乡土文化篇·地方饮食系列（之四）——坎门特色小吃
鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕、番粉圆、糯米酒饭…… 坎门人是移民的后代，他们大多来自福建泉州，是福建惠安、东山一带渔民的后裔，早年均以捕鱼为生。坎门人对海产品加工成佳肴，历来很讲究。他们认为海货取之不易，享用起来万不可掉以轻心，埋没了它的好处。因此，对于海鲜品的加工、储存、烹饪、食用，套路与规矩很多。坎门人的这些手工特制食品可谓融合古今，汇串南北，形成了渔区独特的饮食文化。比如鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕，还有乡土特色番粉圆、糯米酒饭等，这些小吃让人垂涎欲滴，爱不释口。 鱼面 鱼面是坎门的名菜之一，俗称敲鱼饼。刮取细腻白色鱼肉，抓一小块捏成鱼团，在敷有淀粉的砧板上，用小棒敲打，边敲边扑淀粉，敲成薄如纸张的鱼饼，放热锅文火烙熟，切成面状，作汤菜或烧点心用。常见的汤菜有鸡汤鱼面、三丝鱼面、清汤鱼面等，鲜味可口。 与鱼面有异曲同工之妙的还有捏鱼饼，肉揉好后，配上本地茹粉，有嚼劲、味道好，是一种传统的小吃。鱼饼还可以烩、炒、烧汤吃，坎门渔区居民办红白喜事时，酒席上总少不了它。 过年敲鱼面是坎门的一大特色，当地人过年敲鱼面，不仅自己吃，还要多敲些，给在外地的亲人送去。传说渔洲小吃驮，其中最难忘的是三丝敲鱼，也就是鱼面。有人说，他几乎跑遍了整个中国，都没有见过鱼面这样的食品，敲鱼面可是坎门渔家女的看家本领。 当你走近渔村时，经常能听到叮叮当当、锤打之声四起。如果外地人来了，还以为木匠组装家具、顽童打仗戏闹哪？近年来，坎门人为开发鱼面这一传统海味佳肴，使鱼面从渔家餐桌走向经济大舞台，已将这一传统海鲜特产开发成为一种渔家女谋生就业之路。
鱼羹 秋冬季，正是坎门海鲜最肥美的时令，坎门大小餐馆把多种鱼类做成鱼羹，比如蛏羹、鲳鱼羹、目鱼羹、鳗鱼羹等各有千秋。鱼羹，坎门地区又称鱼丸，鱼丸一般随制随吃，以鳗肉为多，取刺后，弄点鱼肉与淀粉揉和，落沸水汤煮或蒸炊，皆鲜美可口。 鱼丸汤讲究一个清字，葱花朵朵，米醋点点，一盆当前，满室飘香。与鱼丸相仿而制作难度质量要求更高的是水丸（鮸鱼肉做最好吃），煮熟的水丸像汤圆，白白胖胖地浮动汤中，灵动可爱。 早年，夜晚九点左右，大街小巷，有小贩沿街叫卖鱼羹。偶尔几个朋友想吃点夜宵，随便到坎门哪家小吃店，大都点的是鳗鱼羹。渔民人家，有客人来，都能吃到鳗羹炒米面、蛏羹汤加米面、墨鱼羹、鲳鱼羹番粉圆，各种好吃的鱼羹让客人回味无穷…… 以鳗鱼肚羹为代表的“渔家十八碗”，还参加了去年我县举行的“玉环十大名菜”评选。
鱼皮馄饨 逢年过节，坎门的家家户户都会做“鱼皮馄饨”这道菜，选用新鲜的鱼肉和番薯粉做皮，猪肉大葱搅拌匀做馅，刚蒸出来的鱼皮馄饨，色泽如玉，晶莹剔透，入口绵软，鲜淳撩人。 坎门鱼皮馄饨以它独特的风味和口味赢得了许许多多的“吃家”。坎门鱼皮馄饨和普通馄饨的制作方法是完全不同的。制作方法：取来新鲜海鱼（山头黄鱼、鲳鱼，其余的只要是新鲜的均可作皮料）把它洗干净、去皮，取其身上的肉，弃骨，接着将它捏掐成如汤团那般大小，再用手压成扁平，放到洒了淀粉的桌上或砧板上用小圆木棍进行捶敲，当皮料被捶敲成小碗口那般大的时候，接着便是将已调好的肉馅包进皮料中，又将包制好的馄饨放到锅中蒸，蒸到八分熟便可以了。待到吃的时候仍还是放到沸汤里烧，烧熟后再放点味精和醋，那味道肯定是上乘的！ 鱼皮馄饨素有“馄饨王”之称，很受人们欢迎。“三百六十行，行行出状元”，勤劳聪明的坎门人，还专门在北京、上海、杭州等地做起了鱼皮馄饨的生意，销路还不错呢！ 水潺饼 平常无奇的水潺，有人称龙头鱼、豆腐鱼，坎门人将它做成水潺饼，风味独特。水潺饼，取鲜水潺去头、鳍、肚切成小段，调入姜末、白糖、蒜泥、黄酒、盐和粉做成月饼模样置锅中煎，逐使呈煎蛋两面黄的状貌，即可直接食用或再作点心浇头。还有一种家常做法——豆腐烧水潺：水潺洗净切段、豆腐切成块、青蒜切段、锅热加油下姜片、蒜片爆香，放入水潺段加黄酒、酱油、白糖、汤、豆腐、青蒜段烧1分钟左右，加味精即可。 从炎炎夏日，到菊香蟹肥时节，是水潺旺发的季节，把水潺晒成干，是比较普遍的保存办法。晒水潺干十分简单，砍些细竹枝或拿根绳子从水潺的大嘴巴一一穿过就可以了，穿好后挂到架上，过个几天，水潺身上的水分自然风干，经过日光暴晒的水潺原本白如玉的身体，就像扑上一层淡淡金粉，香味扑鼻。水潺干可保存许久，蒸熟，佐以家乡的米酒，味道美极。 这个季节，渔乡人家除了把水潺晒成干，水潺饼都是家家户户百吃不厌的美味。
油炸糕 坎门油炸糕（坎门话叫煎糕）玉环叫油炸馃，温州叫灯盏糕，也喊铁勺饼，是浙江一带历史悠久的特色油炸食品。据传清光绪末年，温州人陈大姆、陈碎姆两兄弟，在东门陡门头设摊炸灯盏糕，内馅是猪腿肉和萝卜丝，外皮用新黄豆和米粉浆拌和，采用鲜猪油炸制。因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏。 现在油炸糕，主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子（但现在大多数做法不放肉碎）。 先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小 ，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖（现在大多数用葱花大虾、鸡蛋）投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间长短全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。 以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上两个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。 坎门人都喜欢把油炸糕当傍晚的点心，街上或菜场边都有一摊摊油炸糕点，大的油炸糕，现在是两元一个，内馅再加鸡蛋一个要三元。价格贵，还是有人买，有时等的人还排成队。吃油炸糕就要趁热吃，无论是哪种馅的油炸糕，都是里香外脆，香气扑鼻，质松味鲜，油而不腻。
番粉圆 番粉圆又叫“地瓜包”，在过去每逢清明、冬至，坎门家家户户都要做番粉圆。随着现代生活条件好了，人们更习惯到街上买现成的。 番粉圆的做法：面是由山粉（番薯淀粉）与煮熟的番薯相混合而成，所有馅料均切成丁，成分主要由玉环特有的盘菜与豆腐干、香菇、鳗鱼鲞、猪肉等组成，做好的番粉圆在蒸笼上蒸。蒸熟之后呈淡绿色，更滑更爽口。 坎门人做的冬至圆就是番粉圆。除了吃番粉圆，坎门人冬至时都会烧几道菜，和冬至圆一起摆上供桌，斟酒、上香、拜祭祖先。 番粉圆是坎门百姓最喜欢的小吃，坎门解放路柳秀花的店里专卖番粉圆，做得非常好吃，生意也很火爆。早上这里是早餐店，到了晚上则成了夜宵店，每当清明、冬至只有预订才能买到。
糯米酒饭 糯米酒饭，坎门人又叫“糯米酒”（地方话），真正的糯米酒是糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。味道甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。 在过去，坎门一般家庭子女众多，没有吃什么补品，当家的主妇隔些日子蒸糯米酒饭，全家人吃。就这样算舒筋活络、强壮体格了。我常常看见妈妈操作：先把糯米泡水3个小时，然后把红酒掺进糯米内，假如把它和鲜肥肉一起蒸，味道更佳。放到锅中蒸熟后，一开锅，米饭的香味扑面而来。最后，将红糖拌和，一家老小每人端一碗吃得可香了…… 糯米做法多样，炊饭也是坎门一大特色，俗称糯米饭。辅料以肉、葱、油条为主，在配上蒸制好的糯米饭，中午下班的农民工去吃一碗三元或五元的炊饭，要一碗紫菜汤，也能吃得饱。 如今，风味独特的坎门小吃，已成为我县饮食文化百花园中一朵艳丽的奇葩！ |
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