金瓶梅札记—舌尖上的金瓶梅—山东包子 最近，接连写了两篇舌尖上的金瓶梅。自己看了都很喜欢。 不是自己在夸奖自己，是因为我做了这件事情。写出了舌尖上的金瓶梅。 舌尖上的金瓶梅，缘起于舌尖上的中国。 在一个很偶然的机会，我在电视上看到了舌尖上的中国这个散文式的纪录片。 我很喜欢。 说实在的，个人以前就很喜欢美食，所以对于各地的风土人情，土特产品，比较关注。记录片中的很多的美食，很早我就知道了。但是这次，即使是重新看一篇，也感到震撼。很多的记忆，重新从头脑的深处被唤起，让我再一次的流连于美食的世界中。从而把过去认为是没有啥价值的乡土文化，认真的再次评估，唤醒了乡土特产的美学价值，以及艺术价值，更加认真的执着于古典的传统的文化。 老话讲，温故而知新，放在这里，恰如其分。 舌尖上的金瓶梅，也是这次乡土文化被唤醒的成果。 金瓶梅，作为一部古典小说，在描写人对性与欲望疯狂追求的同时，也大量的描绘了晚明时代，山东南部到江苏徐州一带的美食。这一点，很多小说是没有的。红楼梦也描写了很多的贾府私房菜，但是，和红楼梦这部作品一样，带有太多的虚幻与理想。就是说，红楼梦中的美食，在现实中，很不着调。而金瓶梅不同，和小说一样，金瓶梅对于美食的描写，极为生活化。很多的美食，现在还存在于我们的生活中间，山东包子，就是一例。 说起山东包子，就要先说说包子的起源。 说起包子，很多人会想起诸葛亮。据说，是他首先发明了包子，当时叫馒头。说是诸葛亮在渡泸水的时候，因为泸水五月有瘴气，士兵在渡水的时候，纷纷中毒，诸葛亮就做了很多的馒头让大家吃了，于是士兵的病基本上好了，渡过泸水，七擒孟获，取得了胜利。 我很早就知道这个传闻，不过我不相信，泸水在云南的深山峡谷中，五月份天气潮湿闷热，诸葛亮的士兵不服水土，得病是很正常的事情。不过，打仗胜利，靠的是勇气和智慧。诸葛亮做点好吃的，也是为了给士兵补充营养，具体是不是用的馒头，有待考证，不过，说当时已经有了馒头，也许是真的。 东京梦华录里面，明确的记述了北宋东京有包子铺。不过，当时也叫馒头，只是分成了有馅和无馅之分。 水浒传里，武松发配到了孟州十字坡，店主孙二娘卖的是人肉包子，被武松识破。 武松问孙二娘，说你的包子用的啥肉？孙二娘回答是牛羊肉。 武松笑了，说你包子馅里咋有阴毛啊？另外你一个女人不寂寞吗？ 孙二娘大怒，差点把武松也杀了。 谁说武松不色？他就调戏过孙二娘。 可是孙二娘比起潘金莲来，杀的人可太多了，而且人也比潘金莲丑的多，武松为啥会调戏她？搞不懂。 水浒虽然是传说，但是，孙二娘绝不是英雄。是个杀人魔王！ 包子的历史虽然很悠久，但是我不是考据学家，也只是说说罢了，具体包子的起源，还没有人能够说清楚的。 所以我就不在包子的历史上瞎转悠了。说说金瓶梅中的包子吧。金瓶梅的故事，发生在山东，而且还在乡村县城里，所以金瓶梅中的美食大多带有一种浓厚的乡土气息，让人看着很亲切。 金瓶梅中的包子也很大，是西门庆招待客人用的，叫高庄裂口大包子。所谓的高庄就是包子的个头比较鼓，不是那种蒸出来比较瘪的汤包，而是看着很高的那种包子，除了高，包子还很大，一个都有碗口那样大。这种碗不是那种细瓷小碗，而是农家那种大粗瓷黑碗。这碗大而且深，能够盛很多的汤饭。 农家讲的是实惠，不是精致。 西门庆家虽然也是大户人家，然而大环境如此，谁也不能脱离开当时的风俗。况且，招待客人，小包子未免小气。这一点和南方人不一样，南方人做的小笼包，真的很小，也很精致。 西门庆家招待客人，端上来一盘大包子，面发的足实，包子个头也大，一手拿一个，包子蒸的都裂了口，往外冒着酱汁油，闻着喷香，看着爽气，吃着过瘾。 比起南方的小笼包来，我还是喜欢金瓶梅中的这种充满了乡土气息的山东大包子。 山东包子起源于民间，高手就是最普普通通的农家妇女。 包包子首先是麦子，山东半岛是中国的主要产麦区之一，尤其是胶东半岛的麦子，韧性十足，包包子，包饺子，擀面条，烙烙饼，都很好吃。 人吃小麦的历史可算是悠久了。但是，从有白面的那一天到现在，白面都是个好东西。因为小麦的亩产一直很低，为了生活，很多人不得不选择种植高产的作物，比如玉米，或者是红薯。 但是，正由于小麦的产量低，麦子磨成的白面就成了奢侈品。一般的一百斤小麦可以磨出八十五斤白面。过去亩产小麦一般的只有二百来斤，除去要向国家交售公粮，剩下的小麦极为有限，所以吃白面成了世世代代中国人难以满足的梦想。 正因为白面奢侈，白面做成的食品，更加珍贵。 在有限的白面中，中国人做足了功夫。开始吃馒头，后来觉得馒头太奢侈了。因为费面，后来改在馒头里面装进各种馅料，于是乎，包子诞生了。 中国人在吃的方面，花的功夫举世无双，一是中国人聪明，二是中国人饿怕了。几千年了，中国人最怕的就是饥荒。遇到饥荒，穷人富人一视同仁，谁都不会超然物外，金子也罢，文物也好，都不能当饭吃。 文物收藏，珠宝贸易，首先是吃饱了再说。 不光是中国，外国也是这样，韩国就有一句俗话叫金刚山也是饭后的美景。 包子正是在缺粮的条件下，产生的美食。 很早以前，中国人就发现，面粉很有筋性，而且放上几天就会自然的发酵。蒸熟了吃到嘴里喧软而且好消化。 而在缺少面粉的条件下，为了让自己能够吃饱，老百姓就把这种可以发酵的面团，包进很多的馅料，当然是蔬菜多点儿，这样既可以弥补粮食的不足，也可以主副食合一，更可以增加舌尖上的美味。 由于地域的不同，包子的种类也很多。我没有啥本事，去过的地方有限，所以对于中国很多地方的美食，也仅仅停留在书本上，唯独对于山东包子，印象很深，因为那是母亲家乡的味道。 山东包子，顾名思义，就是山东本地，或者是胶东地区最有特点的美食之一。也是农家家常饭。 大包子的做法客观说也不是很难。山东的大白菜很好吃，到了外地，人家叫胶菜，这种白菜颗短，头大，菜帮小，味道甜，炸点虾皮，合着白菜做汤，汤色奶白，味道醇香。 当然，这种白菜更适合于做馅吃，首先是饺子，而后是包子。饺子是太难得了，在过去，不是节日，谁家也不会包饺子，因为没有白面。 而包子就稍稍好点，因为包子是发面的，不是很费面，更重要的是可以多填馅。薄皮大馅，是爱吃馅的人的最高境界。 要包包子，首先要把面发好。发面也是个发明，早先发面是用面引子，就是一块发好的面，放在和面盆里，里面放上水，面水合一，从外观上看，像一盆面糊糊，不过，这面糊糊闻上去有点酸，更有点轻轻地酒香，有时候会向水面冒泡，这是发酵的作用。 要做包子了，先把面粉倒进面糊糊的盆里，再加上点水和好，加水的多少，看包多少包子了。包的多，面放得多，水也自然的多加上点儿。 和好的面，放在热炕头上就可以等着发酵了。农家热炕，是一个天然的发酵厂，因为山东农家，灶台和炕是连接在一起的，每天烧火做饭，产生的热量和燃烧柴火产生的炊烟，从灶台延伸到整个大炕，再从屋角的烟筒里排向天际。 这样屋里的炕，一天都是热的，一年三百六十天，天天如此。 农村看人家生活咋样，不看别的，就看看谁家的烟筒是不是在冒烟，如果几天不冒烟，这家的生活，肯定有问题，俗话讲叫揭不开锅了。 每到傍晚，站在山头上，远远地望去，家家户户的烟筒里，冒着缕缕炊烟，看上去很诗意。 又见炊烟升起，暮色照大地，想问阵阵炊烟，你要去哪里？ 多少次了，耳边响起邓丽君的这首又见炊烟，我很感慨。 烟筒向外冒烟，炕上也没有闲着，面团在热炕温暖的环境里，迅速发酵变化着，只需要两个小时，面团就会发好。发好的面比原来膨胀了要一倍，松松软软，撕开面团看，全是细细的面丝。 这样的面团不能直接用，因为发酵的作用，很酸。要加上碱面才能酸碱中和，而且，加了碱面后，面团的味道不仅不酸，闻闻还有点甜，面团本身，也变白了。 这一过程，老百姓叫发面。 发面的同时，要准备馅料。 山东包子，最好的馅料就是大白菜和猪肉丁。 大白菜包包子，不要用菜心，要用大帮子，一是好吃二是不浪费。大帮子做菜的确有点粗，可是做包子馅，却很好吃。 大帮子先洗干净，晾晾水，然后用刀切成细细的小丁，大概和指甲盖大小。切好了一盆，放点儿盐杀杀水。 杀水的同时，要准备切肉了。肉最好是五花肉，五花三层的，半肥半瘦，这样的肉香。将猪肉切成半个指甲大的小丁，放在小瓦盆里，肉丁肥瘦相间，红白相衬，看着就很养眼。 切好肉丁后，将山东大葱剥好，洗净。不要葱绿，只要大葱白，也切成小丁，放在瓦盆里，先加上点农家大酱，山东包子，加点大酱最好吃了。酱和大葱是最好的搭配，空口吃大葱，沾点大酱，也很美味。 有些时候，海边的人也会在馅里加点韭菜或者是香菜，有条件的话，放点鹿角菜也很提味。鹿角菜是海菜，放在馅里有海鲜味道。要是有点儿大海米放进去，就极好了。 大葱丁肉丁加上大酱拌匀后，酱香微露，看着红彤彤的，颜色好漂亮。 与此同时，白菜丁也杀好水了，赶紧把菜丁放到肉丁里面，拌匀，在俏上点儿韭菜末，撒上点盐，包子馅做好了。 左手拿皮，右手拿筷子，把馅儿放在皮上面，多加点儿馅儿，右手托住面皮，左手揪起面皮儿，用手一夹，面皮微微的叠在一起，形成了第一个摺，再用同样的方法，捏第二个摺，连贯下去，包子在右手里转圈最后用左手一收口，一个圆圆的包子出来了。 山东包子，也有包成长包子形状的，看起来像麦穗，也叫麦穗包子。 包子包好后，放在高粱排子上醒十分钟，这是关键的一步，让包子再醒一会，蒸出来好吃。 于此同时，大柴锅也烧开了水，架上笼屉，放好玉米叶子作为笼屉布使用，既省了布，也使包子有了玉米的清香，这是个省钱低碳的做法。 笼屉揭开，大包子出来了，白白的，圆圆的，大大的，掰开看看，一股酱香扑鼻，吃一口，面皮软，大馅香，极为可口。 山东农村，吃大包子就算是过年了。威海当地人在六月六，一定要吃包子，老话说，六月六，碗大的包子全是肉。 碗大的包子全是肉，是农家对于美好生活最好的诠释和向往。 不过，在好长的时间里，吃包子是一种奢侈的享受，记得倪萍演过一部电影，反应民工在北京的生活的，倪萍出演一个来自山东农家的保姆，和主人聊起家乡的包子时，倪萍开玩笑似地说，好容易吃一次包子，吃多了，净放屁。 包子是发面的，吃多了是爱放屁。 不过，中国人还是很爱吃包子的。不论南方北方，都做出了自己家乡特色的包子。天津有个狗不理，闻名全国，小时候，我就知道，不过没有条件去吃。后来吃到了，竟然觉得没有想象中的好吃。 现在，天津吃狗不理包子也很贵了，变成了贵族食品。连天津人自己都说好好的包子叫狗不理自己给糟蹋了。 上海也有个南翔小笼包子，很有名气。不过我没有吃过，就不随便说了。倒是生煎馒头，好像更有名点儿。 北京有个庆丰包子，走的是连锁经营的路线，包子味道还可以，现在也三十五元一斤了，不算是便宜。 北京很少有山东包子卖的，大多是天津风味包子占领市场，过去也不知道是否好吃，因为没有钱去买。现在有钱了，也不敢买了，谁知道肉馅的来源是否安全？ 前两年，北京有个蒸功夫包子卖，一直很火，我也经常吃。后来记者曝光，说是违法添加剂，全是假的，吓得我也不敢去买了。 现在的北京，到处是杭州小笼包，可是，杭州本地人却不认同，好奇怪。 没有办法，还是在家吃吧，和母亲商量了，发点面，切点白菜丁和肉丁，再加点料酒和鸡精，多放点大酱，做得比农家精致点，包好包子，蒸熟了。看着远不如农家的大包子个大，因为锅不大，人也没有那样大的胃口了，仅仅吃一个，也很好吃。 正巧姐姐回家，看到我们吃包子。就说起她少年时回老家，就赶上一次吃包子，那是生产队的驴死了，就给杀了吃肉，每家分点驴肉，那一天，整个山村，家家吃驴肉包子。 听了这个故事，我也没有笑起来，心里说不上是个啥滋味。 山东包子，吃的是怀旧的味道，心里却稍稍的有点悲伤。 |
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