被"上海宁"称作金条的春卷被"上海宁"称作金条的春卷
天转凉了，有些适宜在秋冬天气品赏的点心,就被大家亲切忆起,比如春卷.尤其在辞旧迎新时分,那一道金黄色的光芒，照耀着新年的餐桌，在白的水仙和红的葡萄酒之间，它并不掩饰自己的俗，鼓鼓胀胀地躺在青花瓷盆里接受主客的检阅。古道热肠的它，在平静的外表下积蓄了太多的热量，冒失鬼如果过于急躁，后果不堪设想。用乌漆尖头木筷挟起来欣赏片刻，然后给它一个亲吻。胖妞是经得起欣赏的，外脆与里酥软构成了一对矛盾，但是当馅心喷涌而出而外表依然爽脆时，这种悬念就化解成一道美味，从而对中国的饮食文化作出最强有力的注释。虽然，平时在茶楼酒店里，春卷以小吃的身份频频亮相，但在那个合家团聚的幸福时光，如果没有春卷闪亮登场，就很难营造一种祥和而又放肆的气氛。 上海人还给春卷起了个别名：金条！看看、看看，俗不可耐的“上海宁”啊！ 上海人爱吃春卷，这个欲望在寒酸的计划经济年代里也无法压抑。但那会儿春卷皮子也是紧俏商品，因为摊春卷皮子是个手艺活，费工费时，柏油桶改装的炉子发着小火，上面压一口平底锅，饮食店里的师傅——一般是女的，手里托一把湿面团，不停地甩动以防止滑落，瞅准时机往锅子中央一按，顺时钟一拧，快速将湿面团收起，锅子中央留下一张薄如信笺的饼。眨眼间，微黄的边缘起了翘，师傅用指甲一挑，整张春卷皮子就被揭下来了。但手艺再高明，师傅们赶紧赶慢地摊，总是跟不上需求越来越旺的形势。心一急，锅底的皮子就跟着面团一起上来，俗话管这叫“乘降落伞”。而且时间一紧，皮子没烘透，一叠，就粘成一大块成饼了，买回家一张张撕开，就像揭洗烂了的人民币一样得非常小心。 春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝的馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟米醋上桌，吃得吱溜吱溜欲罢不能，真是幸福极了。春卷得现包现炸，否则时间一长皮子就会被胀破，入锅一炸就劈里啪拉的爆，主妇就惨了。 我很清楚地记得第一次吃春卷的情景，我家对门有一邻居比较有钱，但又是那种特别会精打细算的上海人，日历牌用旧了，舍不得换新的，就请我三哥在旧纸板上新画一幅。我三哥那会还在轻工业专科学校学美术，画日历牌还不是小菜一碟？随手画了一幅徐悲鸿风格的雄鸡报晓图，那年大概是农历酉年吧。芳邻——我尊她为“三阿姨”，看了心花怒放，当天下午就端了一盆金光闪闪的春卷过来。我自打出了娘胎根本没吃过如此高档的点心，眼睛都直了，估计两口角还挂了晶莹的口水，大口一咬，外脆里酥，还是豆沙馅的！后来我吃过许多口味的春卷，滋味都不如第一次。 杭州人也爱吃春卷，但好像更钟情于春卷皮子。在杭州城里的老街上，每天一早就有人摆小摊，春卷皮子包裹一根刚出锅的油条，再夹一两根小葱，涂点面酱或辣酱，卷起来就可边走边吃，这种别处没有的早点叫作“葱包桧儿”。 听说有个名叫范岁久的中国人，1935年到丹麦求学，获得丹麦皇家农业大学微生物和遗传学博士学位，因为战争的缘故滞留在异乡。为了生存，他研制出了第一瓶“中国酱油”，卖得很火，不久又开了一家中餐馆，招牌点心就是春卷，特别受老外欢迎，1963年，范岁久研制了一台春卷制皮子的机器。为了降低成本，他又研究开发了速冻春卷和可以长期保存的听装春卷，并建成了从原料加工到超市销售成品的流水线，以后又进一步实现了电脑化。现如今，他就成了“春卷大王”。 上海也研制过春卷皮子机器，但摊出来的皮子厚薄是一样的，这样包成的春卷外壳会比较硬，还容易造成厚薄不均。上海人嘴巴刁，吃得出这种区别，老外不懂，只要外表脆脆的，就OK了。所以，精明的主妇在买春卷皮子时会特意问一声：是手工摊的还是机器摊的？其实超市里出售的春卷皮子都是机器做的，也可能是机器人做的，他正爬在货架上偷笑呢。 |
|
|
