芥菜（ Brassica juncea ）是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。在各地有品种不同和叫法不同：雪里蕻（通称） 雪里红、雪菜（江苏）；榨菜（通称） 菱角菜、羊角儿菜（四川）；大头菜（云南等地）、 高油菜（华北地区通称）、 银丝菜，金丝菜，千筋菜（广东）…… 芥菜也叫雪里红，是腌制小菜中的主打菜。 一、最经典的腌芥菜
下面教给大家自己在家腌制雪里蕻的方法，请自备米饭！因为这可是米饭杀手菜哦！ 买回来的雪里蕻，去掉老叶和大根。 散开放阴凉处晾上一两天。这样做是为了减少雪里蕻的水分。 放蔫，然后就可以准备腌制啦。看着很嫩的雪里蕻晾上一天一夜后，又出了不少黄叶，黄叶腌时记得要去除。 泡菜盐一袋，用碘盐也可以。 腌菜的小缸，提前清洗干净，晾干，切记啊，一定要晾干。 基本按照，一层雪菜，一层盐，边放边用手使劲压一下，雪菜和盐的比例，按照10:1或10:2，如果近期吃完的，可以适当少放盐，想长久放一段时间，可以多放盐。下面可以一层一层的少放盐，越往上撒盐越多。 全部弄好，放到阴凉处，最好找一个重东西压上，不要盖盖子。腌制过程中，那个菜的味道很浓，盖盖儿就散不出了。 腌下后的第二天，就可以看见下面有盐水了，间隔一两天，就上下翻腾一下。使雪里蕻都能沾上盐水。一定要记住，整个腌制过程不沾水，不沾油，否则雪里蕻爱烂或发酸。
七天以后，差不多就可以吃了。腌好的雪里蕻，清炒，或配肉，或打卤，都很不错。
东北的腌芥菜要在腌两天之后倒满清水（自来水就可以）， 压上石头再腌透（一个月左右） 这个季节天气渐热，过不多久腌制的芥菜就发酵变黄色，成为咸菜（雪里红咸菜）。有的人家把芥菜腌在甏里，即将腌制好的“熟芥菜”捞出挤干菜汁填入甏中，这就是甏头菜。腌芥菜是广受欢迎的家常小菜，春季腌制，可以储存到来年春季、食用期较长，且价格便宜，因而它是日常腌制小菜中的主打产品。雪里红咸菜加入竹笋丝烧一道雪笋汤，味道鲜美，上得了宴席。
二、关中农村腌芥菜
在关中农村，有一道菜在冬天很受欢迎，那就是腌芥菜。不管是喝小米粥，喝玉米碴子，还是吃搅团，从缸里捞一碟腌芥菜，就着吃，很香。这也成为关中农村百姓的一种饮食习惯。
更多健康美食知识请关注薇信号：口袋厨房（koudaichufang） 我们以前常吃的酸菜，不光是芥菜叶，还有芥菜根，能把根和叶子腌制在一起，一起吃，这种做法和吃法关中独有。
腌菜时 盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、香油喝少许的味极鲜酱油拌一下特好吃； 也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~ ps：有种简单快捷的方法就是把新鲜的芥菜洗干净之后，直接切丝，然后用热水焯一下，用凉水过凉。放入烧开后晾凉的酱油中，加入少许盐，大料，花椒。腌制一晚之后就会入味儿。吃的时候从酱油中取出适量的荠菜丝，加入芝麻，葱丝，稍微搅拌一下就可以食用了。 三、生芥菜丝的腌制方法。
这可是个力气活，看看这满满一大盆吧，切完了手腕都是酸的；
花椒大料和醋熬开，晾凉备用，不需要太多，只要能把芥菜丝拌匀就行了；
准备工作完成，开始腌芥菜丝。首先先用盐把晾晒好的芥菜丝拌匀；
把芥菜丝放入土陶罐中，装满，用手尽量将其压瓷实；
用保鲜膜把罐子密封好，开始等吧，两三天后就可食用了；
【关于腌菜的食品安全注意事项】 最近，雪里蕻、芥菜头纷纷上市，这可是北方人过冬特别喜欢的腌菜原料，有些人家可以吃上一冬天。不过，培根致癌消息还在耳边，亚硝酸盐这种致癌物还广泛地存在于蔬菜及其制品当中，腌菜也不能幸免。对于北方人热爱的食物咸菜，怎么腌菜才能将风险降到最低？这是有讲究的。口袋厨房 公众号：koudaichufang。 蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌 蔬菜生长过程中就会产生少量的硝酸盐，特别是施加大量氮肥以后，蔬菜的硝酸盐含量会显著提升。蔬菜采摘以后，其体内的一些还原酶就将一部分硝酸盐还原为亚硝酸盐，蔬菜腐烂的过程中也有类似的情况发生。 一般认为硝酸盐对人体无毒，而亚硝酸盐有毒。因此，蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌，而且它还可能与蛋白质分解产物合成“亚硝胺”，成为更强的致癌物。事实上中国人膳食中多半的亚硝酸盐都是来自于蔬菜，只是在正常情况下蔬菜中的亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大差距，所以不必担心。但蔬菜经过存放、加工之后，其亚硝酸盐的量可能大幅度增加，从而增加致癌的可能性。
腌一周最易“致癌” 相对而言，叶菜例如菠菜、小白菜、大白菜含有更多的亚硝酸盐。腌菜在一周左右，其亚硝酸盐会达到最大量。但随着时间延长，亚硝酸盐的量又会不断下降，到一个月左右就会降低到新鲜时的含量水平。因此大家不必担心腌制一个月以上的酸菜有问题，但需要注意在冰箱里腌过几天的“爽口小菜”，它们才是致癌风险最高的。很多调查发现，常吃这样的食物会提高胃癌、食道癌的发病率。另外，在腌菜过程中加工者的水平也影响了致癌物的多少。如果加工酸菜、泡菜、辣白菜时环境卫生、菌种纯度高，则乳酸菌会抑制亚硝酸盐的产生。相反，如果没有良好的发酵经验和质量控制，滥用添加剂，则会增加亚硝酸盐中毒的风险。 这样做可以减菜中的亚硝酸盐 1鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱等香辛料可以帮助降低亚硝酸盐水平，腌菜时可以适当加入。 2不要吃烂菜叶或者用烂菜叶去腌菜。 3维生素C可以减少亚硝酸盐带来的致癌隐患。因此担心蔬菜不新鲜，或者吃了刚腌几天的“小菜”时，可以服用维生素C或者吃新鲜水果来减低伤害。 4用沸水焯过的蔬菜，可以去除一半以上的亚硝酸盐。因此，如果蔬菜短期内吃不完，可以焯过以后再放入冰箱储藏。 |
|
|
