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我的日记
可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 作者： 熊子书 摘要： 泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；60年代初期的不同老窖酒间的勾兑；60年代中期开始使用5 t铝桶进行勾兑组合；70年代，勾兑发展成为一门技术被用于生产实践；80年代以后勾兑技术进入现代化阶段，并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等；其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法；其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑（孙悟） 关键词： 白酒； 泸州老窖； 勾兑技术 英文标题： Review of Blending Techniques of Luzhou Laojiao 英文作者： XIAONG Zi-shu 英文地址： Xuante Building 5 Unit 3-406, Chaoxing District, Beijing 200025, China 英文摘要： Luzhou Laojiao is the typical representative of Luzhou-flavor liquor in China. Blending, as one of the three liquor production techniques, is of vital importance in the production of famous liquor. The blending techniques of Luzhou Laojiao has experienced the following development stages: blending of liquor of different fermented grains in early 1950′s; blending of different Luzhou Laojiao in early 1960′s; blending by 5 t aluminum barrels in middle 1960′s; blending as a professional technique used in production practice in 1970′s; modernized blending in 1980′s and blending based on the analysis of sensory indexes, chromatography, and base liquor data. The blending methods of Luzhou Laojiao mainly cover liquor jar blending, aluminum barrel blending, and computerized blending etc. The flavoring methods include double bottom flavoring, aging flavoring, aged liquor flavoring, heading liquor flavoring, ending liquor flavoring, ester fragrance flavoring, Maotai-flavor flavoring, and pit aroma flavoring etc. The blending nowadays is operated through the control of proper proportioning of aged liquor and fresh liquor, liquor produced in different seasons and liquor in different fermentation periods, and liquor of different fermented grains etc. (Tran. by YUE Yang) 英文关键词： liquor; Luzhou Laojiao; blending techniques 泸州为我国历史文化名城，古称“江阳”，盛产糯高粱和小麦据《宋史·食货志》记载“太平兴国七年（公元983年）罢（榷酤之制），仍旧（由官府）卖曲”泸州等地已出现“小酒”和“大酒”所谓大酒就是一种蒸馏酒大酒操作，采用小麦制曲，黄泥老窖，续糟发酵，混蒸混烧，经长期贮存酿制而成这种操作是世代相传，不断发展，明代万历年间（公元1573年）泸州营沟头采用五渡溪黄泥建造酒窖，迄今已有430余年的悠久历史1996年11月经国务院审核批准，确认为全国重点文物 称为“中国第一窖” 又称“国窖” 载入吉尼斯世界纪录，成为酿造史的奇迹 泸州老窖酒质量与老窖发酵有着密切关系，老窖酿制的成品酒，具有“醇香浓郁 饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长”的独特风格，带有一种特殊的爽快感觉，故有“衔杯却赞泸州好”的美誉早在1915年在美国西部加利福尼亚的旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，泸州老窖大曲酒就获得国际名酒一等奖新中国成立后，在1952年第一届全国评酒会上评选出了全国八大名酒，其中白酒4种 泸州老窖大曲酒被称为中国四大名酒，此后泸州老窖特曲酒在历届全国评酒会上均评为国家级名酒 荣获金质奖 称为“五连冠” 成为我国浓香型白酒的典型代表 亦称泸型酒，在国内外市场上均得到极好的评价，闻名遐迩，誉满全球 1956年，国家科委制定12年长遥科技发展规划，列有总结提高民族传统特产食品，其中就有泸州老窖大曲酒等科研课题1957年10月食品工业部四川糖酒研究室下放四川，提出要完成泸州老窖大曲酒的总结工作1957年10月至1958年4月，食品工业部四川糖酒研究室与四川糖酒专卖事业公司等成立泸州老窖大曲酒总结委员会，参加单位有中央和地方共计16个 工程技术人员62名，总结工作重点是泸州老窖新、老操作法的技术查定，在温永盛和大中车间各选出窖龄相同的总结窖池6口，内有前述的430年老窖，恢复温永盛车间的小甑天锅 每班蒸粮蒸酒4甑，工作时间为8 h笔者负责温永盛车间的整理总结，通过整理历史经验，总结优良传统操作法 找出影响老窖酒质量的生产工艺与质量因素 制订出泸州老窖综合操作法，完成1958年国务院的酿酒工作必须立即采取措施 迅速恢复、巩固和提高名酒质量的指示精神，这是泸州老窖历史上首次系统的科学总结 白酒生产工艺是由制曲、酿酒和勾兑三大技术构成的一般认为名酒质量是“酿酒占70 % 勾兑为30 %”，勾兑就是调配，简称配酒或勾酒，指两种以上的酒相互掺和在一起 使其香味协调 口味圆润 酒体丰满，恰到好处，这是白酒生产工艺过程中最后一道重要的工序根据各厂的历史传统经验，客观的技术条件，逐渐建立和健全勾兑技术勾兑工作需要经常锻炼，要靠实践经验，即使公开其方法，外人也不易模仿勾兑已由技术演变成“艺术”，这是一门特殊艺术 有些厂家把这一“艺术”作为珍宝，绝不外传 成为酒厂的“禁区” 做得神秘化酿酒技术在国内常称为“勾兑技巧”，在国际上也是保密的 勾兑技术由粗放调配到精心勾兑，是将同一类型、不同特征的酒，按统一的特定标准进行平衡的工艺技术，使酒与酒之间进行相互掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用通过勾兑可统一酒质，统一标准，使出厂产品质量得到长期的稳定和提高，更能突出其风格 白酒品种繁多 香型各异，其勾兑技术因香型不同而差异较大白酒香型原为酱香、清香、浓香、米香和其他香型5种，称为中国五大香型，嗣后其他香型发展细分为芝麻香、兼香、凤型、药香、豉香和特型6种，称为中国十大香型，各种香型白酒都在不断创新与发展，以浓香型发展较快，据统计其产量占总量近70 %，足以说明泸型酒生产面广、产量大、获国家级名优酒奖牌数最多 为全国白酒行业之冠当前科学技术高度发达，为了推动传统酿酒技术的进程，勾兑技术无疑有重大的现实意义现就泸州老窖酒的勾兑技艺的发展史、勾兑技艺、调味技艺和勾兑现状，分别进行阐述 1 老窖酒勾兑发展史 解放前，泸州老窖酒生产规模小，属于作坊式操作，由于受到设备、条件和熟悉的限制 根本谈不上勾兑，其产品质量也得不到重视和提高新中国成立后，老窖酒生产规模逐渐扩大 已成为近代的生产企业，产量在1000 t以上 设有贮存与勾兑车间，专门从事产品验收与勾兑工作，使出厂酒的色泽、香气、口味和风格等感官指标达到出厂质量要求 满足不同层次消费者的习惯和爱好酒的质量，尤其是名优白酒的质量，与酒厂勾兑技术水平密切相关 近几十年来，白酒市场竞争十分激烈，为保证产品的质量，继承和发扬传统工艺，加强了勾兑技术的研究，使老窖酒质量更加稳定和提高，创造出自己的独特风格 20世纪50年代初，在酿酒生产过程中，将同一发酵窖中不同糟别的酒进行组合，即将糟酒进行勾兑，这是早期最原始的勾兑方法勾兑的含义，包括尝评、组合和调味3个部分 当时的勾兑概念仅是由组合而成20世纪60年代初期，在老窖酒的勾兑工作中，由糟酒勾兑入一步发展成几坛酒相互掺兑，俗称“扯兑”，以一定的百分比混合在一个坛中 然后包装出厂，这项工作由原泸州糖酒公司陈奇遇老师在验收老窖酒的过程中，偶然发现不同批次酒包装后剩余的酒混合在一起，口感反而变得更好，于是他有目的地对不同酒坛的酒尝评后进行扯兑，提高了泸州老窖酒的质量进渗入渗出20世纪60年代中期，开始使用5 t铝桶进行勾兑组合，然后进行加浆降度，包装出厂 20世纪70年代，勾兑作为一门技术被提出，并运用于生产实践根据感官鉴定，在若干坛酒之间按各种味觉反应 以人的经验和酒的量比关系进行组合，其酒质又有提高通过不断实践发现，选用口感好的酒作调味酒，并开始使用仪器为调味工具 先勾兑小样 然后按小样扩大到生产上，使酒质得到进一步稳定和提高为了使酒的风味变得优雅、细腻、丰满、醇厚，首先要组合基础酒 要求达到“香气正常，形成酒体，初具风格”的标准，同时还需要有各种调味酒，采用人为地用特殊的、科学的酿制工艺，生产出各具特色、种类较多的调味酒，经贮存3年以上可陆续选用，有利于调味工作这项工作由原泸州老窖的总工赖高淮作出了积极推广 并在商业和轻工业部门举办了全国勾兑技术培训班，为酿酒行业培养了大批的勾兑人才，大大地推动了勾兑工作的普及、应用和发展 20世纪80年代以后，勾兑技术进入现代化阶段，在验收基础酒的方法上，改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法，采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收，从而提高了产品的优质率同时为确保老窖酒的独特风格，缩短各等级酒批次之间感官、理化指标的差异 改进了组合方法 从而初步把握了老窖酒中微量香味成分相互间的量比关系及主要微量香味成分含量区间对酒质的影响，促进了勾兑技术的发展 称为精心勾兑，要求符合特定的产品规格 尽可能地满足消费者的品味，扩大产品的国内外市场，并开发了“老窖酒质量控制计算机辅助系统” 使传统生产工艺向现代化管理技术迈进了一步 2 老窖酒勾兑法 泸州老窖酒的勾兑法，包括酒坛勾兑法、铝桶勾兑法和微机勾兑法等，其详细勾兑技术如下 2.1 酒坛勾兑法 最早的勾兑是在酒坛（俗称麻坛 即小口陶坛）内进行的，以酒坛为容器 竹提为工具，勾兑时逐坛尝评 根据尝评结果 选用两坛或几坛，以便互相弥补各自的缺陷，发挥每坛酒各自的香、醇等特点 使达到等级酒标准，保证产品质量的甜、净稳定性这种方法是在生产规模小、产量少的情况下进行的，靠勾兑人员积累经验，摸索勾兑规律，提高勾兑技术水平 勾兑用量的比例，开始是用等量法，根据第一次勾兑后的尝评结果 若达不到标准，则调整用量比例，再进行第二次勾兑，一直达到满意为止勾兑前要确定酒的感官质量标准，鉴定勾兑用酒的优缺点，选其某一坛或几坛酒的一定用量，经混合后鉴定是否达到质量标准，一般需经多次试验这种方法用在不同糟别（如底糟酒、粮糟酒、红糟酒、丢糟酒）和不同酒别（如老酒、新酒、老窖酒、新窖酒等）酒之间，从而找出其间的关系和适当的比例 使产品质量有所提高 酒坛内勾兑缺点是勾兑的工作量大、酒质难于稳定、很难达到统一标准 2.2 铝桶勾兑法 一般铝桶容量约5 t 盛酒25坛左右，根据每坛酒的资料卡片，将酒的香味分为香、醇、甜、爽等类型，各选5坛进行勾兑，并将选出的25坛酒分为带酒、大宗酒和搭酒①带酒：选具有某种独特香味的酒，称为“带酒”，主要是双轮底酒和老酒，这种酒一般占15 %，使其起到风味方面的带头作用②大宗酒：酒质一般，无独特香味，称为“大宗酒”，它们有各自的优缺点，产量甚多，这种酒占80 %左右③搭酒：即有可取的特点，但其香差、味杂，称为“搭酒”，这种酒约占5 % 选好酒后，先进行小样勾兑，验证选择的酒是否恰当，试选勾兑的最好配比 2.2.1 大宗酒的掺兑 用量杯在每坛酒中量取25～50 mL掺兑在一起 充分摇和后，尝评其香味 要求符合大宗酒的质量标准，不然再进行调整、鉴定 2.2.2 试加搭酒 在合格大宗酒中，按1 %左右的比例逐渐添加搭酒，边加边尝，根据尝评结果 测定搭酒的质量是否恰当，并确定添加搭酒量的多少 2.2.3 添加带酒 在大宗酒中加渗入渗出搭酒后 按3 %左右的比例，逐渐加渗入渗出带酒，方法同上 这样可节省好酒用量，达到提高产品质量的目的 2.2.4 组合检查 将勾兑好的小样，加浆到需要的酒度（如50 %Vol），再尝评验证，若无大的变化，小样勾兑即算完成若发现小样较原样有明显下降，则应找出原因，继续调整到合格为止 大样的正式勾兑，一般是在铝桶内入行将小样勾兑确定的大宗酒用泵打入铝桶 搅拌均匀后 取样尝评，再在取出的少量酒样中，按小样勾兑确定的比例，加渗入渗出搭酒和带酒，混合均匀后尝评 若无大的变化，即按小样勾兑比例，将带酒和搭酒打入铝桶，再加浆到50 %Vol进行搅拌 成为用于调味的基础酒，如果香味发生了变化再进行必要的调整，直到符合要求为准一般经过小样勾兑的组合，都是比较可靠的老窖基础酒中糟酒的勾兑比例，大致是双轮底糟酒约10 %，粮糟酒约65 % 红糟酒约20 %，丢糟黄水酒在5 %左右等为宜 2.3 微机勾兑法 这种勾兑法是将每坛酒进行色谱分析，根据色谱测定的数据，按定性定量的种类，以数量编号，用微机代替人工进行数字平衡，使其达到基础酒的质量标准，按微机显示的各种勾兑用酒的用量 将酒输渗透大容器内调配贮存此法又称数字计算平衡微机勾兑法 利用数字勾兑法是根据分析数据来组合基础酒种，必须有较强的技术力量，并有气相色谱仪等设备，否则不能入行，工作量也大近年来又开发了计算机辅助系统，可借助于数据库、数据统计和图形等计算机和方法，解决人力难以解决的问题 3 老窖酒调味法 调味是在基础酒的基础上进行工艺加工，又称精心勾兑，是一项细致的工作，要求严格认真，用调味酒（又称精华酒）量小，效果显著有人认为调味有画龙点睛的作用，勾兑是画龙，调味则是点睛，两者是相辅相成的验收后的合格酒，经勾兑后就成了基础酒，已接近产品质量标准，但还有不足之处，可通过调味使产品质量保持稳定和有所提高，说明调味工作的重要意义和作用 调味时首先要确定基础酒的优缺点，明确主攻方向，选用调味酒根据基础酒实际质量情况，确定选用哪几种调味酒，调味酒的性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷怎样选用调味酒呢？一要了解各种调味酒的特征和功能 每种调味酒在基础酒中所能起到的作用和反应等；二要准确弄清基础酒中的各种情况 做到对症下药；三要有丰富的调味实践经验，不断从实践中积累总结，摸清各种情况，做好调味工作 在整个调味工作中，调味酒与合格酒、基础酒等有明显的差异，而且各有特殊的作用，如单独尝评调味酒往往因为气味怪和不协调，而误认为是“坏酒”要想搞好调味工作，必须具备高质量、多品种的调味酒怎样制备调味酒？其性能如何？现就主要的常用调味酒，分别作简要的介绍 3.1 双轮底调味酒 双轮底就是窖底糟醅连续发酵两个周期 在生产中是提高产品质量的有效措施采用双轮底发酵能生产出符合调味酒条件的精华酒，其香气正，糟香味大，浓香味好，能增进基础酒的浓香和糟香味，但一般口味较糙辣，总酯含量高 双轮底发酵分连续或隔排双轮底，应选用老的发酵窖池，有计划地生产调味酒 3.2 陈酿调味酒 选用生产正常的窖池（以老窖为好），将发酵期延长半年或1年（一般是老窖半年，新窖1年），以促进酯化作用，产生特殊香味的调味酒这种发酵期长的窖，要加强窖池管理，防止窖泥裂口而造成酒的损失蒸酒时可根据酒质情况，量质摘酒，分质贮存，可得到较多的调味酒发酵期长的酒 具有良好的糟香味和浓厚的后味 尤其具有陈酿味，即老熟酒的风味 3.3 老酒调味酒 选择贮存3年以上的老酒作调味酒，有些酒经过3年以上的贮存后，酒质变得醇和、浓厚，具有特殊的风格有的酒厂贮存一些不同香味的酒，以备作为调味酒用，这就需要有个长远的打算和计划老酒调味酒能提高基础酒的陈酿味和风格，是调味工作不可缺少的酒种 3.4 酒头调味酒 酒头调味酒有两种，一种是好老窖和双轮底等酒醅的优质酒头；另一种是粮糟和红糟酒醅所取的一般酒头，收集后分别贮存于陶坛中，经贮存1年后可作调味酒用 酒头中含有大量的香味物质，总酯含量最高，而且主要是挥发酯 所以喷头大多元醇含量也多，可使酒味醇甜总醛含量虽不高，但主要是低沸点的甲醛和乙醛等 其随着贮存时间的延长而减少，乙醛与乙醇缩合成有益的乙缩醛总酸含量也较低，多为低沸点的酸类，因此将酒头作调味酒可使基础酒中香味成分发生变化 形成产品质量的特殊风味 3.5 酒尾调味酒 选用底层酒醅或双轮底酒醅蒸出来的酒尾作调味酒，其具体制法如下： ①每甑取约15 %Vol酒尾40 kg，装入陶坛贮存1年左右 ②每甑取酒尾前半截约25 kg，酒度在20 %Vol左右 加入质量较好的68 %Vol以上丢糟黄水酒，按1∶1的比例混合，其酒度在50 %Vol左右，装坛贮存1年 ③将全部酒尾集中起来，放入底锅进行复蒸，掌握馏分约为45 %Vol，贮存1年作调味酒用 酒尾和质量好的丢糟黄水酒中含有较多的高沸点香味物质 如有机酸、酯类含量高，杂醇油和高级脂肪酸含量也高，可提高基础酒的后味，使酒回味长而且浓厚 3.6 酯香调味酒 酯香调味酒是由特殊生产工艺酿制的，即采用浓香操作加堆积工序 选用一个小窖或在窖池用1甑糟 待出甑摊凉撒曲后，收拢堆在晾场上，经20～40 h堆积，品温升到50 ℃左右 再拌和入窖发酵45～60 d，蒸出的酒含酯量高，一般可达1.2 g/100 mL，香味很浓，是一种理想的酯香调味酒 3.7 酱香调味酒 按茅型酒的传统工艺生产 用1个小窖生产出这种调味酒酱香调味酒含有芳香族化合物和形成酱香风味的物质较多，这些物质在泸型酒中虽然含量很少 但在香型的组成中起着重要的作用，能使基础酒香味增长和丰满 3.8 曲香调味酒 选择优质麦曲，按2 %的比例加渗入渗出双轮底酒中，密封贮存1年，每隔3个月搅拌1次 取上层澄清液作调味酒用残渣（酒脚）可拌和在双轮底酒醅中来回蒸 蒸出的酒可继续浸泡麦曲依次循环，进一步提高曲香调味酒的质量，从而增进基础酒的曲香味 麦曲中含有大量的氨基酸 还含有芳香族化合物，如酪醇、香草醛、阿魏酸等经浸泡溶解在酒中 与酒中的醇、醛、酸、酯类等作用 从而形成芳香的曲香味 可提高基础酒的质量曲香调味酒微带黄色，因用量较小，不影响成品酒的感官质量 3.9 窖香调味酒 这种调味酒又称“泥香”调味酒，选择好的老窖泥 按照2 %～5 %的用量浸泡在双轮底酒中，搅拌均匀后贮存1年即成贮存期间每2个月搅拌1次 取出上层澄清液使用，沉淀的泥酒脚可再进行回蒸，蒸出的双轮底酒又浸泡老窖泥，依次循环反复使用，能大大提高窖香调味酒的质量 老窖泥中含有较多的醋酸、丁酸、己酸乙酯、醋酸乙酯等有机酸和酯类 还有其他呈香呈味的有益物质，从而形成窖泥的特殊香味 用来增进基础酒的窖香和浓厚香味 从分析浓香型调香特异酒的主要成分可看出，一些好的调味酒如窖香、曲香、陈酿和双轮底酒等，其酸类含量在150 mg/100 mL和醇类含量在100 mg/100 mL以下的基本符合优质酒的含量范围，而苦味、涩味和异味酒等与上述成分含量相反的 一般认为是不好的酒，常称为“怪味”酒，现已对这些“怪味”酒有了新的熟悉 已成为勾兑中不可缺少的调味酒 4 老窖酒勾兑现状 老窖酒（即老窖大曲酒，大曲酒简称曲酒） 通过跟踪总结与研究，认识了勾兑工作的重要性人们常说：“生香靠发酵 提香靠蒸馏 成型靠勾兑”，这是生产好酒的关键所谓白酒的质量，主要是指白酒的“香味”，即香气和口味白酒的香味是由醇、酸、酯、醛等微量成分组成的白酒生产工艺条件和季节气候的不同，几乎每批酒的香味都有差异为了稳定和提高产品质量，只有通过勾兑，改善香气，调整口味，将各种微量成分不同的酒种，按照优选出的最佳调配比例混合在一起，使各种成分重新会合 相互协调，达到平衡一致，烘托出特定酒的风格特点 在挑选老窖酒酒样时，主要依据是香气和口味 由于受到生产工艺和贮存老熟的制约和影响，特别应注意不同季节、层次和糟别酒质的特点 4.1 不同糟别酒样的勾兑比例 根据不同糟别酒的酒样，以恰当的比例混合在一起 就会使香味更加全面，酒体更加丰满 风格更趋典型，其勾兑比例为：双轮底酒10 %左右；粮糟酒65 %左右；红糟酒20 %左右；丢糟黄水酒5 %左右 根据此糟别酒比例做好勾兑，就能生产出好酒 但实际比例要在生产现场摸索确定如果糟别酒比例不当，可能出现酒味单调，或不协调的缺点 4.2 老酒与新酒酒样的勾兑比例 老窖酒勾兑是重视新酒与老酒之间、双轮底糟酒与一般糟酒之间的勾兑比例一般新酒（指贮存约3个月的酒）和老酒（指贮存1年以上的酒）配比约为7∶3 双轮底糟酒与一般糟酒配比为1∶9左右从老窖酒传统观点可看出，认为老酒陈味好，绵软醇厚，回味清爽，但有香味不浓而短的缺点；新酒虽然糙辣、不醇和，但具有香味大、味较长的优点，所以新老酒混合在一起 协调平衡 使酒质达到完美程度新老酒的勾兑比例约为4∶1较好 4.3 新窖酒与老窖酒酒样的勾兑比例 老窖生产的酒，香浓味正；新窖生产的酒，口味寡淡而短暂若用老窖酒为基础酒，适当加部分新窖酒（一般约20 %），既可以提高产量 又可以稳定质量 4.4 不同季节所产酒样的勾兑比例 一年四季，由于糟醅渗入渗出窖温度和发酵条件的不同 生产出的酒的质量各有差别在酒样勾兑时要注意它们的比例配合，使产品酒酒质基本上达到一致一般夏季与冬季酒样为1∶3的勾兑比例为佳 4.5 不同发酵期所产酒样的勾兑比例 酿酒过程长期发酵糟醅所产的酒，其香浓而醇厚，但闻香较差；短期发酵（30～40 d） 所产的酒，其香气和喷头大，突出酒的风格和特点，短期发酵酒的添加量以5 %～10 %为宜勾兑时具体的添加量，可通过生产实践来确定 5 结束语 老窖酒的调味工作开展较晚，调味技术已有很大的发展和提高，并有新的进展在基础酒中添加0.1 %的调味酒，就可使基础酒发生显著的变化 其原理有下列几点 5.1 增加香味成分 添加基础酒中原来没有的物质，或基础酒含有某种芳香物质较少，达不到放香阈值，故香味不能显示出来 5.2 缩合、化学作用 调味酒与基础酒中乙醛与乙醇通过调味工作 它们混合在一起发生缩合反应 产生芳香的乙缩醛，增加酒的芳香浓度；同时酒样中乙醇与有机酸混合在一起，也会发生酯化作用，即产生不同的有机酸乙酯，各自有特殊的芳香味 5.3 平衡协调作用 根据芳香物质具有不同的特性，有放香的、有助香的、也有抑香的，通过协调平衡才具有芳香典型性白酒的香味成分也不会例外，多种微量成分间的平衡协调，是形成白酒风味特点的必要条件 每次调配的白酒，需要存放10 d左右，有的存放为一个月 并在出厂前再进行尝评，检验其勾兑效果确定勾兑配方，尤其对泸州顶级老窖酒（即泸州老窖特曲酒）的调味勾兑工作做得认真和严格，多次在国内外荣获金奖，博得好评，成为我国浓香型白酒勾兑技术的范例 参考文献： ．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表
这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2．浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。 3．清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。 --------------- 黄酒：适当加温后饮用，口味倍佳。近代以来，用锡制酒壶盛酒，放在锅内温酒，一般以不烫口为宜，这个温度约为四十五到五十度左右。白酒：一般是在室温下饮用，但是稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛、甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。 葡萄酒：不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同；白葡萄酒和桃红葡萄酒：八到十二度； 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒六到八度；新鲜红葡萄酒十二到十四度； 陈年红葡萄酒十五到十八度；啤酒：是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在七到十度之间，有的甚至在五度左右。如果喝黑啤酒，温度更低些。较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。美食与食物的搭配不一定只是美食家的心得，如果你记住以下几点，一样可以胸有成竹地选出与晚餐对口味的酒一道菜，只配一种酒；清淡的菜，配清淡的酒；肥腻的菜，配清鲜的酒；浓厚的菜，配有劲道的酒；地方菜，配地方酒；名菜配名酒；特别年份名酒，有可能什么菜都不上，因为太完美了，专家建议你只吃一片奶酪。一般是：鸭肉在中国菜中是很普通的，如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁醇厚的红酒。四川菜通常又辣又油，如果使用白肉，或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配红酒。广东油炸点心，搭配香槟和清淡、新鲜的白酒最好，如果是蒸的虾子、豆腐皮、鸡肉或猪肉，则可搭配一瓶中稠度到浓郁醇厚的白酒。如果是烤鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好。海鲜的贝类则搭配香槟和不甜的白酒最为合适。而香槟搭配贝类、蟹、虾等特别美味。鸡肉和猪肉在使用清淡的调味料，或快炒的，以上所有的建议都是很好的搭配。但猪肉如被烤成“叉烧”肉，搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好，海南鸡饭与香槟搭配也颇美味。鱼翅和香槟是最完美的搭配。当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁醇厚的白酒，如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁醇厚的红酒。菜饭中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配。当菜饭中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜饭中的成分，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉来选择香槟，或带点辛辣的白酒。一般的喝法是：干（偏酸）的酒在甜的酒之前饮；白酒要在红酒之前饮；新酒要在陈酒之前饮；淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮；二级酒在一级之前饮。当客人来到家里时，可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或苏打水，一边聊天一边饮用。进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒。餐中应当饮用各种干酒，如干红或干白。餐后可以饮用甜葡萄酒，如雪利酒、波特酒等。为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满气泡的香槟酒，和大家一起开怀畅饮。葡萄酒一般分为：静态酒：红酒、白酒、玫瑰红酒；气泡酒：香槟；加烈酒：波特、雪莉、天然甜酒加味酒：如苦艾酒；彼诺甜酒。葡萄酒按每升含糖（葡萄糖）的克数区分为：干型：每升含糖小于四克；半干型：四点一到十二克；半甜型：十二点一到五十克/升；甜型：五十点一≥克/升。贮存葡萄酒的最佳条件是：理想温度在十一度左右，湿度在七十左右；光线易造成酒的变质，故最好背光或无光；要通风，如放酒在冰箱，切忌过久，以免冰箱异味渗入酒里；尽量避免将酒搬来搬去；平放或最好摆成四十五度。酒杯最好是无色透明的玻璃杯，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口往内缩一点，好让酒香凝聚。杯子必须有脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免手的温度提高酒的温度，让酒的味道有所改变。酒倒满酒杯四分之一到三分之二即可。开启葡萄酒时要用刀子沿着瓶口突起的上缘或下缘，把瓶口的封套割开；用块布把瓶口的细菌等脏物擦拭干净；用开瓶器把软木塞拔出；软木塞拔出之后，最好顺便闻一下软木塞是否有异味，以确定酒是否变质。优劣白酒的识别是在打开瓶饮用前，取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。将酒瓶倒置，查看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并有明显的不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。喝啤酒则要一看、二闻、三品尝：一看：要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。二闻：即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三品尝：品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。葡萄酒，一般是在餐桌上饮用，故常称为佐餐酒。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。 （5）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。 （6）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。 （7）勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。 以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 浓香型白酒生产工艺 发布时间: 2009-03-19 13:14:38 来源： 白酒中国 www.baijiu.cc
1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱 为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。 3．配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22％，冬少夏多。 配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22％左右。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20％的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。 酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。 酱香型大曲制作工艺
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。 制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。 （1）传统制曲法 a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。 b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。 麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。 c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。 d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。 曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。 e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3-4 cm ，北方地区15-20 cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40 cm 可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。 当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13-17cm；冬季7-8cm，北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。 曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60-62度，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。 翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1-2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。 自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。 曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约30平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一。每个曲仓投料麦粉9000kg,踩成曲坯约1600块，每块平均重量为7.6-7.9kg，出房成品曲每块平均重量为4.6-4.8kg，扣除在工艺中损失后，一般成曲率为80%-84%。 麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。 f、成品曲质量鉴定：麦曲外观有白、黑和黄褐色3种，白色曲通常都是在曲堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。 高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84-95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。 （2）麦曲病害及其防治法 a.曲皮变黑：在高温高湿中，容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带枯草臭气味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用于稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过猛；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。 b.白色皮曲：曲堆上层和边层，常见有白色皮曲，亦称白曲。白曲的形成是由于曲坯表面水分蒸发，干燥较快，霉菌不易生长。如白曲不过厚时，对酿酒质量影响还不太大。为防止白曲形成，可将新踩的曲坯堆在上层，堆后及时盖稻草，避免长时间暴露空间，进房后的头3-4天紧闭门窗，保持较高的温度和湿度。 c.曲块不过心：曲块出房时，如曲心断面仍未干燥，称为曲块不过心，其原因多为曲堆通气不良，或曲坯露在曲堆外，保温不够好。防止曲块不过心的方法，是使曲堆保温良好，在曲坯间多隔稻草，以利通气。 d.“醋虱”：“醋虱”是指曲块内部产生的黑灰色而松散的团块，或曲心与曲的外皮分离的现象，一般也称做“马蜂窝”。“醋虱”常由烂稻草、墙壁或曲母中的某种因素造成。防止“醋虱”的方法，是在曲堆内层少用旧的烂稻草，曲房墙壁及地面保持清洁，选用优质曲块作曲母，制曲时麦粉和曲母要拌和均匀后再加水。 （3）高温制曲的讨论： 酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。现就高温制曲有关问题进行探讨。 a.高温制曲与加水量的关系：麦曲质量主要与制曲温度有关，又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系，如制曲水分高，升温幅度大，反之升温幅度小。还和各工厂地理条件如气候、土质和微生物区系等有关。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升温幅度，以利提高麦曲质量，制曲温度如达到60度以上，麦曲的酱香、曲香均较好，产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。通过生产实践，我们有以下体会： 在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占绝对优势，尤其在制曲高温阶段，即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它们的代谢产物与酱香物质有密切关系。 在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖解，这样可产生香气成分如吡嗪类化合物，氨基酸和糖分，在高温条件下会发生褐变反应——氨羰基Maillard反应，温度越高，反应越强烈，也越深（黑褐色麦曲），其反应的褐变产物如呋喃合物，带有酱香味。 从上述看出，制曲时曲坯的水分过多过少都不好，水分过多容易使高温曲变成黑色，降低了成品曲的风味；水分过少容易使曲坯疏松，并使曲堆升温过快，微生物繁殖不匀，同样会影响麦曲质量，以至于酿不出好的酱香型白酒。 b.高温制曲与翻曲次数的关系：1959年在茅台酒现场总结时，对翻曲次数曾有过争论，并做过翻曲1或2次的对比试验。通过试验认识到翻曲次数以两次较好。因翻曲时直接影响到制曲温度因素很多，如气温高低、曲房大小、是否通风和堆积方式外，制曲时加温高低等。如制曲时加水分过高或过低，且只翻一次曲，对成品曲质量都不好。 c.高温制曲形成的颜色与质量的关系：制曲过程中，通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用，曲坯不断积累糖分；同时小麦粉中的氨基酸遇高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸，与糖在高温过程中发生氨羰基反应，形成褐（黑）色素，给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。 高温曲可形成黄、白、黑等3种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲，是制曲温度偏低，干皮严重，后期水分不易散发出来，干燥不好，曲块不香，甚至还带霉味；黑色曲在制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味，也常带霉味。 另外，还有红心曲，是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时会产生红色。红心曲霉没有好的香味，甚至带霉味；曲块松散，手研即成粉末，如出房时发现红色曲块多，说明这是制曲前升温不够高，后期干燥又不好所致。 d.高温曲中微生物来源与质量的关系：制曲过程中主要微生物，来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。 当第二次翻曲时，曲坯内部生长出的菌落，是来自曲坯内部，而不是稻草带来的。但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲，香味较好，说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂，可适当搭配继续使用。 e.高温制曲中酱香味形成与质量的关系：高温制曲是采用纯小麦粉经特殊高温培养的工艺。曲坯进曲房2-3天后，品温可升到50-55度，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。 第7天开始第一次翻曲时，品温可达62度以上，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香，这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物，以细菌占绝对优势，霉菌受到抑制，酵母菌很少。 自第二次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，继续形成香气。整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用，制曲水分和松紧程度，对曲坯生成酱香也十分重要。 高温曲糖化力一般很低，采用这种特殊工艺制曲，主要是增加曲香和酱香，使生产的酒具有独特的风格。 f.关于机械制曲与质量的关系：为了减轻工人的劳动强度，可采用机械制曲代替人工踩曲。经过生产试验后，其质量能够得到保证，现在大多数酒厂实现了机械制曲。机械制曲进料要均匀，压板要有一定的弧度，保证中间松些，四周紧些，有利于正常培养，使成品曲中黄褐色曲多，酱香味浓，否则会使成品曲中白曲多，黄曲少，黑曲也少，以致出现麦曲酸度偏高。曾有在生产中多用曲少产酒的事例，值得重视。 g.不同成品曲与酿酒质量的关系：为了探讨酱香型白酒的质量，对种种不同品质的成品曲进行了研究，以便认识对它们酿酒风味质量的影响。 高水分曲在第一次翻曲时品温不高，但第二次翻曲后品温升得很高。低水分曲的翻曲品温都不高，并且温度下降快，后火不好。对照曲在第一次翻曲时升温幅度较大，第二次翻曲后逐渐下降。 从麦曲质量看，高水分曲中黑曲多，酱香好，带焦糊香，但糖化力低，在生产中必然要加大用曲量。这种曲用量少可使酒产生愉快的焦香，若用量大，成品酒糊味重，带“桔苦”味，影响酒的风格。 低水分曲品温不会超过60度，实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，但糖化力高。这种曲在生产中不好掌握，按工艺标准用曲，出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，其酒带甜、涩味大，酱香味较淡。要使产酒正常，就要减少用曲量，减曲的结果是酒的酱香不突出，带浓香型酒香味。所以，低水分曲比高水分曲对酱香型白酒风格影响更大。 对照曲和大生产曲几乎一样，这种曲不但酱香好，曲香也好，生产中使用这种曲，产酒酱香突出，风格典型，质量好。 h.新曲和陈曲成分与酿酒质量的关系：为了说明麦曲的质量，除用感官检查外，理化分析越来越被重视。 新曲和陈曲的成分，除糖化力外，其他成分虽有差异，但差异不大。一般麦曲的糖化力在200-300mg葡萄糖/（g曲?h）之间，这是由于曲块的糖化力来自曲块的表层，尤其白色曲表层为最高。这一层表皮在制曲过程中，因过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。还应指出，测定麦曲的糖化力，使用的介质是可溶性淀粉，而酿酒原料中可溶性淀粉只占很少量，仅以糖化力表示酶的活性，有一定的局限性。采用高温制曲，主要是想增加曲的香气，并且用曲量又大，所以糖化力的大小看来是次要的。今后研究麦曲储存与酿酒质量的关系，还要从微生物方面去探讨。 i.防止制曲时出现次品曲的问题：大曲生产过程中，如掌握制曲工艺条件不好，生产操作不严，常会出次品曲，这多是由于曲块中水分过高或曲心水分散发不出去，这种条件有利于细菌繁殖，会形成不好闻似H2S的气味。因此，为了防止制曲时出现次品曲，首先在制坯时要注意配料拌和均匀，水分适当；曲块入房堆积时，要注意曲堆内空气的流通，便于水分适当的散发，这样能有效地避免或减少不良麦曲的出现。 综上所述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。如酱香型白酒。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素： 选择优质原料，粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水分的高低都要适当；挑选好的曲母，使用曲母多少要恰当，拌和制曲原料要均匀；制曲中稻草的用量，“卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握；入房堆曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好；曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，可稳定生产质量。 总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。茅型酒大曲采用纯小麦制成，制曲用水为37%，曲块进房后2-3天，品温就可上升到50-55度，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味，可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第3-4天，即可闻到浓厚的生酱味（似黄粑的香甜味），品温升至55度以上，接近最高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，最高温度可达60度或60度以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说，几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期；曲块进房后第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气，从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。又曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。 、一种羔羊肉酒的生产工艺，主料为羔羊肉，辅料为枸杞、红枣、甘草中的一种或全部或其中的两种，勾兑物为食用酒精或白酒，工艺步骤为： a、羔羊肉切块，加水打浆成肉糜； b、肉糜加复合蛋白酶水解，复合蛋白酶用量为羔羊肉中所含蛋白质总量的0.2-1.0％，酶解温度为40℃-55℃，酶解时间为3-5小时；水解后灭酶，灭酶温度为80℃-95℃；然后脱色、过滤得羔羊肉水解液； c、辅料加水浸泡，煮沸后提取汁液； d、取上述汁液加复合酶水解，复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶1-3份、纤维素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份，总用量为汁液的0.05 -1.0％，水解温度为30℃-45℃，时间为30-180min；水解后灭酶，灭酶温度为85℃-95℃，然后用陶瓷膜滤清，得提取清液； e、取羔羊肉水解液30-60％、提取清液10-40％，混合，加勾兑物勾兑使体系酒精终浓度为20-40％(v/v)。
三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ 制曲
1.1大曲的生产工艺流程 1.1.1概述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再 1.2.2.5贮曲 成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。 1.2.2.6成曲质量指标同上。 2酿酒 2.1浓香型大曲酒生产工艺 2.1.1浓香型大曲酒生产原料 2.1.1.1 概述 浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。 2.1.1.2对原料的质量要求 高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质，且为脱脂玉米。 稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比） 参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。 2.1.1.4粮糠比 稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。 稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。 2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程 2.1.2.1概述 浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。 2.1.2.2工艺的选择 参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下： 原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾 清蒸稻壳 粮糟→打量水→摊晾 大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲 母糟 →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵 清蒸稻壳 面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖 饲料 ←丢糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖 2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明 2.2.1原料及酿造用水的要求 2.2.1.1原料要求 高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质。 稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.2.1.2酿造用水的要求 酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水 2.2.2酿酒原料的处理 要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行： 表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%） 为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。 2.2.3母槽出窖 2.2.3.1 起面糟 用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。 2.2.3.2起母糟 起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。 2.2.3.3滴窖 在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。 2.2.4配料、拌合 2.2.4.1 配料 各种粮粉原料配比： 高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。 粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。 2.2.4.2拌和 在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。 拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。 2.2.5蒸酒蒸粮 2.2.5.1蒸面糟 先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。 2.2.5.2蒸粮糟 蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。 2.2.6打量水 粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。 量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。 打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。 打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。 2.2.7蒸红糟 由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。 2.2.8摊晾 摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。 晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。 晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。 2.2.9撒曲 用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1. 2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3） 摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行： 表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃） 地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃. 根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行： 表2-3不同季节的原料配比和入窖条件： 2.2.11封窖 封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 2.2.12发酵管理 发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。 2.2.12.1清窖 渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。 2.2.12.2温度测定 在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。 大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段; 前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃. 发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。 缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。 从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。 如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。 如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。 入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。 如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。 2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下： 在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。 淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。 酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。 酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。 曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。 酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。 酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下： 表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表 3 浓香型白酒的贮存 3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。 酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥
酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（酒曲推荐安琪酿酒曲） 4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。 5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30℃的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 6.蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。 7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。 此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。 老窖酒勾兑发展史 解放前，泸州老窖酒生产规模小，属于作坊式操作，由于受到设备、条件和认识的限制，根本谈不上勾兑，其产品质量也得不到重视和提高。新中国成立后，老窖酒生产规模逐渐扩大，已成为近代的生产企业，产量在1000 t以上，设有贮存与勾兑车间，专门从事产品验收与勾兑工作，使出厂酒的色泽、香气、口味和风格等感官指标达到出厂质量要求，满足不同层次消费者的习惯和爱好。酒的质量，尤其是名优白酒的质量，与酒厂勾兑技术水平密切相关。 近几十年来，白酒市场竞争十分激烈，为保证产品的质量，继承和发扬传统工艺，加强了勾兑技术的研究，使老窖酒质量更加稳定和提高，创造出自己的独特风格。 20世纪50年代初，在酿酒生产过程中，将同一发酵窖中不同糟别的酒进行组合，即将糟酒进行勾兑，这是早期最原始的勾兑方法。勾兑的含义，包括尝评、组合和调味3个部分，当时的勾兑概念仅是由组合而成。20世纪60年代初期，在老窖酒的勾兑工作中，由糟酒勾兑进一步发展成几坛酒相互掺兑，俗称“扯兑”，以一定的百分比混合在一个坛中，然后包装出厂，这项工作由原泸州糖酒公司陈奇遇老师在验收老窖酒的过程中，偶然发现不同批次酒包装后剩余的酒混合在一起，口感反而变得更好，于是他有目的地对不同酒坛的酒尝评后进行扯兑，提高了泸州老窖酒的质量。进入20世纪60年代中期，开始使用5 t铝桶进行勾兑组合，然后进行加浆降度，包装出厂。 20世纪70年代，勾兑作为一门技术被提出，并运用于生产实践。根据感官鉴定，在若干坛酒之间按各种味觉反应，以人的经验和酒的量比关系进行组合，其酒质又有提高。通过不断实践发现，选用口感好的酒作调味酒，并开始使用仪器为调味工具，先勾兑小样，然后按小样扩大到生产上，使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味变得优雅、细腻、丰满、醇厚，首先要组合基础酒，要求达到“香气正常，形成酒体，初具风格”的标准，同时还需要有各种调味酒，采用人为地用特殊的、科学的酿制工艺，生产出各具特色、种类较多的调味酒，经贮存3年以上可陆续选用，有利于调味工作。这项工作由原泸州老窖的总工赖高淮作出了积极推广，并在商业和轻工业部门举办了全国勾兑技术培训班，为酿酒行业培养了大批的勾兑人才，大大地推动了勾兑工作的普及、应用和发展。 20世纪80年代以后，勾兑技术进入现代化阶段，在验收基础酒的方法上，改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法，采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收，从而提高了产品的优质率。同时为确保老窖酒的独特风格，缩短各等级酒批次之间感官、理化指标的差异，改进了组合方法，从而初步把握了老窖酒中微量香味成分相互间的量比关系及主要微量香味成分含量区间对酒质的影响，促进了勾兑技术的发展，称为精心勾兑，要求符合特定的产品规格，尽可能地满足消费者的品味，扩大产品的国内外市场，并开发了“老窖酒质量控制计算机辅助系统”，使传统生产工艺向现代化管理技术迈进了一步。 2 老窖酒勾兑法 泸州老窖酒的勾兑法，包括酒坛勾兑法、铝桶勾兑法和微机勾兑法等，其具体勾兑技术如下。 2.1 酒坛勾兑法 最早的勾兑是在酒坛（俗称麻坛，即小口陶坛）内进行的，以酒坛为容器，竹提为工具，勾兑时逐坛尝评，根据尝评结果，选用两坛或几坛，以便互相弥补各自的缺陷，发挥每坛酒各自的香、醇等特点，使达到等级酒标准，保证产品质量的甜、净稳定性。这种方法是在生产规模小、产量少的情况下进行的，靠勾兑人员积累经验，摸索勾兑规律，提高勾兑技术水平。 勾兑用量的比例，开始是用等量法，根据第一次勾兑后的尝评结果，若达不到标准，则调整用量比例，再进行第二次勾兑，一直达到满意为止。勾兑前要确定酒的感官质量标准，鉴定勾兑用酒的优缺点，选其某一坛或几坛酒的一定用量，经混合后鉴定是否达到质量标准，一般需经多次试验。这种方法用在不同糟别（如底糟酒、粮糟酒、红糟酒、丢糟酒）和不同酒别（如老酒、新酒、老窖酒、新窖酒等）酒之间，从而找出其间的关系和适当的比例，使产品质量有所提高。 酒坛内勾兑缺点是勾兑的工作量大、酒质难于稳定、很难达到统一标准。 2.2 铝桶勾兑法 一般铝桶容量约5 t，盛酒25坛左右，根据每坛酒的资料卡片，将酒的香味分为香、醇、甜、爽等类型，各选5坛进行勾兑，并将选出的25坛酒分为带酒、大宗酒和搭酒。①带酒：选具有某种独特香味的酒，称为“带酒”，主要是双轮底酒和老酒，这种酒一般占15 %，使其起到风味方面的带头作用。②大宗酒：酒质一般，无独特香味，称为“大宗酒”，它们有各自的优缺点，产量甚多，这种酒占80 %左右。③搭酒：即有可取的特点，但其香差、味杂，称为“搭酒”，这种酒约占5 %。 选好酒后，先进行小样勾兑，验证选择的酒是否恰当，试选勾兑的最好配比。 2.2.1 大宗酒的掺兑 用量杯在每坛酒中量取25～50 mL掺兑在一起，充分摇和后，尝评其香味，要求符合大宗酒的质量标准，不然再进行调整、鉴定。 2.2.2 试加搭酒 在合格大宗酒中，按1 %左右的比例逐渐添加搭酒，边加边尝，根据尝评结果，测定搭酒的质量是否恰当，并确定添加搭酒量的多少。 2.2.3 添加带酒 在大宗酒中加入搭酒后，按3 %左右的比例，逐渐加入带酒，方法同上，这样可节省好酒用量，达到提高产品质量的目的。 2.2.4 组合检查 将勾兑好的小样，加浆到需要的酒度（如50 %Vol），再尝评验证，若无大的变化，小样勾兑即算完成。若发现小样较原样有明显下降，则应找出原因，继续调整到合格为止。 大样的正式勾兑，一般是在铝桶内进行。将小样勾兑确定的大宗酒用泵打入铝桶，搅拌均匀后，取样尝评，再在取出的少量酒样中，按小样勾兑确定的比例，加入搭酒和带酒，混合均匀后尝评，若无大的变化，即按小样勾兑比例，将带酒和搭酒打入铝桶，再加浆到50 %Vol进行搅拌，成为用于调味的基础酒，如果香味发生了变化再进行必要的调整，直到符合要求为准。一般经过小样勾兑的组合，都是比较可靠的。老窖基础酒中糟酒的勾兑比例，大致是双轮底糟酒约10 %，粮糟酒约65 %，红糟酒约20 %，丢糟黄水酒在5 %左右等为宜。 2.3 微机勾兑法 这种勾兑法是将每坛酒进行色谱分析，根据色谱测定的数据，按定性定量的种类，以数量编号，用微机代替人工进行数字平衡，使其达到基础酒的质量标准，按微机显示的各种勾兑用酒的用量，将酒输入大容器内调配贮存。此法又称数字计算平衡微机勾兑法。 利用数字勾兑法是根据分析数据来组合基础酒种，必须有较强的技术力量，并有气相色谱仪等设备，否则不能进行，工作量也大。近年来又开发了计算机辅助系统，可借助于数据库、数据统计和图形等计算机和方法，解决人力难以解决的问题。 3 老窖酒调味法 调味是在基础酒的基础上进行工艺加工，又称精心勾兑，是一项细致的工作，要求严格认真，用调味酒（又称精华酒）量小，效果显著。有人认为调味有画龙点睛的作用，勾兑是画龙，调味则是点睛，两者是相辅相成的。验收后的合格酒，经勾兑后就成了基础酒，已接近产品质量标准，但还有不足之处，可通过调味使产品质量保持稳定和有所提高，说明调味工作的重要意义和作用。 调味时首先要确定基础酒的优缺点，明确主攻方向，选用调味酒。根据基础酒实际质量情况，确定选用哪几种调味酒，调味酒的性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。怎样选用调味酒呢？一要了解各种调味酒的特征和功能，每种调味酒在基础酒中所能起到的作用和反应等；二要准确弄清基础酒中的各种情况，做到对症下药；三要有丰富的调味实践经验，不断从实践中积累总结，摸清各种情况，做好调味工作。 在整个调味工作中，调味酒与合格酒、基础酒等有明显的差异，而且各有特殊的作用，如单独尝评调味酒往往因为气味怪和不协调，而误认为是“坏酒”。要想搞好调味工作，必须具备高质量、多品种的调味酒。怎样制备调味酒？其性能如何？现就主要的常用调味酒，分别作简要的介绍。 3.1 双轮底调味酒 双轮底就是窖底糟醅连续发酵两个周期，在生产中是提高产品质量的有效措施。采用双轮底发酵能生产出符合调味酒条件的精华酒，其香气正，糟香味大，浓香味好，能增进基础酒的浓香和糟香味，但一般口味较糙辣，总酯含量高。 双轮底发酵分连续或隔排双轮底，应选用老的发酵窖池，有计划地生产调味酒。 3.2 陈酿调味酒 选用生产正常的窖池（以老窖为好），将发酵期延长半年或1年（一般是老窖半年，新窖1年），以促进酯化作用，产生特殊香味的调味酒。这种发酵期长的窖，要加强窖池管理，防止窖泥裂口而造成酒的损失。蒸酒时可根据酒质情况，量质摘酒，分质贮存，可得到较多的调味酒。发酵期长的酒，具有良好的糟香味和浓厚的后味，尤其具有陈酿味，即老熟酒的风味。 3.3 老酒调味酒 选择贮存3年以上的老酒作调味酒，有些酒经过3年以上的贮存后，酒质变得醇和、浓厚，具有特殊的风格。有的酒厂贮存一些不同香味的酒，以备作为调味酒用，这就需要有个长远的打算和计划。老酒调味酒能提高基础酒的陈酿味和风格，是调味工作不可缺少的酒种。 3.4 酒头调味酒 酒头调味酒有两种，一种是好老窖和双轮底等酒醅的优质酒头；另一种是粮糟和红糟酒醅所取的一般酒头，收集后分别贮存于陶坛中，经贮存1年后可作调味酒用。 酒头中含有大量的香味物质，总酯含量最高，而且主要是挥发酯，所以喷头大。多元醇含量也多，可使酒味醇甜。总醛含量虽不高，但主要是低沸点的甲醛和乙醛等，其随着贮存时间的延长而减少，乙醛与乙醇缩合成有益的乙缩醛。总酸含量也较低，多为低沸点的酸类，因此将酒头作调味酒可使基础酒中香味成分发生变化，形成产品质量的特殊风味。 3.5 酒尾调味酒 选用底层酒醅或双轮底酒醅蒸出来的酒尾作调味酒，其具体制法如下： ①每甑取约15 %Vol酒尾40 kg，装入陶坛贮存1年左右。 ②每甑取酒尾前半截约25 kg，酒度在20 %Vol左右，加入质量较好的68 %Vol以上丢糟黄水酒，按1∶1的比例混合，其酒度在50 %Vol左右，装坛贮存1年。 ③将全部酒尾集中起来，放入底锅进行复蒸，掌握馏分约为45 %Vol，贮存1年作调味酒用。 酒尾和质量好的丢糟黄水酒中含有较多的高沸点香味物质，如有机酸、酯类含量高，杂醇油和高级脂肪酸含量也高，可提高基础酒的后味，使酒回味长而且浓厚。 3.6 酯香调味酒 酯香调味酒是由特殊生产工艺酿制的，即采用浓香操作加堆积工序，选用一个小窖或在窖池用1甑糟，待出甑摊凉撒曲后，收拢堆在晾场上，经20～40 h堆积，品温升到50 ℃左右，再拌和入窖发酵45～60 d，蒸出的酒含酯量高，一般可达1.2 g/100 mL，香味很浓，是一种理想的酯香调味酒。 3.7 酱香调味酒 按茅型酒的传统工艺生产，用1个小窖生产出这种调味酒。酱香调味酒含有芳香族化合物和形成酱香风味的物质较多，这些物质在泸型酒中虽然含量很少，但在香型的组成中起着重要的作用，能使基础酒香味增长和丰满。 3.8 曲香调味酒 选择优质麦曲，按2 %的比例加入双轮底酒中，密封贮存1年，每隔3个月搅拌1次，取上层澄清液作调味酒用。残渣（酒脚）可拌和在双轮底酒醅中回蒸，蒸出的酒可继续浸泡麦曲。依次循环，进一步提高曲香调味酒的质量，从而增进基础酒的曲香味。 麦曲中含有大量的氨基酸，还含有芳香族化合物，如酪醇、香草醛、阿魏酸等经浸泡溶解在酒中，与酒中的醇、醛、酸、酯类等作用，从而形成芳香的曲香味，可提高基础酒的质量。曲香调味酒微带黄色，因用量较小，不影响成品酒的感官质量。 3.9 窖香调味酒 这种调味酒又称“泥香”调味酒，选择好的老窖泥，按照2 %～5 %的用量浸泡在双轮底酒中，搅拌均匀后贮存1年即成。贮存期间每2个月搅拌1次，取出上层澄清液使用，沉淀的泥酒脚可再进行回蒸，蒸出的双轮底酒又浸泡老窖泥，依次循环反复使用，能大大提高窖香调味酒的质量。 老窖泥中含有较多的醋酸、丁酸、己酸乙酯、醋酸乙酯等有机酸和酯类，还有其他呈香呈味的有益物质，从而形成窖泥的特殊香味，用来增进基础酒的窖香和浓厚香味。 从分析浓香型调香特异酒的主要成分可看出，一些好的调味酒如窖香、曲香、陈酿和双轮底酒等，其酸类含量在150 mg/100 mL和醇类含量在100 mg/100 mL以下的基本符合优质酒的含量范围，而苦味、涩味和异味酒等与上述成分含量相反的，一般认为是不好的酒，常称为“怪味”酒，现已对这些“怪味”酒有了新的认识，已成为勾兑中不可缺少的调味酒。 4 老窖酒勾兑现状 老窖酒（即老窖大曲酒，大曲酒简称曲酒），通过跟踪总结与研究，认识了勾兑工作的重要性。人们常说：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”，这是生产好酒的关键。所谓白酒的质量，主要是指白酒的“香味”，即香气和口味。白酒的香味是由醇、酸、酯、醛等微量成分组成的。白酒生产工艺条件和季节气候的不同，几乎每批酒的香味都有差异。为了稳定和提高产品质量，只有通过勾兑，改善香气，调整口味，将各种微量成分不同的酒种，按照优选出的最佳调配比例混合在一起，使各种成分重新会合，相互协调，达到平衡一致，烘托出特定酒的风格特点。 在挑选老窖酒酒样时，主要依据是香气和口味，由于受到生产工艺和贮存老熟的制约和影响，特别应注意不同季节、层次和糟别酒质的特点。 4.1 不同糟别酒样的勾兑比例 根据不同糟别酒的酒样，以恰当的比例混合在一起，就会使香味更加全面，酒体更加丰满，风格更趋典型，其勾兑比例为：双轮底酒10 %左右；粮糟酒65 %左右；红糟酒20 %左右；丢糟黄水酒5 %左右。 根据此糟别酒比例做好勾兑，就能生产出好酒，但实际比例要在生产现场摸索确定。如果糟别酒比例不当，可能出现酒味单调，或不协调的缺点。 4.2 老酒与新酒酒样的勾兑比例 老窖酒勾兑是重视新酒与老酒之间、双轮底糟酒与一般糟酒之间的勾兑比例。一般新酒（指贮存约3个月的酒）和老酒（指贮存1年以上的酒）配比约为7∶3，双轮底糟酒与一般糟酒配比为1∶9左右。从老窖酒传统观点可看出，认为老酒陈味好，绵软醇厚，回味清爽，但有香味不浓而短的缺点；新酒虽然糙辣、不醇和，但具有香味大、味较长的优点，所以新老酒混合在一起，可以取长补短，协调平衡，使酒质达到完美程度。新老酒的勾兑比例约为4∶1较好。 4.3 新窖酒与老窖酒酒样的勾兑比例 老窖生产的酒，香浓味正；新窖生产的酒，口味寡淡而短暂。若用老窖酒为基础酒，适当加部分新窖酒（一般约20 %），既可以提高产量，又可以稳定质量。 4.4 不同季节所产酒样的勾兑比例 一年四季，由于糟醅入窖温度和发酵条件的不同，生产出的酒的质量各有差别。在酒样勾兑时要注意它们的比例配合，使产品酒酒质基本上达到一致。一般夏季与冬季酒样为1∶3的勾兑比例为佳。 4.5 不同发酵期所产酒样的勾兑比例 酿酒过程长期发酵糟醅所产的酒，其香浓而醇厚，但闻香较差；短期发酵（30～40 d），所产的酒，其香气和喷头大，突出酒的风格和特点，短期发酵酒的添加量以5 %～10 %为宜。勾兑时具体的添加量，可通过生产实践来确定。 5 结束语 老窖酒的调味工作开展较晚，调味技术已有很大的发展和提高，并有新的进展。在基础酒中添加0.1 %的调味酒，就可使基础酒发生显著的变化，其原理有下列几点。 5.1 增加香味成分 添加基础酒中原来没有的物质，或基础酒含有某种芳香物质较少，达不到放香阈值，故香味不能显示出来。 5.2 缩合、化学作用 调味酒与基础酒中乙醛与乙醇通过调味工作，它们混合在一起发生缩合反应，产生芳香的乙缩醛，增加酒的芳香浓度；同时酒样中乙醇与有机酸混合在一起，也会发生酯化作用，即产生不同的有机酸乙酯，各自有特殊的芳香味。 5.3 平衡协调作用 根据芳香物质具有不同的特性，有放香的、有助香的、也有抑香的，通过协调平衡才具有芳香典型性。白酒的香味成分也不会例外，多种微量成分间的平衡协调，是形成白酒风味特点的必要条件。 每次调配的白酒，需要存放10 d左右，有的存放为一个月，并在出厂前再进行尝评，检验其勾兑效果。确定勾兑配方，尤其对泸州顶级老窖酒（即泸州老窖特曲酒）的调味勾兑工作做得认真和严格，多次在国内外荣获金奖，博得好评，成为我国浓香型白酒勾兑技术的范例。 |
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2010-07-18 21:48