  【泡椒鱼头】中的[泡椒]是自己腌制的红辣椒，原理和剁椒是一样的，只不过剁椒是先剁完后发酵，而泡椒是先发酵再剁碎。超市里卖的剁椒和自制泡椒在味道上还是有些差异，泡椒更多了一层老坛的味道。 原料： 鲢鱼头 1个 红泡椒 一把 鲜姜 一块 葱 适量 花椒 适量 鸡精 少许 花生油 适量 做法： 1. 泡椒剁碎或用料理机搅碎成酱。（泡椒及酱的做法附本文末） 2. 鱼头对剖，里外均匀抹上一点盐，先将一半鱼头表面抹上点泡椒，放入调味盆，姜切片，大葱对剖切段后，均匀铺上，然后将另一半鱼头盖在上面，然后再抹上一层泡椒酱。腌制一到两个个小时。   3. 剩余的姜切细丝，葱切碎成葱花备用。 4. 烧水，水开后，容器上锅，大火蒸10分钟。鱼头蒸熟后，小心倒到盘子里。 拣出里头的姜片和葱段。（如果有足够大的盘子和蒸锅就更好了，直接把鱼头摆盘，放入蒸锅里蒸，这样才能最大保持鱼头的完整性。）如果汤汁太多，可以稍微倒出一些不要。  5. 将生姜丝，葱花、花椒铺到蒸好的鱼头上，取铁锅洗净，烧热后放入适量花生油烧到10成热，再浇到葱姜上去。一盘红彤彤香喷喷的泡椒鱼头就做好了。   泡椒做法： 1. 青红辣椒洗净，沥干水。 2. 如果是第一次做，就需要先开坛。即先准备无油的凉开水，放入适量的盐化开，然后将盐水倒入干净无油无水的泡菜坛子里。如果第一次做不知道放多少盐合适，可以考虑使用饱和盐水，或者将盐放得够咸就好。 将青红辣椒放进坛子里，放一层，再撒上一层薄盐。坛子不要装得太满，因为辣椒经过腌制后会出水，装太满容易溢出水来。 3. 如果已经有老坛水了，就直接把沥好水的辣椒装进坛子里，装一层撒一层盐即可。 4. 腌制两周左右，就可以使用了，时间越长，味道越足。 5. 制作泡椒酱时，直接把泡椒剁碎或者用料理机搅碎即可。想长期保存的，可以用植物油熬制一下辣椒酱，还可以用作炒菜、焖鱼什么滴。  |
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