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每年秋天，我是必定要腌咸菜的。我总会买回些雪里蕻或者是芥菜来腌。在广东最常腌制的是芥菜，芥菜甘中带苦，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料。在这咸菜的工业化时代，各种咸菜花哨时尚地站满超市和菜场，但是总感觉没有自己腌的腌菜好吃，所以每年这时候我总是闷头在家腌制无添加剂、无色素的腌菜。从开始腌到腌好咸菜大概要一个月的时间。 咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
芥菜洗净掰开，在阳光下晒干水分，直至菜身偏软，即可腌制； 切碎； 所有用来腌咸菜的工具都必须无油无水。切碎菜，放在盆里撒盐，搓到菜出水，挤干芥菜，搓出的菜汁倒掉，芥菜放入干净的容器里压实，表面再撒一层盐。盐放少菜会酸，盐放多了菜太咸。一盒咸菜在常温下放5-6天就转黄了，这时再放到冰箱里冷藏腌制，一个月后就能吃了。这样低温腌制的腌菜很脆的，又不会腌过头，在冰箱可以保存很久。 |
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