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健康知识在普及，老百姓早已从各类媒体上听惯了“致癌物”这样一个名词。 关于致癌物，很多人都听过这样的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”很多。此类科学知识，不能算错，但不完整。现在，科学家对有害物质的问题，要回答“对健康危害有多大，严重到什么程度。”剂量决定有害物质的毒性，但将有害物质浓度控制为零是一种不现实的想法，有害物质是不可避免的，只要把它控制在人体可以接受的范围内，就可以认为是安全的。 隔夜菜的致癌可能很多人都听过这样的说法，“隔夜菜不能吃，能致癌”。许多专家解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。 很多人想当然地猜测，菜放了一夜，就产生了致癌物，其实不然，蔬菜在地里时就已经含有亚硝酸盐，储存过程中，还有可能产生亚硝酸盐。植物吸收环境中的氮，最终合成氨基酸，中间产物便是硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜在地里就已经含有硝酸盐和亚硝酸盐。 植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。 烹饪蔬菜的过程中，高温把新鲜蔬菜里的还原酶“热死了”，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，菜上的细菌在烹饪的过程中也基本被消灭，不过在保存过程中，空气中的细菌还会乘虚而入，而做熟的蔬菜更适合细菌生长，这样又造成了有利于亚硝酸盐增多的条件。 世界食品卫生科学委员会在1992年发布的人体安全摄入亚硝酸盐标准为0毫克～4.2毫克／60千克体重。在冷藏条件下，菜里总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。 其实，亚硝酸盐并不直接致癌。它在胃液中与胺结合生成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物。当然，这只是理论上存在的可能性，还有许多物质可以阻断这个转化，比如维生素C。这个维生素C可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被维生素C包围着，在胃里未必能与胺结合，否则，不知道有多少人会因吃蔬菜而患癌症呢。所以，隔夜菜根本没有传说中的致癌能力。 黄曲霉素有多可怕黄曲霉素，是由黄曲霉菌所产生的毒素的总称，只要食物发霉了，就有可能含有黄曲霉素。黄曲霉素是目前所知的致癌性最强的化学物质。 听起来很可怕，但其实黄曲霉菌生长也是需要条件的。毒素要在生长环境好时才会被制造出来，如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会有毒。 科学家们为了弄清黄曲霉素的致癌性，做过很多实验。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8毫克～4.0毫克／千克之间，80％的大鼠都会患上肝癌。 黄曲霉素的慢性中毒是累积性的，也存在一个半衰期。如果只是偶尔吃到了发霉的东西，毒素会在一段时间后排出体外。而科学研究证明，叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率，这些对绷紧神经的大众来说，也算是个好消息。当然，我们还是要避免食用发霉的粮食。 烤肉，吃还是不吃烤肉吃多了致癌，这也是流传很久的说法，这里提到的致癌物是苯并芘。 生活中，我们无法回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘，烤肉产生的烟自然也在其中。 有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为10.7微克／千克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67微克／千克。吃1千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天喝掉的饮用水中的含量相当，已经能被接受了。 对于烤肉中有害物致癌的说法，科学家在动物和体外细胞中做过实验，结果显示其确有致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学依据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然是摄入量越少越好。 虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟要少得多。“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民，更何况是美味烤肉。吃还是不吃?这取决于个人的选择；患病还是健康，这取决于致癌物的量，也取决于个体因素。当然，关于致癌物，还有许多我们未知的因素。
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