|
【交切（俗称芝麻糖）：】（8寸方盘一盘）
 原料：
糖浆：水110g、白砂糖120g、水麦芽糖150g、盐4g、油10g
主原料：白芝麻400g
操作步骤：
1、生芝麻干净铁锅中炒熟，一直到有很浓的香味飘出，芝麻在锅中噼里啪啦欢快的跳舞，就炒好啦。放入烤箱中保温（图1）； 2、将糖浆原料中除油以外的所有材料倒入锅里，中小火加热，至开以后，改小火，慢慢熬煮（图2-3）； 3、至糖浆变色，温度大概140度左右，停火，倒入油拌匀，再倒入白芝麻，快速翻炒均匀（图4）。 如果家里没有温度计，可以用筷子在糖浆中挑起丝，然后迅速插入冷水中，如果糖浆变得脆硬，那么就说明糖浆熬煮好啦； 4、将翻拌均匀的芝麻糖浆倒入事先抹油的烤盘中，压紧（图5）； 可以借助器具，我一般是用手压的，手上戴隔热手套，或者包毛巾，然后套一个表面抹油的塑料袋。 5、趁热切块，冷了以后就可以装瓶了。必须要密封保存，不然糖会变得不脆。（图6） 初醒小贴士：
1、个人感觉熬糖的火候对于芝麻糖成功与否是关键，要使冷却的交切脆脆的香甜，必须要熬煮到140度左右的温度，糖浆拉出的丝过凉水以后马上变得脆硬。 2、芝麻炒熟以后保温很重要，因为，糖浆如果迅速遇冷，会马上沙化。 所以我一般做交切，都是将干果什么的炒熟以后用烤箱保温，温度要和糖浆的最终温度相近。 因为糖浆熬煮时间较久，所以我一般最开始用80度左右保温，最后几分钟再调整到需求温度； 3、这里可以将部分白芝麻换成黑芝麻，颜色更好看，不过，我家里没有黑芝麻了，所以全部用的白。 |
|
|
