江南的春卷

    江南人喜欢吃春卷。春卷的名儿讨喜，模样可爱，味道鲜美，既适宜于家庭制作享用，也是饭店和点心店常规的风味小吃。从前是过年时节吃的点心，现在似一年四季都有的吃了。不过，最好还是合着它的名字，在“春”时品尝最是情景交融。  
    说到春卷，必先说说春卷皮子。春卷皮子看似简单——薄薄的一张圆形面饼，跟时下流行的卷烤鸭的薄饼有点相似，但完全不一样的，后者小而厚，前者薄而大，并且制作的工艺流程也不一样。    
    春卷皮子是纯手工活儿，小炉子、铁板，控制一定的温度。和面和到一定的湿度和韧性，师傅一手握着一坨和透的面，在炉子的铁板上一抖一抖的，让面在铁板上沾上薄薄的一层，皮子就摊成了。如是不停地抖动，不停地沾上铁板，皮子就一张一张成型，功夫就在这轻重有度、不停地抖动中，太重，皮子呈厚而过大，是不受欢迎的，过轻，皮子太小，也不合规格。   
    苏州人崇尚精致美食，家家户户到了年夜岁毕都是要包春卷的，作为新春头上一道重要的点心，因而对春卷皮子的需求大，要求高，因有其需，乃有其供，于是到了腊月脚下，全城大街小巷到处是现做春卷皮子的摊子，现做现售。江南其他城市是没有这样的景致的。如近在咫尺的无锡，只有生面摊店有现成的春卷皮子供应，既干且硬，又大又厚的范儿。无奈买回家后，必将其裹着湿毛巾在微波炉里转软了再包，并且，包的时候还要调点儿浆糊粘上一粘，不然，待下锅油氽，便状如破损的枕头矣。
    春卷的馅儿，江南各地有各地的风味特色。上海人喜欢吃黄芽菜肉丝馅儿的，多半是店家现炸现卖，家庭自制不多。那馅儿汁多且鲜，宜即炸即食，是存放不起的，而且还有个致命的缺点，容易穿孔，汁水进入油锅，溅得一天世界。无锡人喜欢吃甜的馅心，芝麻馅、豆沙馅儿，最具特色的要数菜猪油馅心，系板油、糖和菜的糅合，咬一口，满嘴菜香油淌，煞是过瘾，明知此物油腻过多有损健康，无锡人仍必欲一尝而后快。常州人多半吃韭黄肉末馅儿者，生的韭黄、生的肉末，油里一炸，馅儿乍熟，嫩香鲜，打耳光勿肯放哩。正宗苏州的春卷，苏州家家户户做的春卷，皮子是现做现买现用，又软又薄，搁馅儿一卷，小巧玲珑、像穿了紧身衣一般，极显肉感，是根本用不着浆糊粘牢的，放多久不会开裂。最主要的是苏州的春卷馅儿也是别具特色，而且比较耐放，馅儿通常有两种，一是冬笋肉丝、二是荠菜肉丝，兑点儿荤油、勾点儿芡，包的时候放一小段大蒜或胡葱，油里一氽，馅鲜葱蒜香，冬笋有冬笋的脆嫩，荠菜有荠菜的爽口，其最大的好处是便于存放。从前没有冰箱的年代，这样的春卷也可以吃到元宵时节呢。开了新春，凡有客人前来拜年，现氽几只春卷，小盆子里装着，端出来有模有样，看着可心，点点饥是再合适不过的了。