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又到一年腌菜季 两位老人为腌咸菜支招 记者 张进宝 现在，腌菜的人大部分是老人，一些年轻人也想腌制可口的咸菜，却不知如何操作。为此，10月9日，记者采访了桥东区张巧花、白玉珍两位老人，她们有着丰富的腌菜经验，希望她们的经验能给年轻人带来启示。  市民争相购买秋菜。  张巧花展示自己腌制的小咸菜。 武殿森 摄影 【方法】 雪里红腌制“八步法” 张巧花老人家住桥东区林园路市环保局家属院。提起每年秋天腌菜的事来，老人总是津津乐道：“在我们这栋楼里，大家每年冬天都要腌点雪里红，腌好了的咸菜啊，不管是和肉炒，还是煮鱼，或是炒鸡蛋，都是十分的味美。” 张巧花说，腌菜前要准备好雪里红和盐。按照以下步骤进行腌制既可。 首先要买好的雪里红；其次是用手在雪里红的根部掐一下，能出水，能容易折断，这样的菜才嫩；第三是将黄叶摘掉；第四是在水池中清洗；五是放在太阳下晒一天；六是晚上将菜拿回家，一层菜洒一层盐，这样不容易坏；七是到了第二天早上，已经有一部分菜腌出了水，再将上面的菜和下面的菜倒个个儿，这样会比较容易出水；八是到了第二天晚上，菜已经出了很多的水了，这时时候可以入坛了。 腌制洋姜先脱水 张巧花介绍说，洋姜又被老百姓称为洋山药、鬼子姜。腌制到位的洋姜吃起来香、甜、脆，可口，是秋、冬天市民餐桌上一道不可或缺的、非常可口的小咸菜。 腌制洋姜其实很简单。采购小白萝卜、鬼子姜、胡萝卜各三斤，腌好控干水分。烧花椒水凉透待用，烧开一包半至两包酱油凉透待用。姜丝、蒜片、红辣椒各两、三两，加白酒、糖适量，倒入花椒水、味精、酱油，搅拌充分，几小时后即可食用，时间长一点，更香更好吃 因洋姜含水量较高，为延长保存期，腌制时必须先脱掉一半的水分，然后腌制，即：风干后加入食盐、豆油腌制（发酵）十五天左右，再晾干水分，装坛密封保存。 地葫芦腌制先用盐水泡一天 张巧花说，地葫芦是北方人秋冬天家中常腌制的一种菜，方法也很简单。先用盐水泡一天（不用太咸），把盐水倒掉，然后加入酱油、白糖，腌两天就可以吃了。 芥菜腌制“七字诀” 当日中午，走进位于桥东区逸泉居小区白玉珍老人家，老人正在忙活着腌制芥菜。她把早晨刚刚从林园北街菜市场买回来的12斤芥菜疙瘩洗干净后晒在了阳台上，等准备晒干后再进行腌制。 老人表示，腌芥菜要注重七个环节，也就是要记住“七字诀”既可。 具体操作：一选，挑选优质蔬菜；二拣，将蔬菜拣干净；三洗，将菜洗干净后晾干；四放，将菜放进缸内，有的菜需要一层层放；五撒，将盐撒在放好的菜上，要放一层菜撒一屋盐；六水，将水加入撒好盐的菜上，最初加三分之一的水，隔一周后视情况再加水，直到淹没菜的水平面；七压，根据腌菜缸的大小，将适中的圆石头压在菜上面。 责任编辑：苏颖 |
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