 于康主任表示，一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。按国家标准《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下。而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上。而在各种腌菜中，腌制几个月的酱菜和酸菜等，相对是比较安全的。 民间只腌制几天的、被称为暴腌菜的腌菜是最不安全的。此外，还有很多市民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。 记者了解到，对于腌制足够长时间、又卫生的腌菜，市民完全不必因噎废食。酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。 |
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